تقشير تقطيع وطحن من الجبن

خصائص النشا و النشا وفقا لمصدرها النباتية
( نيوف ، 2003)
خصائص الذرة الذرة
شمعي
تفاحة
أرض
الكسافا القمح
- حجم الحبوب النشا ( ميكرون ) 2-30 2-30 4-35 2-55 5-100
- 28 ٪ أميلوز < 21 فبراير 28 17
- قوة تورم في 95 ° C
(G / ز)
24 64 1150 71 21
• الغذاء crosslinked النشا
يشابك هو خلق الجسور بين أو داخل الجزيء في الحبيبية
النشا (الشكل I- 1 ) . وجدت في السوق ل الفوسفات و adipates Distarch على
الذرة قاعدة شمعية والنشويات التابيوكا للطبخ، و على أساس شمعي نشا الذرة و
البطاطا ل النشويات مطبوخة أو مهيلم ( الأوراق المالية، 2008) .
ويتم إنجاز ذلك عن طريق إضافة وكلاء ترطيب الى تعليق النشا
الحفاظ على درجة حرارة أقل من درجة حرارة gelatinization ( أقل من 50 ) . معدل
يشابك كيل، وهذا يعني أن عدد الجسور بين أو داخل الجزيء في الحبيبية
يتم تعديل النشا وفقا للمقاومة التي يجب الكشف عنها إلى النشا : هذا الرقم يختلف
حوالي 1 الالتفافية إلى 3000 وحدة الغلوكوز ل crosslinked ضعيفة النشا 1 الالتفافية
ل 300 وحدة الجلوكوز ل نشا crosslinked للغاية ( TAKACHE ، 2006) .
الرقم I- 1 . يشابك من النشا (البلوط ، 2004)
مراجعة الأدبيات
12
تحدث عملية يشابك خلال تشكيل روابط بين اثنين
جزيئات النشا و يؤدي إلى زيادة في درجة بلمرة جزيئات
(الشكل I- 2 ) . يتم زيادة هيكل الحبيبية لجعلها أكثر مقاومة لل تورم و
كسر ، وهذا الأخير يجري الناجمة عن ارتفاع في درجة الحرارة و القص.
ويتم الحصول على هذه النشويات في ظل ظروف درجة حرارة منخفضة ( 40-50 درجة مئوية) و
متفاوتة درجة الحموضة ، و كاشف polyfunctional ( الحامض ومشتقاته ألدهيد
الأساسية للآخرين ) . درجات يشابك يتحقق عادة ما يكون منخفضا جدا ( 0.5 ٪ )
ومع ذلك تكفي لتغيير جذري في خصائص النشويات ( BULEON
وآخرون 1990) . ويعمل مثل النشويات المعدلة في تصنيع منتجات
وتعبئتها و تعقيمها صناديق ومنتجات مقذوف الساخنة لمنحهم
أكبر التوسع و أخيرا ، في المنتجات يسخن في درجات حرارة عالية (أكثر من
100 درجة مئوية ) ( فورتسبورغ ، 1995 ) .
الرقم I- 2 . يشابك من النشا في وجود الفوسفور oxytrichloride ، في وسط قلوي
و درجة حرارة تتراوح بين 30/50 ° C ( BULEON وآخرون 1990)
• الحرارية المائية سلوك النشويات crosslinked
في المعاملة الحرارية المائية ، و تورم في حبيبات النشا crosslinked
يحدث عند درجة حرارة قريبة من درجة حرارة gelatinization من النشا الأم
المرجعية. التغيرات الهيكلية المصاحبة gelatinization ، تم العثور على
النشويات crosslinked ، ولكن الانحلالية من المحتويات الحبيبية هي ضئيلة أو معدومة ( TAKACHE ،
2006) . توفير جسور الكيميائية سلامة كافية للحفاظ على الحبوب
النشا في شكل حبيبات منتفخة. على عكس النشويات الأم، النشويات crosslinked
إبقاء هذه الدولة مبالغ من حبيبات التي قد تختفي عند زيادة درجة حرارة النار ،
زيادة قوى القص الميكانيكية و عندما الرقم الهيدروجيني لل متوسطة تنخفض إلى
كسر الجسور الكيميائية ( TAKACHE 2006 المخزون ، 2008 ) .
2.2.3 . وكلاء التركيب
هذه هي هيدروكولويدس أنه في وجود الماء أو قوة سماكة قوية
التبلور وكيل و استقرار العمل وجها ل وجه مع الماء المنتج. ويمكن أن تكون من أصل حيواني
مراجعة الأدبيات
13
( الجيلاتين ) ، والخضروات ( النشا ، صمغ الغار ، والفاصوليا الجراد اللثة، ألجينات ، carrageenans ،
ميثيل السيلولوز ... ) أو التي تنتجها تخمير ( الصمغ زنتان و جيلان )
( KIZILOZ وآخرون، 2009) . دورها هو تحسين الاتساق و نعومة التخصص
الجبن ، والابتعاد عن أي تساحب وبالتالي تسهيل فصل
التعبئة والتغليف في اتصال مع المنتج. في فرنسا ، واستخدام هذه الإضافات يحظر التعيين
الجبن وأجبر اسم " فوندو الجبن التخصص. " كميات
استخداما تختلف ،1-،25 ٪ من الكتلة . ومع ذلك ، هذه العوامل القيام الملمس
لا يمكن أن تحل تماما محل أملاح ذوبان . له ما يبرره استخدامها في أكثر
حالة صناعة الجبن من الجبن الطازج التي هي المحتويات
أول المنزوعة المعادن العالية و المنخفضة في البروتين. في هذه الحالة بالذات ، ورابطة
بين وكلاء الملمس و أملاح ذوبان يعطي نتائج ممتازة سواء من حيث
الفيزيائية و الاستقرار من حيث موثفيل ( غينيا وآخرون ، 2002؛
لوسي وآخرون 2003 ) .
2.2.4 . أملاح ذوبان
أملاح الاستحلاب المستخدمة في عملية تصنيع الجبن هي كبيرة الأملاح
الصوديوم وحامض الستريك و حامض الفوسفوريك ( غوبتا وآخرون، 1984) (الجدول I- 6 ) .
الجدول I- 6 . معدل إدماج وذوبان أملاح حمض ( BOUTONNIER 2002)
رمز
أوروبية
نوع من حمض أو الملح
ذوبان
معدل
دمج
تنظيم
E 330 حمض الستريك
كافية ( 1 )

سترات الصوديوم E331
E 338 حمض الفوسفوريك 20 mg.kg -1 في مجموع
E 339 الصوديوم orthophosphates 20 mg.kg -1 في مجموع
E 340 البوتاسيوم الفوسفات 20 mg.kg -1 في مجموع
E 341 الكالسيوم orthophosphates 20 mg.kg -1 في مجموع
E 450 Diphosphates الصوديوم
البوتاسيوم و الكالسيوم 20 mg.kg -1 في مجموع
Triphosphates E 451 الصوديوم
البوتاسيوم و 20 mg.kg -1 في مجموع
E 452 فوسفات الصوديوم،
البوتاسيوم و الكالسيوم 20 mg.kg -1 في مجموع
( 1 ) وقد تجلى لا سمية ؛ تم إصلاح ADI ( المتحصل اليومي المقبول ) .
مراجعة الأدبيات
14
الخصائص الرئيسية التي تستخدم الأملاح تذوب هي:
• و كومبليكسينج السلطة أو مخلبية
فإنه يمكن تعريفها بأنها القدرة على ربط الكاتيونات المعدنية لتشكيل
مجمعات للذوبان ؛ هذا تنحية الملكية ما يمكن فوسفات إزالة
الكالسيوم من نظام البروتين ( WAGNER WAGNER و هيرينغ ، 1981 ؛ LAMURE ، 1988 ؛
SCHAR وآخرون 2002) . هذه النتائج في إعادة ترتيب جزيئات البروتين والتعرض
مجموعات ماء . تطور الكالسيوم خلال هذه العملية هي نقطة
كبير ؛ فضلا عن حالة من الفوسفات ، و بشكل ثانوي ، وتلك من البوتاسيوم و
المغنيسيوم ( هورن ، 1998 ) .
• إن القدرة العازلة
تعديل درجة حموضة صيغة من الجبن هو خطوة هامة في
عملية التصنيع. الرقم الهيدروجيني أثناء عملية التسامح ما بين 5.6 و 6.1 ،
أملاح التخزين المؤقت يؤثر على البروتين ذوبان التشكل ، الترطيب و
احتجاز الكالسيوم ( غينيا وآخرون، 2004) . كان تأثيرها على نسيج بوضوح
يتبين من Karahadian وآخرون . (1984 ) . أملاح مختلفة من الحديد يمكن، على سبيل بهم
العازلة القدرة على ضبط درجة الحموضة من المنتج إلى القيمة الصحيحة ( غوبتا وآخرون ، 1984 ؛
غرفة آل . ، 1997 ) . ومع ذلك ، ذكرت SWIATEK (1964 ) أن زيادة
تركيز متعدد الفوسفات لها تأثير أقل على الرقم الهيدروجيني .
• تأثير جراثيم
بعض الأملاح لها تأثير جراثيم ، وهذا ينطبق بشكل خاص على فوسفات و
orthophosphates التي يمكن أن تمنع نمو ملحوظ عدة أنواع من
بكتيريا السالمونيلا بما في ذلك إيجابية الجرام المكورات العنقودية الذهبية، العصوية الرقيقة ،
المطثية المبوغة و كلوستريديوم البوتولينوم (فان Wazer ، 1971 ، تاناكا وآخرون ، 1979 .
1986؛ WAGNER ، 1986 ؛ STEEG تير وآخرون ، 1995 ؛ LOESSNER وآخرون 1997) إطالة
العمر الافتراضي للمنتج النهائي . ويفسر هذا التأثير من خلال حقيقة أن الجدران و
واستقرت أغشية الخلايا من العديد من الكائنات الحية الدقيقة التي كتبها أيونات + CA2 . ال
بالتعاون مع الأنيونات التي لا يمكن أن تمر عبر الغشاء ، كما هو الحال مع
orthophosphates و سترات ، يزعزع استقرار الكائنات الحية الدقيقة المغلف ( BOUTONNIER ،
2002) .
مراجعة الأدبيات
15
3 . TECHNOLOGY IRON
الخطوات الرئيسية التي تشمل صناعة الجبن هي التخصص
هو مبين في الشكل I- 3 .
3.1. اختيار المواد الخام و مراقبة الجودة
قبل استخدامها ، فإن مواد مختارة خاضعة لمراقبة
صارمة حول تكوين و خصائصها الفيزيائية والكيميائية والبكتريولوجية
الحسية ( آل غرفة ، 1997 ) .
3.2 . تقشير، تقطيع وطحن من الجبن
في بعض الحالات، يمكن لل صلابة من الجبن يؤدي إلى صعوبات وذوبان
وجودها في المنتج النهائي من الجزيئات غير ذاب .
يتم تقشير تقليديا عن طريق كشط أو كشط ، أو عن طريق
تقنيات جديدة مثل طائرات من الماء الساخن تحت الضغط. لتسهيل خلط
مع المكونات الأخرى و تقليل الوقت المدلى بها، لا بد من شظية
الجبن (الشكل I- 3 ) ​​.
وعادة ما يعقب هذا طحن الخشنة من قبل طحن الدقيقة في مزدوج
قطعة دودة مما أدى إلى الشبكة التي هي الثقوب 2-10 ملم
قطر وفقا لمستوى مقبول من كثافة من قبل المنتج النهائي.
3.3 . إعداد الصيغة العملية والتكنولوجيا
تضاف أملاح المياه و ذوبان إلى الجبن و الألبان المواد الخام ،
ثم يتم إجراء مجموعة من قبل طحن خارج لبضع دقائق للحصول على
خليط جاهز لل ذوبان ( ماك سويني وآخرون، 2004) .
ترتيب بالإضافة للمواد الخام يعتمد على المعدات المتاحة ، ونوع من
طنجرة الطبخ و الوقت. وفقا ماك سويني وآخرون، (2004 ) ، من اجل نموذجية من إضافة
هو على النحو التالي: عجلات من الجبن ، الاستحلاب أملاح الخليط الجاف ، والمكونات
الألبان مثل الحليب المجفف والماء و مواد التلوين هذه التكنولوجيا الأخرى ، و
هيدروكولويدس والمواد الحافظة.
مراجعة الأدبيات
16
الرقم I- 3 . الطرق الرئيسية من الجبن المطبوخ ( غينيا وآخرون، 2004)
القاطع ، خلاط طباخ طباخ خلاط
خليط
خليط
الطبخ / المصبوب
بسترة
أو التعقيم
تبريد
مزدوج
أو مغلف
من قبل
حقن المياه
أو الاسترخاء /
تبخير
خليط
الطبخ / المصبوب
خزان
التسخين
الطبخ / المصبوب
تبادل
حراري
كشط السطح
Upérisateur
البسترة أو
حقن التعقيم
البخار المباشر
بسترة
أو التعقيم
غير مباشر
تبريد
فراغ الغرفة
تبريد
توسيع / التبخر
الجبن المياه
مساحيق
حليب
مصل اللبن
كازيين
أملاحه
زبدة
كريم
صندوق النقد العربي
أملاح
ذوبان
Premelt
تنظيف
تصنيف
تجزئة
خشن
تجزئة
دقيق
جرعة
الوزن
بريمكس
خليط
الطبخ / المصبوب
استقرار
الحرارية :
بسترة
أو التعقيم
تبريد
(T < 100 درجة مئوية )
الدهن
التعبئة والتغليف
تبريد