أملاحه
زبدة
كريم
صندوق النقد العربي
أملاح
ذوبان
Premelt
تنظيف
تصنيف
تجزئة
خشن
تجزئة
دقيق
جرعة
الوزن
بريمكس
خليط
الطبخ / المصبوب
استقرار
الحرارية :
بسترة
أو التعقيم
تبريد
(T < 100 درجة مئوية )
الدهن
التعبئة والتغليف
تبريد
زبدة
كريم
صندوق النقد العربي
أملاح
ذوبان
Premelt
تنظيف
تصنيف
تجزئة
خشن
تجزئة
دقيق
جرعة
الوزن
بريمكس
خليط
الطبخ / المصبوب
استقرار
الحرارية :
بسترة
أو التعقيم
تبريد
(T < 100 درجة مئوية )
الدهن
التعبئة والتغليف
تبريد
جبن
الذائب
مراجعة الأدبيات
17
3.3.1 . يلقي نفسه
هذا هو المفتاح للعملية تصنيع الجبن المطبوخ ، ويمكن تنفيذ ذلك في إطار
مرافق مرتبطة بشكل مستمر ل مضخات المياه والبخار و الفراغ (الشكل I- 4 ) . الوقت و
درجة حرارة انصهار تتراوح ما بين 70 و 95 درجة مئوية لمدة 4-15 دقائق ، اعتمادا على
شدة التحريك ، والملمس المطلوب من المنتج النهائي و خصائصه
الحفظ ( FOX وآخرون 2000 ) . المعالجة الحرارية وعادة ما تكون كافية ل
القضاء على جميع أشكال الخضري ( اربورتون وآخرون، 1986) ، لكنها لا تزال غير كافية ل
التخلص من أشكال بوغ . فوق 130 مطلوبة درجة مئوية لمدة
القضاء على عدد قليل من الجراثيم ( Zehren و Nusbaum ، 1992 ؛ Mafart وآخرون، 2001 ).
في المواقد المستمر ، قد يتم تسخين الخليط إلى 140 درجة مئوية لمدة 2-20
ثانية ( UHT تعقيم قيمة العلاج 4 دقائق ، وهذا هو القول جدول زمني الممارسة
أي ما يعادل 4 دقائق في درجة حرارة 121 مئوية ) ، ثم تبريده والمحافظة على درجة حرارة التعقيم
بين 70 و 95 درجة مئوية لمدة 4-15 دقائق ( زوبر وآخرون ، 1987 ؛ أشقر وآخرون ، 1988 ؛
تاتسومي وآخرون ، 1989 ؛ تاتسومي وآخرون ، 1991 ؛ BEGUERIA ، 1999) .
مضخة
A القاطع : خلط / المكونات الطبخ / ذوبان في درجة حرارة 90 درجة مئوية.
Upérisateur B : الحقن المباشر لل بخار في المنتجات الغذائية .
C مستأجر : الحفاظ على درجة حرارة التعقيم 140 درجة مئوية لمدة بضع ثوان .
غرفة التوسع D / فلاش تحت ضغط منخفض مع التبخر فلاش لجزء من الماء
منتج في وقت واحد و التبريد منه إلى درجة حرارة 90 درجة مئوية.
مكثف E : التكثيف من بخار الماء المتبخر من المنتج.
الدهن F : إعداد اتساق الجبن المطبوخ عن طريق اثارة الساخنة.
التعبئة والتغليف G ذاب الجبن في درجة حرارة 70-75 درجة مئوية.
الرقم I- 4 . مبدأ المعاملة التعقيم UHT المباشر : upérisation ( BOUTOUNIER ،
2002)
المكونات
A
B
C
بخار
الضغط
جبن
الذائب
D E
G
F
ماء
فاتر
ماء
بارد
ماء
نتاج
مراجعة الأدبيات
18
3.3.2 . التجانس
يجب المتجانس تذوب في الضغوط بين 5 و 15 ميجا باسكال.
تجانس لديها عدد من الآثار ( ميير ، 1973 ) :
• تحسين استقرار مستحلب الدهون عن طريق تقليل حجم
كريات الدهون ؛
• تحسين الاتساق وبناء ، والمظهر و نعومة
الجبن التخصص ؛
• تشجيع تشتت الدقيقة من كريات الدهون ( Walstra و جينيس ، 1984 ) ؛
• تشجيع سماكة العامة.
ومع ذلك ، وبسبب تكلفة إضافية لها، و تمديد وقت الصنع ،
ينصح التجانس فقط للمنتجات عالية في الدهون
( بأطيب KALAB و 1993 ) .
3.3.3 . التعبئة والتغليف
نقل من الجبن هو أكثر من أنابيب الفولاذ المقاوم للصدأ
توريد couleuses لتجنب إعادة التلوث التعبئة والتغليف .
هي معبأة الجبن السائل الساخن في رقائق الألومنيوم المصقول أو
حرارة قابل للغلق البلاستيك حاويات المواد . ويمكن أيضا أن تكون معبأة في الجبن
أنبوب في القصدير ، أو البلاستيك أغلفة ( ماير ، 1973 ؛ Zehren و
Nusbaum ، 1992 ؛ نورونها وآخرون، 2008B ) .
3.3.4 . تبريد
A التبريد البطيء يمكن أن تعزز تطوير رد فعل مايار ،
ولكن سرعتها تختلف تبعا لنوع من المنتجات؛ يجب أن تكون سريعة ل الجبن المطبوخ
ينتشر الجبن والتخصصات لمقاطعة عملية الدهن و
تخزين أساسية في المنتج للحصول على هيكل قصيرة من spreadability
مرضية. يجب أن تكون بطيئة لل كتل .
ويمكن تحقيق هذا عن طريق التبريد التنقل داخل حصيرة إلى الهواء المحيط
ولكن يتم الحصول على أفضل النتائج في أنفاق التبريد ( ECK و جيليس ،
1997) .
مراجعة الأدبيات
19
3.3.5 . تخزين المنتج النهائي
يتم تخزين المنتجات محاصر في المستودعات حيث كانت درجة الحرارة
يمكن تقدير حوالي 10 إلى 15 درجة مئوية، و العمر الافتراضي ما بين 6 إلى 12 شهرا إذا كان
الأمثل خلال مراحل مختلفة من مستلزمات الإنتاج يتم استيفاء ( ECK
جيليس ، 1997 ؛ غينيا وآخرون ، 2004؛ بونكا وآخرون، 2008) . في درجات حرارة التخزين
بين 30 و 35 درجة مئوية، و التلوث بواسطة قوالب والخمائر و كلوستريديوم
قد تحدث البوتولينوم التي يمكن أن تؤدي إلى إفراز السموم ( KAUTTER وآخرون 1979
؛ تاناكا وآخرون ، 1979 ؛ Eckner وآخرون 1994) .
مراجعة الأدبيات
20
3.4 . عيوب في التصنيع
خلال العملية التكنولوجية و أثناء التخزين ، وبعض العيوب
قد تحدث التكنولوجيا (الجدول I- 7 ) .
الجدول I- 7 . الأسباب المحتملة ل عيوب في التصنيع و الحلول الممكنة للنظر
( بيرغر وآخرون، 1989)
مظهر
عجين
ممكن السبب علاج
معجون ليس
متجانس
- درجة الحموضة منخفضة، وقيمته يعتمد على
المواد الخام المستخدمة (على سبيل المثال
يتطلب Emmental الرقم الهيدروجيني العالي
شيدر )
- محتوى الملح من الحديد منخفض
- الساعة الطهي القصير هو
- زيادة درجة الحموضة
- زيادة الجرعة
- زيادة الوقت
جبن
السائل المنصهر
- المواد الخام المستخدمة ليست
المكرر ، لا يمكن بخ أو
على العكس، هي قديمة جدا ولا تنتفخ
- كانت تستخدم أملاح ذوبان
لا crémants
- خليط يحتوي على كمية
ارتفاع المياه
- اخلطي المواد الخام
الشباب مع المكرر أخرى
- وضع ذوبان الملح فوارة
- التحقق من نوعية المياه
أشكال العجين
الابن
- استخدام أملاح غير كافية
- الوقت الانصهار قصيرة
- أملاح ذوبان الجرعة ليست دقيقة
- و انخفاض سرعة النمام
- زيادة الوقت
- زيادة جرعة من الأملاح
- زيادة سرعة
النمامون
في افتتاح
العجن العجين
لينة جدا
ارتفاع درجة الحموضة ودرجة الحموضة النقص
في افتتاح
العجن العجين هو
نسبيا
سميك
انخفاض الرقم الهيدروجيني زيادة درجة الحموضة
ذاب
الذوق وضوحا
جبن
هذا هو في معظم الحالات،
الجبن العمالة عالية حيث قديمة جدا
درجة الحموضة العالية
- إذا كان من الممكن ل مزيج
المادة الخام ل
الجبن الأصغر سنا.
- تقليل كمية الملح
استبدال الزهر
الفرق سيترات
الصوديوم التي أقنعة طعم
غير مرغوب فيه
مراجعة الأدبيات
21
3.5. بالعوامل ذوبان
3.5.1 . تأثير نضج الجبن
و نضجت أكثر والجبن، و تحلل معظم البروتينات ، فإنها تفقد معظم بهم
خصائص الاستحلاب . ومن هنا كانت الحاجة للحفاظ على الحد الأدنى المطلوب من الكازين
سليمة ( Patart ، 1987 ) .
3.5.2 . تأثير درجة الحموضة
مراحل هوضمة (انهيار ) وإعادة هيكلة ممكنة فقط في
مجموعة درجة الحموضة بين 5.2 و 6.2 . لدرجة الحموضة = 5 ، والقدرة الاستحلاب
يتم تبديل الكازين والتي لم تعد توفر مستحلب ( MARCHESSEAU وآخرون، 1997) .
3.5.3 . تأثير أملاح الاستحلاب
لا يؤدي العمل peptizing في زيادة مستمرة من النيتروجين لا
قابل للتثفل ( NNS ) عند تركيز متعدد الفوسفات آخذ في الازدياد. هناك
تركيز متعدد الفوسفات بعدها يبقى قيمة ثابتة تقريبا NNS
( CAVALIER - سالو و Cheftel ، 1991 ) (الشكل I- 5 ) .
و بيروفسفات القدرة peptizing منخفضة. هذه النتائج في مستوى منخفض
الكالسيوم غير قابل للتثفل ، مما يعكس عدم وجود سلطة خالب من هذا الملح وجها ل وجه مع
الكالسيوم. الفوسفاتية هو ما يقرب من الصفر . هذا الملح قادر على تشكيل
الجسور بين جزيئات الكالسيوم الكازين . تاتسومي وآخرون . (1975 ) لاحظ أن
الفوسفاتية يسبب ارتباط جزيئات الكالسيوم كازين . ناكاجيما
وآخرون . (1975 ) يعتقدون الفوسفاتية يتفاعل بشكل تفضيلي مع الكالسيوم الغروية
لتشكيل أملاح غير قابلة للذوبان .
لإنتاج هوضمة مناسبة ، يجب أن يحتوي على عديد الفسفات تستخدم ل
الأقل ثلاث ذرات الفسفور في جزيء ؛ ما وراء تأثير التكثيف ليس
حساسة ( DIMITRELI وآخرون، 2005) . وعلاوة على ذلك ، لا هوضمة كافية مع apparraît
وجود فوسفات معدل البلمرة والتي تساوي على الأقل ل ترايبوليفوسفيت
في خليط من أملاح الاستحلاب (لي وآخرون ، 1979 1986 ENNIS وآخرون ، 1999 ).
مراجعة الأدبيات
22
الرقم I- 5 . تأثير تركيز الملح على نسبة ذوبان كالة أنباء البحرية ( 300 000
لفة / ساعة عند 20 درجة مئوية ) ( CAVALIER - سالو و Cheftel ، 1991 ) .
الذائب
مراجعة الأدبيات
17
3.3.1 . يلقي نفسه
هذا هو المفتاح للعملية تصنيع الجبن المطبوخ ، ويمكن تنفيذ ذلك في إطار
مرافق مرتبطة بشكل مستمر ل مضخات المياه والبخار و الفراغ (الشكل I- 4 ) . الوقت و
درجة حرارة انصهار تتراوح ما بين 70 و 95 درجة مئوية لمدة 4-15 دقائق ، اعتمادا على
شدة التحريك ، والملمس المطلوب من المنتج النهائي و خصائصه
الحفظ ( FOX وآخرون 2000 ) . المعالجة الحرارية وعادة ما تكون كافية ل
القضاء على جميع أشكال الخضري ( اربورتون وآخرون، 1986) ، لكنها لا تزال غير كافية ل
التخلص من أشكال بوغ . فوق 130 مطلوبة درجة مئوية لمدة
القضاء على عدد قليل من الجراثيم ( Zehren و Nusbaum ، 1992 ؛ Mafart وآخرون، 2001 ).
في المواقد المستمر ، قد يتم تسخين الخليط إلى 140 درجة مئوية لمدة 2-20
ثانية ( UHT تعقيم قيمة العلاج 4 دقائق ، وهذا هو القول جدول زمني الممارسة
أي ما يعادل 4 دقائق في درجة حرارة 121 مئوية ) ، ثم تبريده والمحافظة على درجة حرارة التعقيم
بين 70 و 95 درجة مئوية لمدة 4-15 دقائق ( زوبر وآخرون ، 1987 ؛ أشقر وآخرون ، 1988 ؛
تاتسومي وآخرون ، 1989 ؛ تاتسومي وآخرون ، 1991 ؛ BEGUERIA ، 1999) .
مضخة
A القاطع : خلط / المكونات الطبخ / ذوبان في درجة حرارة 90 درجة مئوية.
Upérisateur B : الحقن المباشر لل بخار في المنتجات الغذائية .
C مستأجر : الحفاظ على درجة حرارة التعقيم 140 درجة مئوية لمدة بضع ثوان .
غرفة التوسع D / فلاش تحت ضغط منخفض مع التبخر فلاش لجزء من الماء
منتج في وقت واحد و التبريد منه إلى درجة حرارة 90 درجة مئوية.
مكثف E : التكثيف من بخار الماء المتبخر من المنتج.
الدهن F : إعداد اتساق الجبن المطبوخ عن طريق اثارة الساخنة.
التعبئة والتغليف G ذاب الجبن في درجة حرارة 70-75 درجة مئوية.
الرقم I- 4 . مبدأ المعاملة التعقيم UHT المباشر : upérisation ( BOUTOUNIER ،
2002)
المكونات
A
B
C
بخار
الضغط
جبن
الذائب
D E
G
F
ماء
فاتر
ماء
بارد
ماء
نتاج
مراجعة الأدبيات
18
3.3.2 . التجانس
يجب المتجانس تذوب في الضغوط بين 5 و 15 ميجا باسكال.
تجانس لديها عدد من الآثار ( ميير ، 1973 ) :
• تحسين استقرار مستحلب الدهون عن طريق تقليل حجم
كريات الدهون ؛
• تحسين الاتساق وبناء ، والمظهر و نعومة
الجبن التخصص ؛
• تشجيع تشتت الدقيقة من كريات الدهون ( Walstra و جينيس ، 1984 ) ؛
• تشجيع سماكة العامة.
ومع ذلك ، وبسبب تكلفة إضافية لها، و تمديد وقت الصنع ،
ينصح التجانس فقط للمنتجات عالية في الدهون
( بأطيب KALAB و 1993 ) .
3.3.3 . التعبئة والتغليف
نقل من الجبن هو أكثر من أنابيب الفولاذ المقاوم للصدأ
توريد couleuses لتجنب إعادة التلوث التعبئة والتغليف .
هي معبأة الجبن السائل الساخن في رقائق الألومنيوم المصقول أو
حرارة قابل للغلق البلاستيك حاويات المواد . ويمكن أيضا أن تكون معبأة في الجبن
أنبوب في القصدير ، أو البلاستيك أغلفة ( ماير ، 1973 ؛ Zehren و
Nusbaum ، 1992 ؛ نورونها وآخرون، 2008B ) .
3.3.4 . تبريد
A التبريد البطيء يمكن أن تعزز تطوير رد فعل مايار ،
ولكن سرعتها تختلف تبعا لنوع من المنتجات؛ يجب أن تكون سريعة ل الجبن المطبوخ
ينتشر الجبن والتخصصات لمقاطعة عملية الدهن و
تخزين أساسية في المنتج للحصول على هيكل قصيرة من spreadability
مرضية. يجب أن تكون بطيئة لل كتل .
ويمكن تحقيق هذا عن طريق التبريد التنقل داخل حصيرة إلى الهواء المحيط
ولكن يتم الحصول على أفضل النتائج في أنفاق التبريد ( ECK و جيليس ،
1997) .
مراجعة الأدبيات
19
3.3.5 . تخزين المنتج النهائي
يتم تخزين المنتجات محاصر في المستودعات حيث كانت درجة الحرارة
يمكن تقدير حوالي 10 إلى 15 درجة مئوية، و العمر الافتراضي ما بين 6 إلى 12 شهرا إذا كان
الأمثل خلال مراحل مختلفة من مستلزمات الإنتاج يتم استيفاء ( ECK
جيليس ، 1997 ؛ غينيا وآخرون ، 2004؛ بونكا وآخرون، 2008) . في درجات حرارة التخزين
بين 30 و 35 درجة مئوية، و التلوث بواسطة قوالب والخمائر و كلوستريديوم
قد تحدث البوتولينوم التي يمكن أن تؤدي إلى إفراز السموم ( KAUTTER وآخرون 1979
؛ تاناكا وآخرون ، 1979 ؛ Eckner وآخرون 1994) .
مراجعة الأدبيات
20
3.4 . عيوب في التصنيع
خلال العملية التكنولوجية و أثناء التخزين ، وبعض العيوب
قد تحدث التكنولوجيا (الجدول I- 7 ) .
الجدول I- 7 . الأسباب المحتملة ل عيوب في التصنيع و الحلول الممكنة للنظر
( بيرغر وآخرون، 1989)
مظهر
عجين
ممكن السبب علاج
معجون ليس
متجانس
- درجة الحموضة منخفضة، وقيمته يعتمد على
المواد الخام المستخدمة (على سبيل المثال
يتطلب Emmental الرقم الهيدروجيني العالي
شيدر )
- محتوى الملح من الحديد منخفض
- الساعة الطهي القصير هو
- زيادة درجة الحموضة
- زيادة الجرعة
- زيادة الوقت
جبن
السائل المنصهر
- المواد الخام المستخدمة ليست
المكرر ، لا يمكن بخ أو
على العكس، هي قديمة جدا ولا تنتفخ
- كانت تستخدم أملاح ذوبان
لا crémants
- خليط يحتوي على كمية
ارتفاع المياه
- اخلطي المواد الخام
الشباب مع المكرر أخرى
- وضع ذوبان الملح فوارة
- التحقق من نوعية المياه
أشكال العجين
الابن
- استخدام أملاح غير كافية
- الوقت الانصهار قصيرة
- أملاح ذوبان الجرعة ليست دقيقة
- و انخفاض سرعة النمام
- زيادة الوقت
- زيادة جرعة من الأملاح
- زيادة سرعة
النمامون
في افتتاح
العجن العجين
لينة جدا
ارتفاع درجة الحموضة ودرجة الحموضة النقص
في افتتاح
العجن العجين هو
نسبيا
سميك
انخفاض الرقم الهيدروجيني زيادة درجة الحموضة
ذاب
الذوق وضوحا
جبن
هذا هو في معظم الحالات،
الجبن العمالة عالية حيث قديمة جدا
درجة الحموضة العالية
- إذا كان من الممكن ل مزيج
المادة الخام ل
الجبن الأصغر سنا.
- تقليل كمية الملح
استبدال الزهر
الفرق سيترات
الصوديوم التي أقنعة طعم
غير مرغوب فيه
مراجعة الأدبيات
21
3.5. بالعوامل ذوبان
3.5.1 . تأثير نضج الجبن
و نضجت أكثر والجبن، و تحلل معظم البروتينات ، فإنها تفقد معظم بهم
خصائص الاستحلاب . ومن هنا كانت الحاجة للحفاظ على الحد الأدنى المطلوب من الكازين
سليمة ( Patart ، 1987 ) .
3.5.2 . تأثير درجة الحموضة
مراحل هوضمة (انهيار ) وإعادة هيكلة ممكنة فقط في
مجموعة درجة الحموضة بين 5.2 و 6.2 . لدرجة الحموضة = 5 ، والقدرة الاستحلاب
يتم تبديل الكازين والتي لم تعد توفر مستحلب ( MARCHESSEAU وآخرون، 1997) .
3.5.3 . تأثير أملاح الاستحلاب
لا يؤدي العمل peptizing في زيادة مستمرة من النيتروجين لا
قابل للتثفل ( NNS ) عند تركيز متعدد الفوسفات آخذ في الازدياد. هناك
تركيز متعدد الفوسفات بعدها يبقى قيمة ثابتة تقريبا NNS
( CAVALIER - سالو و Cheftel ، 1991 ) (الشكل I- 5 ) .
و بيروفسفات القدرة peptizing منخفضة. هذه النتائج في مستوى منخفض
الكالسيوم غير قابل للتثفل ، مما يعكس عدم وجود سلطة خالب من هذا الملح وجها ل وجه مع
الكالسيوم. الفوسفاتية هو ما يقرب من الصفر . هذا الملح قادر على تشكيل
الجسور بين جزيئات الكالسيوم الكازين . تاتسومي وآخرون . (1975 ) لاحظ أن
الفوسفاتية يسبب ارتباط جزيئات الكالسيوم كازين . ناكاجيما
وآخرون . (1975 ) يعتقدون الفوسفاتية يتفاعل بشكل تفضيلي مع الكالسيوم الغروية
لتشكيل أملاح غير قابلة للذوبان .
لإنتاج هوضمة مناسبة ، يجب أن يحتوي على عديد الفسفات تستخدم ل
الأقل ثلاث ذرات الفسفور في جزيء ؛ ما وراء تأثير التكثيف ليس
حساسة ( DIMITRELI وآخرون، 2005) . وعلاوة على ذلك ، لا هوضمة كافية مع apparraît
وجود فوسفات معدل البلمرة والتي تساوي على الأقل ل ترايبوليفوسفيت
في خليط من أملاح الاستحلاب (لي وآخرون ، 1979 1986 ENNIS وآخرون ، 1999 ).
مراجعة الأدبيات
22
الرقم I- 5 . تأثير تركيز الملح على نسبة ذوبان كالة أنباء البحرية ( 300 000
لفة / ساعة عند 20 درجة مئوية ) ( CAVALIER - سالو و Cheftel ، 1991 ) .
3.5.4 . تأثير premelt
فإنه يساعد على تسريع حركية التفاعل و استقرار مستحلب في تعزيز
تفاعلات البروتين / الدهون ؛ يتم استخدامه لتحسين الاستقرار و نسيج من الجبن
ذاب ( بيرغر وآخرون، 1993) .
3.6. الظواهر الكيميائية الحيوية لل ذوبان
الظواهر الكيميائية الحيوية لل ذوبان يمكن تلخيصها في ثلاث مراحل
الرئيسية (الشكل I- 6 ) .
3.6.1 . هوضمة
بعد الجبن المطحون ناعما المواد الخام وتقديمهم في اتصال مع
أملاح المياه و ذوبان موجودة في بداية مرحلة التفكك. ذوبان الأملاح
البروتين الكالسيوم كلاب ملزمة ، وبالتالي تحويل الكالسيوم غير القابلة للذوبان paracaseinate
paracaseinate قابل للذوبان في الصوديوم (لي وآخرون ، 1979 . SCHÄFFER وآخرون ، 1999 ).
بعد تبادل الكالسيوم ضد الصوديوم ، وسلاسل الببتيد هي جزئيا
مكان و فصلها ؛ هذا هو هوضمة المرحلة ( شافر وآخرون، 2001) .
3.6.2 . المرحلة الدهن إعادة هيكلة
وفقا اتيان ( 1992)، و خطوة من الدهن هو سماكة المنتج
فقد اثنين من أصول :
- البروتينات هوضمة ، مما يسمح سلاسل الماء ، مما أدى إلى
تورم المتوسطة وزيادة اللزوجة.
شبه ذوبان كازين ( في ٪
من إجمالي الكازين )
ذوبان الملح ( ٪ )
سترات الصوديوم ●
فوسفات الصوديوم ▲
مراجعة الأدبيات
23
- إن بيروفوسفات الكالسيوم تشكلت خلال المعالجة الحرارية لديها حجم
مما يسمح لهم لإدراجها بين سلاسل البروتين لتشكيل الرابطة الأيونية
داخل و بين البروتين مما يؤدي إلى التبلور للشبكة.
تشكيل شبكة البروتين أسرع من يشتمل عليه
premelt ؛ و هذا الأخير ( منظم بالفعل الجبن المذاب ) تعطي الخليط فيه
وقدم نموذجا تعزيز التفاعلات ، والتي سوف تسريع حركية
إعادة هيكلة (لي وآخرون، 1986) .
3.6.3 . تبريد
فمن خلال هذه المرحلة التي تحدث دبق . شبكة البروتين شكلت
من خلال الهيدروجين والسندات مسعور و الأيونية التي أنشئت ، وسوف تشكل هيكلا ل
هلام سوف فخ بقوة الدهون المستحلبة والماء من الماء
( بولاند وآخرون، 2001. Hennelly وآخرون، 2005 ).
الرقم I- 6 . التمثيل التخطيطي من الظواهر الكيميائية الحيوية من الحديد ( PACKAGE
1988)
كازين
رطب
استقرار
درجة الحرارة
تمكين
المناطق
مستحلب مسعور
خريف
درجة الحرارة
استحلاب
إضافة الماء
تورم
الدهن
احتباس الماء و
دهن
Jellification
تبريد
جبن
الذائب
كاليفورنيا
كاليفورنيا كازين
المتبقي
غ كازين
ماء
ارتفاع درجة الحرارة
خلط
تقصير
كريات الدهون و
قطرات الدهون
عملية إزالة معدن ثقيل من الكالسيوم
تشتت
هوضمة
تقصير
متناثر
كاليفورنيا كازين
التحلل البروتيني
كاليفورنيا كازين
" الأصلية "
ماء
ذوبان الملح
نا نا
تمكين
المناطق
ماء
تمسخ
البروتينات
مراجعة الأدبيات
24
4 . مراقبة الجودة
4.1. نوعية المواد بدءا
ولا بد من بذل هذه الشيكات عند وصول المواد الخام في مكان
تصنيع ( BOUTONNIER ، 2002) .
• خطة الفيزيائية : درجة الحموضة والمواد الصلبة و الدهون. ومن المستحسن أيضا
لإجراء تحليل المحتوى على الكازين ، ولا سيما الجبن
المكرر والتحقق من عدم وجود الملوثات.
• خطة الحسية : مظهر الخارجي والداخلي ، والملمس واللون و النكهة.
• خطة البكتريولوجية : تقدير الحمل الميكروبي الأولية في مجموع البكتيريا و
sporulated من .
4.2 . الجودة في التصنيع
للخطوات الرئيسية ل طريقة الصب، و يجب أن تراقب العديد من المعلمات
( BOUTONNIER ، 2002) .
• إعداد و الجرعة: احترام نسب المكونات من خلال التحكم في الجماهير
من المكونات منها.
• بريمكس ، والاختلاط : اللب الاتساق ، ودرجة الحموضة و محتوى الماء ، وإذا
من الممكن الدهون.
• الطبخ ، ويلقي : الوقت و درجة حرارة انصهار ، وسرعة التحريك.
• تحقيق الاستقرار الحراري: الوقت و درجة حرارة البسترة أو التعقيم ،
الوقت ودرجة الحرارة التبريد.
• الدهن : الوقت ودرجة الحرارة و شدة الاختلاط ، ونوعية وكمية premelt
المضافة.
• التعبئة والتغليف: التعبئة والتغليف درجة الحرارة، و ليس له ابن من الجبن ، قابلة للطي
و ختم اللحامات عن التعبئة والتغليف المرنة ، تليها الجماهير ، ووضع العلامات
و النطاقات .
• التبريد: الوقت ودرجة الحرارة .
4.3 . جودة المنتج النهائي
• عرض من الجبن معبأة ( المراقبة العامة ) .
• التعبئة: المظهر، الختم.
مراجعة الأدبيات
25
• تحررت من منتجات التعبئة والتغليف بما يلي:
س خارجية مظهر : السطوع واللون ، لا ثقوب ، البلورات، و الجزيئات
غير ذاب ، نضح دهني ... ؛
س الملمس : من خلال اختراق الاتساق ، وتحليل spreadability ؛
س نكهة : الشم ، والرجعية ، الشم و الذوق .
• اختبارات الكفاءة الوظيفية : استقرار الحرارة ، والقدرة على إعادة صياغة مختلفة في
الشروط ( فرن الهواء الساخن، المايكرويف ... ) . هذه القائمة ليست شاملة ، فقط
وذكرت الضوابط النوعية الرئيسي.
يتم إجراء مزيد من الاختبارات ، بما في ذلك تلك الخاصة بكل نوع من الجبن
ذاب و جميع الضوابط الكمي.
الفصل الثاني : المواد والأساليب
26
الفصل الثاني : المواد والأساليب
1 . أماكن العمل
يتم تنفيذ جميع الأعمال في ورشة العمل من الجبن و المختبرات
الكيمياء الفيزيائية و علم الأحياء المجهرية من الألبان بني تامو البليدة. جلسات التحليلات
أجريت الحسي في مختبر معهد التغذية ،
تقانات تصنيع الأغذية ( INATAA UMC ) الغذاء و .
2 . أنواع من الجبن درس
ركزت دراستنا على نوعين من أجزاء الجبن ؛ وقال أجزاء الثلاثي
" Metija " أجزاء مستطيلة و قال " Ladhidh كاممبير ".
3 . تصنيع الجبن التخصصات
3.1. Metija
صيغة لل تخصص Metija الجبن يتكون من :
• بودرة
- النشا Crosslinked ( هيدروكسي بروبيل distarch الفوسفات E 1422 ) في 3 ٪ أقل من
على شكل مسحوق أبيض ، ودرجة الحموضة = 6-8 والحد الأقصى ل محتوى الرطوبة 20 ٪ ؛
- أملاح الانصهار ( الصوديوم سترات E 331 ، E 339 الفوسفات الصوديوم، ثنائي فسفات E 450
فوسفات الكالسيوم و متعدد الفوسفات E 452 ) ؛
- الكازين و الإنفحة حمض الكازين ؛
- ملح الطعام كلوريد الصوديوم ؛
- مسحوق الحليب مع 0 ٪ من الدهون .
• المواد
الدهون النباتية المهدرجة جزئيا ، premelt ، المواد البروتينية
الألبان ( جبن شيدر ، العجين الطازجة ، والجبن ، والجبن الطازج ، والبراز المياه المعكرونة البيضاء ،
المعكرونة ، و المعكرونة ذاب ) .
المواد و الأساليب
27
• المياه
تم تحديد كمية المياه المضافة في الجبن مع الأخذ في الاعتبار
كمية وكلاء مرطب و المياه المزودة للدولة بخار ( المكثفات ) في
الطبخ .
ويتضح عملية التصنيع في الشكل II- 1 . كمية من 25٪ من المياه
مجموع حقن الباردة و مساحيق في الخلاط حيث تمتزج
لمدة 10 دقيقة. ثم يتم إضافة المواد، و الماء الساخن أخيرا في 70 ° C هو
حقن . وكلها مختلطة لمدة 45 دقيقة . يتم تنفيذ prebaking بها في 90 درجة مئوية ( 68 درجة مئوية إلى
110 درجة مئوية)، وخليط يخضع ل علاج UHT في 138 درجة مئوية لمدة 3 ثوان ( 132 درجة مئوية إلى 145 درجة مئوية )،
ثم يتم تبريد المنتج وتعبئتها .
الرقم II- 1 . المراحل الرئيسية ل تصنيع الجبن Metija التخصص
3.2 . كاممبير Ladhidh
ل Ladhidh كاممبير ، بعد إعداد الصيغة في بنفس الطريقة التي
Metija ل ، ولكن ليس النشا crosslinked ، خليط يخضع العمليات التالية :
- سحق ( عند 30 درجة مئوية لمدة 200 ثانية ، وسرعة سكين 2500 لفة / دقيقة ) ؛
- حقن البخار في 110 ° C ( المبلغ الأول من الماء) ؛
إعداد الصيغة
مزج المكونات
Precooking
العلاج UHT
تبريد
الدهن
التعبئة والتغليف
بالإضافة إلى ذلك من المكونات
- المياه
- المساحيق
- مواد
- أملاح الانصهار
المواد و الأساليب
28
- إعادة تدوير ( 1500 لفة / دقيقة ) ؛
- الفسوق ( 60 ثانية ) ؛
- حقن الباردة 90 ° C ( الكمية الثانية من الماء) الماء ؛
- إعادة تدوير ( 1500 لفة / دقيقة لمدة 30 ثانية ) .
في وقت لاحق ، واللب يمر عبر الدهن إلى 1500 لفة / دقيقة لمدة 60 ثانية و
أخيرا حزمت الجبن في 90 غ من أجزاء مستطيلة الشكل ( II- 2 ) .
الرقم II- 2 . المراحل الرئيسية ل تصنيع الجبن كاممبير التخصص Ladhidh
4 . جمع و أخذ العينات
4.1. Metija
يتم أخذ عينة من أربع نقاط لعملية التصنيع في ثلاث
قارورة معقمة في كل عينة ؛ في الخلاط ، وبعد precooking ،
عينتين بعد العلاج UHT و بعد التعبئة والتغليف في عجلة .
4.2 . كاممبير Ladhidh
ل Ladhidh كاممبير ، وتم أخذ العينات في نفس الطريق ولكن
المستويات الثلاثة فقط من التصنيع؛ بعد الطحن، و بعد الطبخ و مكيف .
يتم تخزين قوارير معقمة بعد ذلك في الثلاجة عند درجة حرارة
4 درجات مئوية حتى التحليل.
إعداد الصيغة
طحن
خبز
التعبئة والتغليف
بالإضافة إلى ذلك من المكونات
- المياه
- المساحيق
- مواد
- أملاح الانصهار
المواد و الأساليب
29
يحلل 5 الفيزيائية .
5.1. قياس PH
يتم إجراء قياسات PH مع متر الرقم الهيدروجيني (نموذج 9450 ، UNICAM ، كامبريدج،
UK) إدخال مباشرة تحقيقات اثنين (درجة الحرارة والأس الهيدروجيني ) في عينة من
كتلة الجبن في درجة حرارة 20-25 درجة مئوية. تم إجراء قياسات في ثلاث نسخ.
5.2 . قياس نسبة الدهون
يتم تحديد الدهون من خلال طريقة جربر أو الأسلوب
acidobutyrometrique VAN GULIK (ISO : 3433-2002 ) .
فإنه يساعد على تسريع حركية التفاعل و استقرار مستحلب في تعزيز
تفاعلات البروتين / الدهون ؛ يتم استخدامه لتحسين الاستقرار و نسيج من الجبن
ذاب ( بيرغر وآخرون، 1993) .
3.6. الظواهر الكيميائية الحيوية لل ذوبان
الظواهر الكيميائية الحيوية لل ذوبان يمكن تلخيصها في ثلاث مراحل
الرئيسية (الشكل I- 6 ) .
3.6.1 . هوضمة
بعد الجبن المطحون ناعما المواد الخام وتقديمهم في اتصال مع
أملاح المياه و ذوبان موجودة في بداية مرحلة التفكك. ذوبان الأملاح
البروتين الكالسيوم كلاب ملزمة ، وبالتالي تحويل الكالسيوم غير القابلة للذوبان paracaseinate
paracaseinate قابل للذوبان في الصوديوم (لي وآخرون ، 1979 . SCHÄFFER وآخرون ، 1999 ).
بعد تبادل الكالسيوم ضد الصوديوم ، وسلاسل الببتيد هي جزئيا
مكان و فصلها ؛ هذا هو هوضمة المرحلة ( شافر وآخرون، 2001) .
3.6.2 . المرحلة الدهن إعادة هيكلة
وفقا اتيان ( 1992)، و خطوة من الدهن هو سماكة المنتج
فقد اثنين من أصول :
- البروتينات هوضمة ، مما يسمح سلاسل الماء ، مما أدى إلى
تورم المتوسطة وزيادة اللزوجة.
شبه ذوبان كازين ( في ٪
من إجمالي الكازين )
ذوبان الملح ( ٪ )
سترات الصوديوم ●
فوسفات الصوديوم ▲
مراجعة الأدبيات
23
- إن بيروفوسفات الكالسيوم تشكلت خلال المعالجة الحرارية لديها حجم
مما يسمح لهم لإدراجها بين سلاسل البروتين لتشكيل الرابطة الأيونية
داخل و بين البروتين مما يؤدي إلى التبلور للشبكة.
تشكيل شبكة البروتين أسرع من يشتمل عليه
premelt ؛ و هذا الأخير ( منظم بالفعل الجبن المذاب ) تعطي الخليط فيه
وقدم نموذجا تعزيز التفاعلات ، والتي سوف تسريع حركية
إعادة هيكلة (لي وآخرون، 1986) .
3.6.3 . تبريد
فمن خلال هذه المرحلة التي تحدث دبق . شبكة البروتين شكلت
من خلال الهيدروجين والسندات مسعور و الأيونية التي أنشئت ، وسوف تشكل هيكلا ل
هلام سوف فخ بقوة الدهون المستحلبة والماء من الماء
( بولاند وآخرون، 2001. Hennelly وآخرون، 2005 ).
الرقم I- 6 . التمثيل التخطيطي من الظواهر الكيميائية الحيوية من الحديد ( PACKAGE
1988)
كازين
رطب
استقرار
درجة الحرارة
تمكين
المناطق
مستحلب مسعور
خريف
درجة الحرارة
استحلاب
إضافة الماء
تورم
الدهن
احتباس الماء و
دهن
Jellification
تبريد
جبن
الذائب
كاليفورنيا
كاليفورنيا كازين
المتبقي
غ كازين
ماء
ارتفاع درجة الحرارة
خلط
تقصير
كريات الدهون و
قطرات الدهون
عملية إزالة معدن ثقيل من الكالسيوم
تشتت
هوضمة
تقصير
متناثر
كاليفورنيا كازين
التحلل البروتيني
كاليفورنيا كازين
" الأصلية "
ماء
ذوبان الملح
نا نا
تمكين
المناطق
ماء
تمسخ
البروتينات
مراجعة الأدبيات
24
4 . مراقبة الجودة
4.1. نوعية المواد بدءا
ولا بد من بذل هذه الشيكات عند وصول المواد الخام في مكان
تصنيع ( BOUTONNIER ، 2002) .
• خطة الفيزيائية : درجة الحموضة والمواد الصلبة و الدهون. ومن المستحسن أيضا
لإجراء تحليل المحتوى على الكازين ، ولا سيما الجبن
المكرر والتحقق من عدم وجود الملوثات.
• خطة الحسية : مظهر الخارجي والداخلي ، والملمس واللون و النكهة.
• خطة البكتريولوجية : تقدير الحمل الميكروبي الأولية في مجموع البكتيريا و
sporulated من .
4.2 . الجودة في التصنيع
للخطوات الرئيسية ل طريقة الصب، و يجب أن تراقب العديد من المعلمات
( BOUTONNIER ، 2002) .
• إعداد و الجرعة: احترام نسب المكونات من خلال التحكم في الجماهير
من المكونات منها.
• بريمكس ، والاختلاط : اللب الاتساق ، ودرجة الحموضة و محتوى الماء ، وإذا
من الممكن الدهون.
• الطبخ ، ويلقي : الوقت و درجة حرارة انصهار ، وسرعة التحريك.
• تحقيق الاستقرار الحراري: الوقت و درجة حرارة البسترة أو التعقيم ،
الوقت ودرجة الحرارة التبريد.
• الدهن : الوقت ودرجة الحرارة و شدة الاختلاط ، ونوعية وكمية premelt
المضافة.
• التعبئة والتغليف: التعبئة والتغليف درجة الحرارة، و ليس له ابن من الجبن ، قابلة للطي
و ختم اللحامات عن التعبئة والتغليف المرنة ، تليها الجماهير ، ووضع العلامات
و النطاقات .
• التبريد: الوقت ودرجة الحرارة .
4.3 . جودة المنتج النهائي
• عرض من الجبن معبأة ( المراقبة العامة ) .
• التعبئة: المظهر، الختم.
مراجعة الأدبيات
25
• تحررت من منتجات التعبئة والتغليف بما يلي:
س خارجية مظهر : السطوع واللون ، لا ثقوب ، البلورات، و الجزيئات
غير ذاب ، نضح دهني ... ؛
س الملمس : من خلال اختراق الاتساق ، وتحليل spreadability ؛
س نكهة : الشم ، والرجعية ، الشم و الذوق .
• اختبارات الكفاءة الوظيفية : استقرار الحرارة ، والقدرة على إعادة صياغة مختلفة في
الشروط ( فرن الهواء الساخن، المايكرويف ... ) . هذه القائمة ليست شاملة ، فقط
وذكرت الضوابط النوعية الرئيسي.
يتم إجراء مزيد من الاختبارات ، بما في ذلك تلك الخاصة بكل نوع من الجبن
ذاب و جميع الضوابط الكمي.
الفصل الثاني : المواد والأساليب
26
الفصل الثاني : المواد والأساليب
1 . أماكن العمل
يتم تنفيذ جميع الأعمال في ورشة العمل من الجبن و المختبرات
الكيمياء الفيزيائية و علم الأحياء المجهرية من الألبان بني تامو البليدة. جلسات التحليلات
أجريت الحسي في مختبر معهد التغذية ،
تقانات تصنيع الأغذية ( INATAA UMC ) الغذاء و .
2 . أنواع من الجبن درس
ركزت دراستنا على نوعين من أجزاء الجبن ؛ وقال أجزاء الثلاثي
" Metija " أجزاء مستطيلة و قال " Ladhidh كاممبير ".
3 . تصنيع الجبن التخصصات
3.1. Metija
صيغة لل تخصص Metija الجبن يتكون من :
• بودرة
- النشا Crosslinked ( هيدروكسي بروبيل distarch الفوسفات E 1422 ) في 3 ٪ أقل من
على شكل مسحوق أبيض ، ودرجة الحموضة = 6-8 والحد الأقصى ل محتوى الرطوبة 20 ٪ ؛
- أملاح الانصهار ( الصوديوم سترات E 331 ، E 339 الفوسفات الصوديوم، ثنائي فسفات E 450
فوسفات الكالسيوم و متعدد الفوسفات E 452 ) ؛
- الكازين و الإنفحة حمض الكازين ؛
- ملح الطعام كلوريد الصوديوم ؛
- مسحوق الحليب مع 0 ٪ من الدهون .
• المواد
الدهون النباتية المهدرجة جزئيا ، premelt ، المواد البروتينية
الألبان ( جبن شيدر ، العجين الطازجة ، والجبن ، والجبن الطازج ، والبراز المياه المعكرونة البيضاء ،
المعكرونة ، و المعكرونة ذاب ) .
المواد و الأساليب
27
• المياه
تم تحديد كمية المياه المضافة في الجبن مع الأخذ في الاعتبار
كمية وكلاء مرطب و المياه المزودة للدولة بخار ( المكثفات ) في
الطبخ .
ويتضح عملية التصنيع في الشكل II- 1 . كمية من 25٪ من المياه
مجموع حقن الباردة و مساحيق في الخلاط حيث تمتزج
لمدة 10 دقيقة. ثم يتم إضافة المواد، و الماء الساخن أخيرا في 70 ° C هو
حقن . وكلها مختلطة لمدة 45 دقيقة . يتم تنفيذ prebaking بها في 90 درجة مئوية ( 68 درجة مئوية إلى
110 درجة مئوية)، وخليط يخضع ل علاج UHT في 138 درجة مئوية لمدة 3 ثوان ( 132 درجة مئوية إلى 145 درجة مئوية )،
ثم يتم تبريد المنتج وتعبئتها .
الرقم II- 1 . المراحل الرئيسية ل تصنيع الجبن Metija التخصص
3.2 . كاممبير Ladhidh
ل Ladhidh كاممبير ، بعد إعداد الصيغة في بنفس الطريقة التي
Metija ل ، ولكن ليس النشا crosslinked ، خليط يخضع العمليات التالية :
- سحق ( عند 30 درجة مئوية لمدة 200 ثانية ، وسرعة سكين 2500 لفة / دقيقة ) ؛
- حقن البخار في 110 ° C ( المبلغ الأول من الماء) ؛
إعداد الصيغة
مزج المكونات
Precooking
العلاج UHT
تبريد
الدهن
التعبئة والتغليف
بالإضافة إلى ذلك من المكونات
- المياه
- المساحيق
- مواد
- أملاح الانصهار
المواد و الأساليب
28
- إعادة تدوير ( 1500 لفة / دقيقة ) ؛
- الفسوق ( 60 ثانية ) ؛
- حقن الباردة 90 ° C ( الكمية الثانية من الماء) الماء ؛
- إعادة تدوير ( 1500 لفة / دقيقة لمدة 30 ثانية ) .
في وقت لاحق ، واللب يمر عبر الدهن إلى 1500 لفة / دقيقة لمدة 60 ثانية و
أخيرا حزمت الجبن في 90 غ من أجزاء مستطيلة الشكل ( II- 2 ) .
الرقم II- 2 . المراحل الرئيسية ل تصنيع الجبن كاممبير التخصص Ladhidh
4 . جمع و أخذ العينات
4.1. Metija
يتم أخذ عينة من أربع نقاط لعملية التصنيع في ثلاث
قارورة معقمة في كل عينة ؛ في الخلاط ، وبعد precooking ،
عينتين بعد العلاج UHT و بعد التعبئة والتغليف في عجلة .
4.2 . كاممبير Ladhidh
ل Ladhidh كاممبير ، وتم أخذ العينات في نفس الطريق ولكن
المستويات الثلاثة فقط من التصنيع؛ بعد الطحن، و بعد الطبخ و مكيف .
يتم تخزين قوارير معقمة بعد ذلك في الثلاجة عند درجة حرارة
4 درجات مئوية حتى التحليل.
إعداد الصيغة
طحن
خبز
التعبئة والتغليف
بالإضافة إلى ذلك من المكونات
- المياه
- المساحيق
- مواد
- أملاح الانصهار
المواد و الأساليب
29
يحلل 5 الفيزيائية .
5.1. قياس PH
يتم إجراء قياسات PH مع متر الرقم الهيدروجيني (نموذج 9450 ، UNICAM ، كامبريدج،
UK) إدخال مباشرة تحقيقات اثنين (درجة الحرارة والأس الهيدروجيني ) في عينة من
كتلة الجبن في درجة حرارة 20-25 درجة مئوية. تم إجراء قياسات في ثلاث نسخ.
5.2 . قياس نسبة الدهون
يتم تحديد الدهون من خلال طريقة جربر أو الأسلوب
acidobutyrometrique VAN GULIK (ISO : 3433-2002 ) .
إرسال تعليق