تخصص صناعة الجبن
يتم الحصول على الجبن التخصص عن طريق خليط من الجبن من أصول مختلفة و
مراحل التكرير مع أملاح ذوبان ؛ هذا الخليط هو الأرض ثم يسخن تحت فراغ
التحريك المستمر حتى جزئية و كتلة واحدة متجانسة ( PACKAGE ، 1988 ؛
غينيا وآخرون، 2004) . قد تكون الألبان و غير الألبان المكونات الأخرى
تضاف إلى الخليط.
1.1 . تعريف
تم حجز اسم " فوندو الجبن التخصص " لمنتجات الألبان ، والتي
الحد الأدنى هو محتوى المواد الصلبة 25 غراما لكل 100 غرام من المنتج المحضر
من الجبن ومنتجات الألبان الأخرى . يتم الحصول على هذا المنتج من خلال تقنيات
والتي تشمل العلاج وتؤدي إلى ذوبان استحلاب للمواد الخام و بد
خضعت ، خلال إنتاجه ، درجة حرارة 70 ° م على الأقل لمدة 30 ثانية أو
أي تركيبة أخرى من الوقت ودرجة الحرارة ذات الأثر المماثل (الجريدة الرسمية ، 2007 ) .
1.2 . لمحة تاريخية واقتصادية
عولج القدرة على إنتاج الجبن للمرة الأولى في عام 1895 . و
تم أملاح ذوبان لا تستخدم، و فشل المنتج. الجبن أول عملية ناجحة
حيث تم استخدام أملاح الاستحلاب ، وقدم في أوروبا في عام 1911 والولايات المتحدة في
1916 كرافت ( ماير ، 1973 ) .
وفقا ل FOX و ماك سويني (1998 ) ، وذوبان الجبن ديها العديد من المزايا ؛
هي:
• هناك كمية معينة من الجبن أن من الصعب أو المستحيل أن السوق
يمكن استخدامها ؛
مراجعة الأدبيات
5
• خلط أنواع مختلفة من الجبن و غيرها من المواد الخام لا
الألبان يمكن أن تعطي الجبن ذاب مختلفة عرض الاتساق
النكهة و الشكل؛
• لديهم استقرار التخزين في درجات حرارة معتدلة ، مما يقلل من
تكلفة التخزين والنقل ( كريستنسن وآخرون، 2003).
• فهي أكثر استقرارا من الجبن الطبيعي أثناء التخزين ؛
• قيمة غذائية ممتازة ، وخاصة كمصدر للكالسيوم و
البروتين للأطفال ، و القدرة على تلبية الاحتياجات الغذائية
يتم إثراء أنها بالفيتامينات والمعادن ( و زانغ ماهوني ، 1991 ؛
SUKHININA وآخرون ، 1997 ) ؛
• فهي جذابة للأطفال الذين يسجلون دفعت النكهات الجبن
الطبيعية.
ويتضح إنتاج الجبن المنتج في بلدان مختلفة في
الجدول I- 1 . ويقدر إنتاج العام بمبلغ 2 مليون طن / سنة ، والذي هو
أي ما يعادل 13 ٪ من إجمالي الجبن .
الجدول I- 1 . الإنتاج العالمي من التخصص الجبن بين عامي 1995 و 2000 (بآلاف
طن ) ( غينيا وآخرون، 2004)
الدولة 1996 2000 التغير 1996/2000
( ٪ )
فرنسا 126 134 +1.5
ألمانيا 157 171 +2.2
إيطاليا 20 20 +0.1
بلجيكا 54 55 +0.8
اسبانيا 39 37 -1.3
الولايات المتحدة الأمريكية 1081
استراليا 50
اليابان 97
الجزائر هي المستورد من البلاد الجبن. تطور الواردات
أظهرت الجبن بنسبة 75 ٪ بين عامي 1995 و 1998 (الجدول I- 2 ) . هذا يدل على أن
كان إنتاج الجبن في الجزائر ضعيفة ، ولا يمكن تلبية احتياجات السوق
الجزائري .
مراجعة الأدبيات
6
الجدول I- 2 . تطور الواردات من الجبن في الجزائر بين عامي 1995 و 1998 ( بالأطنان )
( PADILLA و GHERSI ، 2001)
1995 1996 1997 1998 التغير 98/95
حجم في ٪
9051 12 260 16 733 15 862 75 811 6
1.3 . تصنيف
اعتمادا على الدهون في المادة الجافة ( MG / ES ) ، ويمكن الجبن المطبوخ
مقسمة إلى سبع فئات (الجدول I- 3 ) .
الجدول I- 3 . تصنيف الجبن (DFI ، 2009)
الفئة وفقا ل
محتوى الدهون
المحتويات الدنيا
MG / ES جم / كجم
جبن
ES الدنيا في جم / كجم
جبن
ينتشر
ES الدنيا في جم / كجم
كريم مزدوجة 650530450
550 500 450 كريم
الدهنية 450500400
ثلاثة أرباع الدهون 350450400
أسود خفيف 250400300
الربع الدسم 150400300
العجاف من 150400300
لل جبن و الجبن التي تشمل انتشار اسم
تسمية مجموعة متنوعة من الجبن ، إلا أن المنتجات التالية يمكن استخدامها، إلى جانب
الجبن (DFI ، 2009) :
• الدهون الحليب ؛
• ملح الطعام ؛
• مياه الشرب ؛
تكوين يجب تحقيق المتطلبات التالية :
• إذا كان اسم محدد يتضمن تسمية المنشأ ، و الجبن فقط
ويمكن استخدام سؤال الصب ؛
مراجعة الأدبيات
7
• إذا كان اسم يتضمن إشارة محددة من خليط المستخدمة
الصب يجب أن يحتوي على ما لا يقل عن 750 غرام لكل كيلوغرام من تنوع المذكورة . ما تبقى من
يجب أن يكون الجبن مماثلة؛
• أي طائفة أخرى الجبن ، يجب أن يحتوي على خليط يستخدم لإذابة
للكيلوغرام الواحد أكثر من 500 غرام من الجبن في السؤال.
1.4 . القيمة الغذائية
الجبن التخصص لديه كل الخصائص الغذائية لل منتجات
الألبان التلحين . فإنه يوفر الجسم مع المواد الغذائية الأكثر أهمية ل
نظام غذائي متوازن (الجدول I- 4 ) . لا تتطلب إعداد ، وهذا هو ممتازة
طريقة لتوفير الطاقة ل بناة الجسم لدينا و العناصر اللازمة ل ل
عملية ( الدهون والكربوهيدرات و البروتينات والمعادن والفيتامينات ، وغيرها) . ( ماير ، 1973 ) .
يتم الحصول على الجبن التخصص عن طريق خليط من الجبن من أصول مختلفة و
مراحل التكرير مع أملاح ذوبان ؛ هذا الخليط هو الأرض ثم يسخن تحت فراغ
التحريك المستمر حتى جزئية و كتلة واحدة متجانسة ( PACKAGE ، 1988 ؛
غينيا وآخرون، 2004) . قد تكون الألبان و غير الألبان المكونات الأخرى
تضاف إلى الخليط.
1.1 . تعريف
تم حجز اسم " فوندو الجبن التخصص " لمنتجات الألبان ، والتي
الحد الأدنى هو محتوى المواد الصلبة 25 غراما لكل 100 غرام من المنتج المحضر
من الجبن ومنتجات الألبان الأخرى . يتم الحصول على هذا المنتج من خلال تقنيات
والتي تشمل العلاج وتؤدي إلى ذوبان استحلاب للمواد الخام و بد
خضعت ، خلال إنتاجه ، درجة حرارة 70 ° م على الأقل لمدة 30 ثانية أو
أي تركيبة أخرى من الوقت ودرجة الحرارة ذات الأثر المماثل (الجريدة الرسمية ، 2007 ) .
1.2 . لمحة تاريخية واقتصادية
عولج القدرة على إنتاج الجبن للمرة الأولى في عام 1895 . و
تم أملاح ذوبان لا تستخدم، و فشل المنتج. الجبن أول عملية ناجحة
حيث تم استخدام أملاح الاستحلاب ، وقدم في أوروبا في عام 1911 والولايات المتحدة في
1916 كرافت ( ماير ، 1973 ) .
وفقا ل FOX و ماك سويني (1998 ) ، وذوبان الجبن ديها العديد من المزايا ؛
هي:
• هناك كمية معينة من الجبن أن من الصعب أو المستحيل أن السوق
يمكن استخدامها ؛
مراجعة الأدبيات
5
• خلط أنواع مختلفة من الجبن و غيرها من المواد الخام لا
الألبان يمكن أن تعطي الجبن ذاب مختلفة عرض الاتساق
النكهة و الشكل؛
• لديهم استقرار التخزين في درجات حرارة معتدلة ، مما يقلل من
تكلفة التخزين والنقل ( كريستنسن وآخرون، 2003).
• فهي أكثر استقرارا من الجبن الطبيعي أثناء التخزين ؛
• قيمة غذائية ممتازة ، وخاصة كمصدر للكالسيوم و
البروتين للأطفال ، و القدرة على تلبية الاحتياجات الغذائية
يتم إثراء أنها بالفيتامينات والمعادن ( و زانغ ماهوني ، 1991 ؛
SUKHININA وآخرون ، 1997 ) ؛
• فهي جذابة للأطفال الذين يسجلون دفعت النكهات الجبن
الطبيعية.
ويتضح إنتاج الجبن المنتج في بلدان مختلفة في
الجدول I- 1 . ويقدر إنتاج العام بمبلغ 2 مليون طن / سنة ، والذي هو
أي ما يعادل 13 ٪ من إجمالي الجبن .
الجدول I- 1 . الإنتاج العالمي من التخصص الجبن بين عامي 1995 و 2000 (بآلاف
طن ) ( غينيا وآخرون، 2004)
الدولة 1996 2000 التغير 1996/2000
( ٪ )
فرنسا 126 134 +1.5
ألمانيا 157 171 +2.2
إيطاليا 20 20 +0.1
بلجيكا 54 55 +0.8
اسبانيا 39 37 -1.3
الولايات المتحدة الأمريكية 1081
استراليا 50
اليابان 97
الجزائر هي المستورد من البلاد الجبن. تطور الواردات
أظهرت الجبن بنسبة 75 ٪ بين عامي 1995 و 1998 (الجدول I- 2 ) . هذا يدل على أن
كان إنتاج الجبن في الجزائر ضعيفة ، ولا يمكن تلبية احتياجات السوق
الجزائري .
مراجعة الأدبيات
6
الجدول I- 2 . تطور الواردات من الجبن في الجزائر بين عامي 1995 و 1998 ( بالأطنان )
( PADILLA و GHERSI ، 2001)
1995 1996 1997 1998 التغير 98/95
حجم في ٪
9051 12 260 16 733 15 862 75 811 6
1.3 . تصنيف
اعتمادا على الدهون في المادة الجافة ( MG / ES ) ، ويمكن الجبن المطبوخ
مقسمة إلى سبع فئات (الجدول I- 3 ) .
الجدول I- 3 . تصنيف الجبن (DFI ، 2009)
الفئة وفقا ل
محتوى الدهون
المحتويات الدنيا
MG / ES جم / كجم
جبن
ES الدنيا في جم / كجم
جبن
ينتشر
ES الدنيا في جم / كجم
كريم مزدوجة 650530450
550 500 450 كريم
الدهنية 450500400
ثلاثة أرباع الدهون 350450400
أسود خفيف 250400300
الربع الدسم 150400300
العجاف من 150400300
لل جبن و الجبن التي تشمل انتشار اسم
تسمية مجموعة متنوعة من الجبن ، إلا أن المنتجات التالية يمكن استخدامها، إلى جانب
الجبن (DFI ، 2009) :
• الدهون الحليب ؛
• ملح الطعام ؛
• مياه الشرب ؛
تكوين يجب تحقيق المتطلبات التالية :
• إذا كان اسم محدد يتضمن تسمية المنشأ ، و الجبن فقط
ويمكن استخدام سؤال الصب ؛
مراجعة الأدبيات
7
• إذا كان اسم يتضمن إشارة محددة من خليط المستخدمة
الصب يجب أن يحتوي على ما لا يقل عن 750 غرام لكل كيلوغرام من تنوع المذكورة . ما تبقى من
يجب أن يكون الجبن مماثلة؛
• أي طائفة أخرى الجبن ، يجب أن يحتوي على خليط يستخدم لإذابة
للكيلوغرام الواحد أكثر من 500 غرام من الجبن في السؤال.
1.4 . القيمة الغذائية
الجبن التخصص لديه كل الخصائص الغذائية لل منتجات
الألبان التلحين . فإنه يوفر الجسم مع المواد الغذائية الأكثر أهمية ل
نظام غذائي متوازن (الجدول I- 4 ) . لا تتطلب إعداد ، وهذا هو ممتازة
طريقة لتوفير الطاقة ل بناة الجسم لدينا و العناصر اللازمة ل ل
عملية ( الدهون والكربوهيدرات و البروتينات والمعادن والفيتامينات ، وغيرها) . ( ماير ، 1973 ) .
الجدول I- 4 . تكوين الجبن ( ماير ، 1973 )
مكونات
تكوين في 100g من الجبن
45 ٪ من الدهون في 60 ٪ MG ES ES
51.3 ٪ 50.6 الماء ٪
الدهون 23.6 ٪ 30.4 ٪
بروتين 14.4 ٪ 13.2 ٪
1.26 ملغ 1.01 ملغ صوديوم
65.0 ملغ البوتاسيوم 108 ملغ
الكالسيوم 547.0 355.0 ملغ ملغ
الفسفور 944.0 795.0 ملغ ملغ
فيتامين (أ) 0.30 ملغ /
فيتامين (د) 3.13 ملغ /
فيتامين B1 34.0 ميكروجرام 40.0 ميكروغرام
فيتامين B2 0.38 ملغ 0.35 ملغ
70.0 80.0 ميكروغرام فيتامين B6 ميكروغرام
البيوتين 3.60 ميكروجرام 2.80 ميكروغرام
حمض الفوليك 3.46 ميكروغرام 3.40 ميكروغرام
0.25 ميكروغرام فيتامين B12 0.25 ميكروغرام
فيتامين C يتتبع آثار
قيمة الطاقة
( KJ / كيلو كالوري)
1178/282 1490/339
مراجعة الأدبيات
8
2 . التخصصي المواد الخام TECHNOLOGY
الجبن
مصنوعة من الجبن التخصص الحليب الخام وعدم
بدلا من الحليب الألبان ؛ الكازين و أملاحه ، مصل اللبن ، والدهون و الألبان المنشأ
النباتية، و النشا ، أملاح الاستحلاب ، إضافات ... ( بأطيب 2000 FOX وآخرون، 2000. هوانغ وآخرون .
2010) .
2.1 . الحليب الخام
2.1.1 . الجبن الطبيعي
الجبن المطبوخ والجبن التخصص هي منتجات الألبان فيها
الجبن هو عنصر الألبان تستخدم أساسا كمادة خام (لجنة
الدستور الغذائي ، 2004). مجموعة مختارة من الجبن الطبيعي مناسبة أمر بالغ الأهمية ل
جعل جودة الجبن التخصص ( غرفة DAURELLES ، 1997 ) .
وفقا BOUTONNIER (2002 ) ، وتتميز الجبن حسب:
س درجة الحموضة ؛
س مجموع الجافة ( EST ) استخراج ؛
س الدهون ( MG ) ؛
س المواد الصلبة ( ESD) ؛
س طبيعة نسيج بالتعاون مع هيكل العجين ؛
س مستوى تمعدن ( ٪ من الكتلة من الكالسيوم على استخراج الجافة الدهون ) ؛
س محتوى الكازين النسبي.
هذه المعايير هي أساسية لتحديد الجبن مختلفة تبعا ل
العملية و المواد المستخدمة من ناحية التكنولوجية و نوع المنتج النهائي المطلوب
أخرى (USDA ، 2007 ) .
اختيار الجبن المستخدمة هي بين شيدر ، Emmental ، غروييري ،
موزاريلا الجبن وغيرها من الضغط ( ماك سويني وآخرون، 2004) على أساس
نوع ، ونكهة ، والنضج ، والاتساق ، والملمس والحموضة ( DAURELLES غرفة ،
1997) .
2.1.2 . المواد الخام الألبان الأخرى
الجبن وعلاوة على ذلك ، يتم استخدام غيرها من المواد الخام ل منتجات الألبان
الجبن المطبوخ . يمكن الاشارة ، مركزات بروتين الحليب ومساحيق الحليب
الحليب الخالي من الدسم ، مصل اللبن، اللاكتوز ، الكازين ، أملاحه ، بروتين مصل اللبن ، coprecipitated ، كريم، و الزبد
و دسم اللامائية ( FOX وآخرون، 2000) .
مراجعة الأدبيات
9
2.1.3 . Premelt
ذاب هذا بالفعل الجبن الناتجة عن الانتعاش من العجين الواردة في
مواقع مختلفة من الدائرة المنتج في ورشة العمل بعد الإنتاج و على وجه الخصوص ل
تكييف مستوى. تبين في الممارسة العملية أنه عند إعادة صياغة انها و premelt
يتصرف من حيث الكيمياء الغروانية كما تعرضت الجبن
لبعض الوقت الآن للظواهر الكيميائية ، الفيزيائية والميكانيكية عملية
المدلى بها. وبالتالي ، premelt ينقل بقوة عملية التعديل الفيزيائية
و أضاف هيكل الذي ذاب الجبن الطازج . لذلك، هو الدهن
أسرع بكثير مما كانت عليه في غياب premelt ( بيرغر وآخرون، 1993) .
ولكن لهذا بالإضافة إلى أن تكون مربحة، يجب أن يكون premelting التكوينية جيدة،
وهذا هو القول " دسم " وليس surcrémée ، تسبب خلاف ذلك surcrémage أي العجين
الجبن المطبوخ . له ما يبرره دورها المنظم عملية الصهر قبل كل شيء في حالة
ينتشر من تصنيع المنتجات و معدل التأسيس يختلف 2-10 ٪ من الوزن وفقا
طبيعة المواد الخام المستخدمة و نوع نسيج بحثت عن منتجات
انتهى . ومن المثير للاهتمام بشكل خاص في حالة تجهيز UHT التي العجين
بعد التعقيم هو السائل للغاية و حساسة نسبيا الدهن ( Patart ، 1987 ) .
2.2 . المواد الخام غير الألبان
2.2.1 . ماء
محتوى الرطوبة من الجبن منخفض عموما و منذ تأسست فيها مسحوق ، و
ضروري جدا لجلب المياه إلى الخليط. وهذا يسمح لل ذوبان و
تفريق البروتين وبالتالي يستحلب الدهون الحرة. يجب أن يكون هذا الماء
الغذاء الصف، وهذا هو القول ذات المحتوى المنخفض من الكائنات الحية الدقيقة و
الملوثات الكيميائية مثل النترات. يجوز النص على شكل سائل في أو في
عدة مرات في أوقات مختلفة من الإنتاج ولكن لا تزال باردة لضمان
كمية ثابتة من الماء من التكثيف عند التسخين . في حالة العلاج
نوع التعقيم الحراري UHT ، يتم حقن هذه المياه في شكل بخار في مجموعة
120-140 درجة مئوية و ضغط 2،105-4،105 باسكال ( مارشال ، 1990 ؛ BERGER وآخرون .
1993؛ GLIGUEM آخرون، 2009A ) .
تليين وزيادة القدرة على إعادة تصميم التخصصات الجبن
ويمكن أن يعزى إلى تأثير زيادة المحتوى من المياه مجانا ، وزيادة
حجم كريات الدهون ( GLIGUEM آخرون، 2009B ) وانخفاض protéinesprotéines التفاعلات.
في الرطوبة من 50 g/100 غرام، الماء هو شبكة caséique تقريبا ذات الصلة تماما،
وسيتم تقديم بأنها المياه من الماء إلى 52 g/100 ز سعة الرطوبة
مراجعة الأدبيات
10
تم تجاوز caséique شبكة الماء مما أدى إلى المزيد من المياه تسمى " المياه الحرة" .
أي زيادة في نسبة الرطوبة يؤدي إلى زيادة في المياه الحرة و الأمثل هو
54 g/100 ز ( Hennelly وآخرون 2005 ) .
2.2.2 . الخامات النباتية
يتم استخدام الخامات النباتية لصناعة الجبن
التقليد ذاب ( MOUNSEY وآخرون ، 1999 ؛ 2008؛ KIZILOZ وآخرون ، 2009 ). باستخدام
المواد الخام من الأصل النباتي يحظر مصطلح " الجبن " وأجبر على
اسم " فوندو الجبن التخصص " ( BOUTONNIER ، 2002) .
2.2.2.1 . الدهون النباتية
أرخص من الحليب الدسم ، لديهم أيضا ميزة
غياب الكوليسترول وارتفاع مستويات الفقر في الأحماض الدهنية المشبعة ( BACHMANN ،
2000) .
2.2.2.2 . البروتينات النباتية
وقد أجريت دراسات على استبدال الكازين في تخصصات
الجبن عن طريق أنواع مختلفة من البروتينات النباتية ؛ بروتين الصويا ، والفول السوداني و
الغلوتين من القمح . هذه لديها قدرة عالية من امتصاص الماء وتوليد
سميكة وانخفاض السوائل الاتساق. أنها يجب أن تدرج في الجرعات المنخفضة (2-3 ٪ )
( تشن وآخرون ، 1979 لي وآخرون ، 1981 TARANTO و يانغ ، 1981 ؛ . يانغ و تارانتو،
1982؛ يانغ وآخرون ، 1983 ؛ كيم وآخرون ، 1992 ؛ ORTEGA - فليتاس وآخرون، 2001) .
2.2.2.3 . نشاء
لا المكونات الغذائية الأخرى تتنافس مع النشا من حيث التنوع و
استخدام في الصناعات الغذائية. استخدمت النشويات للتنويع
القوام ؛ تحسين مظهر من المنتجات ؛ تبسيط البيان
التسمية ؛ تخفيض تكاليف الإنتاج؛ ضمان الاتساق من المنتجات و
إطالة العمر الافتراضي ( تاغارت وآخرون 2009 ) .
• المصدر
على الرغم من كل مكان من النشا في الطبيعة، و عدد من مصادر تجارية جدا
انخفاض . مصادر أهمها نشا الذرة و البطاطا والقمح و
التابيوكا والأرز. تزرع العديد من الحبوب مثل القمح والذرة و الذرة شمعي في
أمريكا وأوروبا ، في حين أن البطاطا من المناطق الشمالية الباردة
مراجعة الأدبيات
مكونات
تكوين في 100g من الجبن
45 ٪ من الدهون في 60 ٪ MG ES ES
51.3 ٪ 50.6 الماء ٪
الدهون 23.6 ٪ 30.4 ٪
بروتين 14.4 ٪ 13.2 ٪
1.26 ملغ 1.01 ملغ صوديوم
65.0 ملغ البوتاسيوم 108 ملغ
الكالسيوم 547.0 355.0 ملغ ملغ
الفسفور 944.0 795.0 ملغ ملغ
فيتامين (أ) 0.30 ملغ /
فيتامين (د) 3.13 ملغ /
فيتامين B1 34.0 ميكروجرام 40.0 ميكروغرام
فيتامين B2 0.38 ملغ 0.35 ملغ
70.0 80.0 ميكروغرام فيتامين B6 ميكروغرام
البيوتين 3.60 ميكروجرام 2.80 ميكروغرام
حمض الفوليك 3.46 ميكروغرام 3.40 ميكروغرام
0.25 ميكروغرام فيتامين B12 0.25 ميكروغرام
فيتامين C يتتبع آثار
قيمة الطاقة
( KJ / كيلو كالوري)
1178/282 1490/339
مراجعة الأدبيات
8
2 . التخصصي المواد الخام TECHNOLOGY
الجبن
مصنوعة من الجبن التخصص الحليب الخام وعدم
بدلا من الحليب الألبان ؛ الكازين و أملاحه ، مصل اللبن ، والدهون و الألبان المنشأ
النباتية، و النشا ، أملاح الاستحلاب ، إضافات ... ( بأطيب 2000 FOX وآخرون، 2000. هوانغ وآخرون .
2010) .
2.1 . الحليب الخام
2.1.1 . الجبن الطبيعي
الجبن المطبوخ والجبن التخصص هي منتجات الألبان فيها
الجبن هو عنصر الألبان تستخدم أساسا كمادة خام (لجنة
الدستور الغذائي ، 2004). مجموعة مختارة من الجبن الطبيعي مناسبة أمر بالغ الأهمية ل
جعل جودة الجبن التخصص ( غرفة DAURELLES ، 1997 ) .
وفقا BOUTONNIER (2002 ) ، وتتميز الجبن حسب:
س درجة الحموضة ؛
س مجموع الجافة ( EST ) استخراج ؛
س الدهون ( MG ) ؛
س المواد الصلبة ( ESD) ؛
س طبيعة نسيج بالتعاون مع هيكل العجين ؛
س مستوى تمعدن ( ٪ من الكتلة من الكالسيوم على استخراج الجافة الدهون ) ؛
س محتوى الكازين النسبي.
هذه المعايير هي أساسية لتحديد الجبن مختلفة تبعا ل
العملية و المواد المستخدمة من ناحية التكنولوجية و نوع المنتج النهائي المطلوب
أخرى (USDA ، 2007 ) .
اختيار الجبن المستخدمة هي بين شيدر ، Emmental ، غروييري ،
موزاريلا الجبن وغيرها من الضغط ( ماك سويني وآخرون، 2004) على أساس
نوع ، ونكهة ، والنضج ، والاتساق ، والملمس والحموضة ( DAURELLES غرفة ،
1997) .
2.1.2 . المواد الخام الألبان الأخرى
الجبن وعلاوة على ذلك ، يتم استخدام غيرها من المواد الخام ل منتجات الألبان
الجبن المطبوخ . يمكن الاشارة ، مركزات بروتين الحليب ومساحيق الحليب
الحليب الخالي من الدسم ، مصل اللبن، اللاكتوز ، الكازين ، أملاحه ، بروتين مصل اللبن ، coprecipitated ، كريم، و الزبد
و دسم اللامائية ( FOX وآخرون، 2000) .
مراجعة الأدبيات
9
2.1.3 . Premelt
ذاب هذا بالفعل الجبن الناتجة عن الانتعاش من العجين الواردة في
مواقع مختلفة من الدائرة المنتج في ورشة العمل بعد الإنتاج و على وجه الخصوص ل
تكييف مستوى. تبين في الممارسة العملية أنه عند إعادة صياغة انها و premelt
يتصرف من حيث الكيمياء الغروانية كما تعرضت الجبن
لبعض الوقت الآن للظواهر الكيميائية ، الفيزيائية والميكانيكية عملية
المدلى بها. وبالتالي ، premelt ينقل بقوة عملية التعديل الفيزيائية
و أضاف هيكل الذي ذاب الجبن الطازج . لذلك، هو الدهن
أسرع بكثير مما كانت عليه في غياب premelt ( بيرغر وآخرون، 1993) .
ولكن لهذا بالإضافة إلى أن تكون مربحة، يجب أن يكون premelting التكوينية جيدة،
وهذا هو القول " دسم " وليس surcrémée ، تسبب خلاف ذلك surcrémage أي العجين
الجبن المطبوخ . له ما يبرره دورها المنظم عملية الصهر قبل كل شيء في حالة
ينتشر من تصنيع المنتجات و معدل التأسيس يختلف 2-10 ٪ من الوزن وفقا
طبيعة المواد الخام المستخدمة و نوع نسيج بحثت عن منتجات
انتهى . ومن المثير للاهتمام بشكل خاص في حالة تجهيز UHT التي العجين
بعد التعقيم هو السائل للغاية و حساسة نسبيا الدهن ( Patart ، 1987 ) .
2.2 . المواد الخام غير الألبان
2.2.1 . ماء
محتوى الرطوبة من الجبن منخفض عموما و منذ تأسست فيها مسحوق ، و
ضروري جدا لجلب المياه إلى الخليط. وهذا يسمح لل ذوبان و
تفريق البروتين وبالتالي يستحلب الدهون الحرة. يجب أن يكون هذا الماء
الغذاء الصف، وهذا هو القول ذات المحتوى المنخفض من الكائنات الحية الدقيقة و
الملوثات الكيميائية مثل النترات. يجوز النص على شكل سائل في أو في
عدة مرات في أوقات مختلفة من الإنتاج ولكن لا تزال باردة لضمان
كمية ثابتة من الماء من التكثيف عند التسخين . في حالة العلاج
نوع التعقيم الحراري UHT ، يتم حقن هذه المياه في شكل بخار في مجموعة
120-140 درجة مئوية و ضغط 2،105-4،105 باسكال ( مارشال ، 1990 ؛ BERGER وآخرون .
1993؛ GLIGUEM آخرون، 2009A ) .
تليين وزيادة القدرة على إعادة تصميم التخصصات الجبن
ويمكن أن يعزى إلى تأثير زيادة المحتوى من المياه مجانا ، وزيادة
حجم كريات الدهون ( GLIGUEM آخرون، 2009B ) وانخفاض protéinesprotéines التفاعلات.
في الرطوبة من 50 g/100 غرام، الماء هو شبكة caséique تقريبا ذات الصلة تماما،
وسيتم تقديم بأنها المياه من الماء إلى 52 g/100 ز سعة الرطوبة
مراجعة الأدبيات
10
تم تجاوز caséique شبكة الماء مما أدى إلى المزيد من المياه تسمى " المياه الحرة" .
أي زيادة في نسبة الرطوبة يؤدي إلى زيادة في المياه الحرة و الأمثل هو
54 g/100 ز ( Hennelly وآخرون 2005 ) .
2.2.2 . الخامات النباتية
يتم استخدام الخامات النباتية لصناعة الجبن
التقليد ذاب ( MOUNSEY وآخرون ، 1999 ؛ 2008؛ KIZILOZ وآخرون ، 2009 ). باستخدام
المواد الخام من الأصل النباتي يحظر مصطلح " الجبن " وأجبر على
اسم " فوندو الجبن التخصص " ( BOUTONNIER ، 2002) .
2.2.2.1 . الدهون النباتية
أرخص من الحليب الدسم ، لديهم أيضا ميزة
غياب الكوليسترول وارتفاع مستويات الفقر في الأحماض الدهنية المشبعة ( BACHMANN ،
2000) .
2.2.2.2 . البروتينات النباتية
وقد أجريت دراسات على استبدال الكازين في تخصصات
الجبن عن طريق أنواع مختلفة من البروتينات النباتية ؛ بروتين الصويا ، والفول السوداني و
الغلوتين من القمح . هذه لديها قدرة عالية من امتصاص الماء وتوليد
سميكة وانخفاض السوائل الاتساق. أنها يجب أن تدرج في الجرعات المنخفضة (2-3 ٪ )
( تشن وآخرون ، 1979 لي وآخرون ، 1981 TARANTO و يانغ ، 1981 ؛ . يانغ و تارانتو،
1982؛ يانغ وآخرون ، 1983 ؛ كيم وآخرون ، 1992 ؛ ORTEGA - فليتاس وآخرون، 2001) .
2.2.2.3 . نشاء
لا المكونات الغذائية الأخرى تتنافس مع النشا من حيث التنوع و
استخدام في الصناعات الغذائية. استخدمت النشويات للتنويع
القوام ؛ تحسين مظهر من المنتجات ؛ تبسيط البيان
التسمية ؛ تخفيض تكاليف الإنتاج؛ ضمان الاتساق من المنتجات و
إطالة العمر الافتراضي ( تاغارت وآخرون 2009 ) .
• المصدر
على الرغم من كل مكان من النشا في الطبيعة، و عدد من مصادر تجارية جدا
انخفاض . مصادر أهمها نشا الذرة و البطاطا والقمح و
التابيوكا والأرز. تزرع العديد من الحبوب مثل القمح والذرة و الذرة شمعي في
أمريكا وأوروبا ، في حين أن البطاطا من المناطق الشمالية الباردة
مراجعة الأدبيات
إرسال تعليق