Définition
de la semi conserve :
Les semi-conserves sont considérées comme étant des denrées alimentaires
conditionnées en récipients étanches aux liquides et ayant subies, en vue de
leur assurer une conservation limitée, un traitement de conservation autre que
la stérilisation thermique ou ionisante à même de permettre l’inhibition des
germes pathogènes et de putréfaction.
La catégorie des semi-conserves d'anchois
couvre les anchois au sel,
entiers ou en filets, les filets d'anchois à
l'huile, allongés ou roulés, ou encore roulés sur câpre.
Au côté de ces spécialités traditionnelles s'ajoutent les marinades d'anchois, nouveaux produits en développement.
Au côté de ces spécialités traditionnelles s'ajoutent les marinades d'anchois, nouveaux produits en développement.
La technologie
des semi-conserves d’anchois marinés (marinade) fait appel a l’action combinée
du sel et du vinaigre sans intervention ni de traitement thermique ni
d’adjonction d’additifs en vue d’un effet stabilisateur pour la conservation.
Le marinage approprié de l’anchois
conduit à une maturation caractéristique de la chair,
le poisson est dit « anchoité » L’anchoitage est un processus
complexe de réactions biochimiques qui dépendent de différents paramètres
techniques (pH, température, durée, teneur en sel, vinaigre, etc.) de la
maturation
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