مستويات البروتين

خلاط Precooking UHT بلسم
المواد الصلبة ( ٪ )
بعد طحن بلسم بعد الطبخ
المواد الصلبة ( ٪ )
النتائج والمناقشة
1.3 . تقصير
كما هو مبين في الشكل III- 5، وكان محتوى الدهون 26.00 ٪ ، وهذا الأخير
لا تختلف اختلافا كبيرا (ع > 0.05) بعد خليط المواد الخام ، ولكن
وتجدر الإشارة إلى حد ما الانخفاض الحاد في الدهون بعد ذلك precooking
بلغت 21.50 ٪ بعد العلاج UHT ، يتم الاحتفاظ هذا الأخير ثابت من خلال ما يلي
إلى المنتج النهائي. فيما يتعلق Ladhidh كاممبير ، والثاني والثالث من الشكل (6) ، و خليط من الصيغة تحتوي على نسبة 30.50 ٪ من الدهون . وكان هذا الأخير أساسا
وأضاف فطائر وتستخدم الدهون النباتية. بعد الطهي و
التعبئة والتغليف ، وقطرات معدل الدهون 17.50 ٪ .
انخفاض في الدهون يمكن التغاضي عن تأثير العلاجات
الحراري ، وذوبان الأملاح التي لها دور مستحلب و تجانس ؛ التي تولد
انخفاض في حجم كريات الدهون تصل إلى 1 متر وقطرها ( RAYAN وآخرون ، 1980 ؛
Heertje وآخرون ، 1981 ؛ كيمورا وآخرون ، 1986 ؛ Lelievre وآخرون ، 1990 ؛ تميم وآخرون 1990)
ولكن أيضا تدمير الغشاء الذي يتم استبدال الغشاء بواسطة المذيلات
الكازين و submicelles ( KEENAN وآخرون ، 1988 ؛ .. ميشالسكي وآخرون، 2002) لتشكيل
وقال الزائفة البروتينات التي تتفاعل مع المذيلات الكازين تصبح جزيئات و
التالية جزءا لا يتجزأ من العجين ، وبالتالي فهي خارجة عن تكميم ( تونيك
وآخرون ، 1997؛ ميشالسكي وآخرون 2002) .
الشكل الثالث -5 . تطور الدهون في عملية تصنيع Metija
26.00 25.00
خلاط Precooking UHT بلسم
الدهون ( ٪ )
النتائج والمناقشة
50
الشكل الثالث 6 . تطور الدهون في عملية تصنيع Ladhidh
جبن الكممبير
1.4 . الدهون / الجافة
نسبة مادة دهنية بالنسبة لل مادة الجافة ، خلال المراحل المختلفة
تصنيع Metija هو 56.70 ٪ ، 57.02 ٪ ، 50.39 ٪ و 51.20 ٪ على التوالي في
خلاط بعد precooking بعد العلاج UHT و في المنتج النهائي (الشكل III- 7 ) . هؤلاء
القيم هي مماثلة ل تلك التي لوحظت من قبل DIMITRELI وآخرون . (2007 ) و GLIGUEM وآخرون .
( 2009A ) . ويمكن ملاحظة انخفاض في التقرير MG / ES بعد الطبخ الخليط أثناء تصنيع كاممبير Ladhidh (الشكل III- 8 ) .
وكان الانخفاض في نسبة ( MG / ES ) ليس كبيرا (ع > 0.05) ، ولكن يشير
الحد من الدهون أثناء عملية التصنيع نظرا للزيادة
محتوى الماء في العجين أثناء ذوبان تحت تأثير الانفعالات ( إيمونز وآخرون .
1980؛ METZGER و ميستري ، 1994 ؛ DRAKE وآخرون، 1995) . وفقا مكماهون وآخرون . (1999 ) ،
قد يكون محاصرا كريات الدهون في جيوب من المصل لتكون أكثر وفرة
وأكبر بسبب زيادة نسبة الرطوبة .
30.50
بعد طحن بلسم بعد الطبخ
الدهون ( ٪ )
النتائج والمناقشة
51
الشكل الثالث -7 . تطور نسبة MG / O في عملية التصنيع من Metija
الشكل الثالث -8. تطور نسبة MG / O في عملية التصنيع من Ladhidh
جبن الكممبير
1.5 . مستويات البروتين
محتوى البروتين ( النيتروجين الكلي X 6،38 ) في المنتج النهائي ، كما أعرب عن g/100 غ جبنة
كان 15.50 ٪ و 17.30 ٪ لل Metija و Ladhidh كاممبير على التوالي. اسعار
اثنين من البروتينات التخصصات الجبن أقل قليلا من تلك التي ذكرت في
العمل MOUNSEY و أوريوردان ( 2008A ، 2008B ) حيث الجبن التخصص مع 3 ٪
كان محتوى البروتين من 16.90 ٪ و 20.50 ٪ في حالة عدم وجود النشا في صياغة .
في مراحل عملية الذوبان، في إطار العمل من التدفئة، و الجبن المفتتة فرقت
الماء يفقد هيكلها المضغوط . أملاح الاستحلاب الكالسيوم البروتين كلاب المربوطة
الجبن ، وتحويل paracaseinate غير قابلة للذوبان الكالسيوم في الصوديوم paracaseinate
القابلة للذوبان. أثناء هذه العملية لزعزعة الاستقرار من الجبن الطبيعي ، تقدم
56.70 57.02
50.39 51.20
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
خلاط Precooking UHT بلسم
MG / ES ( ٪ )
47.00 45.00
44.00
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
بعد طحن بلسم بعد الطبخ
MG / ES ( ٪ )
النتائج والمناقشة
52
سلاسل البروتين و زيادة عدد الشحنات السالبة الناتجة على حد سواء
اختفاء الجسور الكالسيوم ، ويعزز قدرة الجماعات التفاعل
البروتينات الجانب القطبي مع جزيئات الماء ؛ هذه هي المرحلة من تورم و
ترطيب ( PACKAGE ، 1988 ) . على طول هذا يدير عملية الترطيب ، و
الصوديوم paracaseinate تطري الدهون صدر في شكل كريات الدهون كبيرة
في الخليط خلال ذوبان . تجانس الناجمة عن الآثار في وقت واحد
أملاح الاستحلاب والتدفئة و التحريض يقلل من حجم الكريات الدهون ويحسن
و استقرار مستحلب ( RAYAN وآخرون 1980) . تحدث خلال دبق
تبريد الخليط المنصهر تتشكل فيها بنية البروتين
عقد المياه الأبعاد عالية من الماء و الدهون المستحلبة
( PACKAGE ، 1988 ) . على الرغم من التغيرات الهيكلية العميقة التي تحدث في
نظام البروتين، و نسبة البروتين يبقى دون تغيير أثناء عملية الصهر .
1.6 . معدل كلوريد الصوديوم
النتائج التي تم الحصول عليها تظهر أن نسبة الملح بين التخصصات الجبن اثنين
هي مختلفة قليلا ، فهي 0.6 ٪ و 0.75 ٪ لل Metija Ladhidh و كاممبير
(الجدول III- 1 ) . هذا الاختلاف هو على الارجح بسبب محتوى الملح من الجبن الطبيعي
تستخدم كمادة خام ، مع العلم أن الموقع أيضا ل Metija شيدر و كاممبير
Ladhidh ل كاممبير . ومع ذلك، فإن تأثير كلوريد الصوديوم على قوة المواد الهلامية يعتمد على ل
التركيز في المنتج. و كلوريد الصوديوم تحسين التوازن بين قوى التجاذب و
قوات مثير للاشمئزاز . بتركيزات عالية، و التنافر بين جزيئات البروتين
تصبح المفرط للسماح لل مؤسسة تفاعلات البروتين البروتين ل
المستوى الأمثل .
والمقصود إضافة كلوريد الصوديوم في الصيغة أن يؤدي إلى زيادة القوة
المواد الهلامية وقدرتها على الاحتفاظ بالمياه . المعادن وفقا لخصائصها الطبيعية و
تركيزها في البيئة، و يمكن أن تؤثر عوامل الجذب و النفور
داخل كهرباء أو جزيئات البروتين في ذلك عن طريق الحد من تهمة الكهربائي من
مجموعات COO - NH3 + و البروتينات ( جامعة البلقاء التطبيقية وآخرون، 1985) .
1.7 . الرماد
أظهرت تحديد محتوى الرماد في المنتج النهائي معدلات الرماد
4.36 ± 0.075 ٪ في Metija الجبن المتخصصة، و 3.80 ± 0.09 ٪ في Ladhidh
كامامبير (الجدول III- 1 ) ؛ هذه النتيجة هي قريبة جدا لتلك التي ذكرت في أعمال
النتائج والمناقشة
53
Hennelly وآخرون . (2005 ) الذي تم فيه تحديد محتوى الرطوبة في المنتج الجبن
وكان 46 ٪ و نسبة الرماد 4.56 ± 0.07 ٪ ، و 3.93 ± 0.17٪ ل تخصص أخرى
الجبن مع محتوى الرطوبة من 54 ٪ .
في المنتج النهائي ، ويتألف الرماد أساسا من المعادن من
المواد الخام و الألبان مساحيق، مثل أملاح الحديد ؛ نجد
الكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم و الكلور والصوديوم و المغنيسيوم ، و ملح الطعام.
VARUNSATIAN وآخرون . (1983 ) عن أن لديهم دورا هاما في
دبق من الكازين الذي يعتمد على القوة الأيونية وطبيعة الأيونات ؛ القوة الأيونية
على قدم المساواة ، فإن أيونات الصوديوم منع تجميع يسخن فوق 70 درجة مئوية البروتينات ، في حين
كاليفورنيا + + الأيونات أو المغنيسيوم + + صالح . وهذا من شأنه التأثير من الكالسيوم تكون لا تزال تعتمد على ل
التركيز على كمية الكالسيوم المطلوبة لكونها crosslinks interprotéines
( KOHNHORST و [منجنو 1985؛ غينيا و O'KENNEDY ، 2009) . من هذه
الكتاب والكالسيوم في تركيزات عالية ، ويحول دون تشكيل هلام عن طريق تشجيع
البروتين البروتين التفاعلات التي تؤدي إلى تجميع ، والتي سوف تؤثر سلبا على
اللزوجة من التخصص الجبن. في غياب كلوريد الصوديوم ، و الكالسيوم هو أكثر
تركيز الصوديوم والمغنيسيوم كما يمكن أن تضر اتساق
العجين تشكيل الجسور بين جزيئات الملح من كازيين و جزئيا déplissées
سالبة الشحنة ( ستيفن ، 1992 ) .
الجدول III- 1 . ملخص الخصائص الفيزيائية من المنتجات النهائية ( و Metija
كامامبير Ladhidh )
Metija Ladhidh كاممبير
درجة الحموضة 5.67 ± 0.30 5.97 ± 0.02
المواد الصلبة ( ٪ ) 41.99 ± 0.93 1.04 ± 39.84
الرطوبة ( ٪ ) 58.01 ± 0.93 1.04 ± 60.16
الدهون ( ٪ ) 21.50 ± 0.00 17.5 ± 0.95
MG / ES ( ٪ ) 51.20 ± 0.002 44.00 ± 2.00
بروتين ( ٪ ) 15.50 ± 0.00 0.00 ± 17.30
معدل كلوريد الصوديوم ( ٪ ) 0.6 0.75
الرماد ( ٪ ) 4.365 0.075 3.808 ± 0.099 ±
تدفق (مم ) 126.67 ± 5.13 3.06 ± 138.33
1.8 . مورفولوجية حبيبات النشا
1.8.1 . مورفولوجية حبيبات النشا
1422 )
الملاحظة المجهرية
hydroxypropylated E 1422 ) ، تحت المجهر الضوئي تظهر ( 100 × G ) أوراق
النشا هي الأشكال البلورية البيضاء ، على نحو سلس
(الشكل III- 9 ) .
الشكل الثالث -9 . حبيبات النشا مراقبة المورفولوجية crosslinked
هيدروكسي بروبيل
1.8.1 . السلوك المائية للحبوب والنشا
خلال خطوات تصنيع المنتج الجبن ، ومحتوى النشا في
عانت صيغة تأثير العلاج الحراري المائي
الميكانيكية ، مما أدى إلى تغيرات شكلية و التكوينية من الحبوب
النشا (الشكل III- 10 ) .
في وجود الرطوبة
خلال precooking (درجة الحرارة
المنشأ الأصلي ) تورم في حبيبات
نظرا ل امتصاص المياه
البنية البلورية : هو
الانحلالية محتويات الحبيبية
الطبخ الأمثل مع مشوش (F
في Distarch الفوسفات
نشا عبر ربط ( الفوسفات distarch
وخالية من المسام أو
( الفوسفات Distarch
E 1422 ) تحت المجهر الضوئي ( GX100 )
في المنتج النهائي
و قوى القص
المياه الإلكترونية، يرافقه المعالجة الحرارية
فوق درجة حرارة gelatinization من النشا
يحدث النشا crosslinked وزيادة حجم
الماء. ويرافق هذا التورم من حبيبات النشا من خسارة
و gelatinization لا رجعة فيه
الحبيبية. يبدو أن الحبوب النشا قد وصلت إلى مرحلة من
الشكل الثالث -10A ) .
الحبوب النشا
النتائج والمناقشة
54
هيدروكسي (E
الحبوب
الشقوق
، 90 ° C
ه ولكن لديها
.
الحبوب يخدع النشا crosslinked
احتباس الماء جيدة. علاوة على ذلك،
قليل من حبيبات مع فواصل
حبيبات النشا crosslinked يمكن
الحرارية ( UHT 138 درجة مئوية لمدة 3 ثوان
الحموضة التي يمكن أن تؤدي إلى انهيار الحبوب النشا
إعطاء overfire نسيج هلامي .
الشكل الثالث 10 . الملاحظة المورفولوجية للحبوب والنشا
اندلعت في ولاية الجبن التخصص
1.9 . تباين اللزوجة من الجسم الجبن أثناء الدهن
يمكننا أن نرى من الشكل
هو زيادة تدريجية
سلوك الدهون والنشا و الفقرة crosslinked
2008B ) ؛ تقليل حجم
البروتين، لصالح تورم في حبيبات النشا
الكازين شبه أثناء عملية تصنيع الجبن التخصص .
واضح Metija تصل عتبته
75 ٪ . هذه الزيادة ربما يرجع إلى انخفاض المياه مجانا
منذ حبيبات النشا crosslinked و الفقرة
لامتصاص جزء كبير من الماء
جزئيا، مما أدى إلى زيادة اللزوجة
كازيين . وفقا Savello آخرون
اللزوجة من خلال القدرة على التخزين المؤقت
الاستمرار في الحفاظ على حالة تورم
. كشفت الملاحظة المجهرية وجود
(الشكل III- 10B ) . وفقا نيوف وآخرون . (2003 )