النشا

يمكن تبرير نشا بسبب القيود التي تفرضها
ثانية) ، ولكن أيضا من قبل القوات
النشا ، وأنها قد وصلت إلى مرحلة
bservation crosslinked (أ
Metija تحت المجهر الضوئي ( GX100 )
III- 11، و اللزوجة الظاهرية لل معجون
مع زيادة سرعة مكشطة
الفقرة الكازين
كريات الدهون وتحسين توزيعها
وتحسين الماء
( 1253 MPA) بسرعة المقابلة ل خنزير
وفاق شبه الكازين بدء المنافسة
المياه وهذا يعزز تورم حبيبات النشا
اللزوجة، و على الجانب الآخر من الماء من الفقرة
آل . (1989 ) ، وجود الأملاح ذوبان يجوز أيضا تأثير
الحفاظ على درجة الحموضة في القيمة الصحيحة ،
لديه
النتائج والمناقشة
55
الستمرار و ضمان
. 2003) ، وانهيار
علاج
ق و القص
أ) في حالة تورم ، ( ب )
، والتي تؤثر على
( نورونها وآخرون .
في المصفوفة
لزوجة
في العجين ؛
، ومن
paraa
زيادة قدرتها
ب
النتائج والمناقشة
56
القدرة على تنحية الكالسيوم وكذلك عدد من الشحنات السالبة المسؤولة عن
التنافر الكهربائي من الفقرة الكازين ( LU وآخرون، 2008) .
ل Ladhidh كاممبير ، ويبين الشكل III- 12 أن اللزوجة الظاهرية
يزيد في بداية الدهن و أن تصل إلى عتبة المناطق البحرية المحمية من 1049 ، أي بانخفاض بعد ذلك
يمكن تسجيلها و يستقر عند 510 ميجا باسكال. تظهر هذه النتائج أن هذا المنتج لديها
اللزوجة أقل من Metija ، والتي قد تكون نتيجة لوجود المحتمل لل
أو عدم وجود النشا crosslinked على زيادة اللزوجة من عجينة الجبن.
تأثير درجة الحرارة و الرطوبة ويمكن أن يضاف في وجود أو عدم وجود
النشا crosslinked . في نفس السياق، GLIGUEM وآخرون . (2009 ) أن
زيادة محتوى الرطوبة النتائج إلى انخفاض في اللزوجة.
تأثير تزيد عن 95 درجة مئوية، قد يكون سبب طفيف
تخفيض اللزوجة وضوحا عندما كان سرعة مكشطة 80 ٪ . العمل
بواسطة ييلين وآخرون . (1995 ) وسينغ (1995 ) ، تشير إلى أن ارتفاع درجات الحرارة توليد
فوسفات التحلل الحراري و تمسخ من البروتينات و
يترتب على ذلك انخفاض في الماء من الفقرة الكازين وكذلك درجة استحلاب
من الدهون .
وفقا لبيانات الأدب ( Kuhan و SCHULAUCH 1994؛ نيوف ، 2003) ،
قوى القص قد تصل درجات الحرارة المرتفعة وتقليل اللزوجة هي
في أعقاب - crosslinked كسر الحبوب النشا (الشكل III- 10B ) ؛ UHT المعالجة الحرارية
تطبيق أثناء عملية التصنيع كان 138 درجة مئوية وهي درجة حرارة أعلى
الحد الأقصى ل درجة الحرارة ( 130 درجة مئوية ) التي النشا crosslinked يمكن أن تصمد أمام قوى و
التحريض عالية جدا تتسبب في انهيار حبيبات النشا ، مما أدى إلى خسارة
اللزوجة.
DIMITRELI THOMAREIS و (2004 ) ، وذكرت أن الدهون لا يؤثر
إلى حد كبير في اللزوجة الظاهرية أثناء عملية التصنيع من
الجبن التخصص. من سلبيات ، وارنر (1981 ) أظهرت أن في تركيزات عالية ،
الجلسرين زيادة اللزوجة من المرحلة المائية ؛ انه يتجلى تأثير يلدن
مماثلة لتلك المياه . وتتكون من ثلاثة الكربونات وجود ثلاث وظائف الهيدروكسيل
يمكن استبدال الماء من الماء من البروتينات الاحتلال مواقع الربط
جزيئات الماء على جزيئات البروتين ، مما أدى إلى زيادة في
اللزوجة.
النتائج والمناقشة
57
الجبن التخصص Metija ديه اللزوجة أعلى من التخصص
كامامبير Ladhidh الجبن الذي لا يحتوي على النشا crosslinked . على الرغم من
زيادة اللزوجة، عرضت معجون جبن المطلوب الماكينات و
لا يشكل أي مشاكل انسداد UHT معقم .
الشكل الثالث -11 . تطور اللزوجة الظاهرية أثناء الدهن التخصص الجبن
Metija
الشكل الثالث -12 . الاختلاف من اللزوجة الظاهرية لل تخصص الجبن Ladhidh
كامامبير عن الدهن
1.10 . خصائص تدفق
وأظهرت النتائج على الريولوجيا أن نقطة العائد
معنويا (P < 0.05) بين مختلف التخصصات الجبن اثنين ؛ كان 124.33 ±
929
1098
1230 1253 1217 1247
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
60 65 70 75 80 85 90
اللزوجة ( MPA)
سرعة مكشطة ( ٪ )
807
1049
810
510
510
0
200
400
600
800
1000
1200
5 10 15 20 25
اللزوجة ( MPA)
الوقت (دقيقة)
النتائج والمناقشة
58
138.33 ± 5.13 مم و 3.06 مم لل Metija ( 58.01 ± 0.20 ٪ رطوبة ) ​​و Ladhidh
كامامبير ( 60.16 ± 1.94 ٪ رطوبة ) ​​، على التوالي . هذه النتائج يمكن اعتبار جدا
إغلاق ل تلك التي حصلت عليها Hennelly وآخرون . (2005 ) . ذكرت هؤلاء المؤلفين أن 54 ٪
الرطوبة ( g/100 ز) ، كان تدفق 126 ملم. علاوة على ذلك، MOUNSEY وآخرون . (2008 )
هو مبين في عملهم أن التخصصات الجبن ( في محتوى الرطوبة من 48.90 ± 0.21
٪ ) ، وأظهرت تدفق 112.9 ± 3.30 ملم في وجود النشا في كيتون ketone
الصيغة، و 185.6 ± 9.80 ملم من دون استخدام النشا في وصفة .
من هذه النتائج يتضح أن خصائص تدفق و
ارتباطا قويا محتوى الرطوبة في المنتج الجبن و جود النشا
crosslinked في الصيغة ؛ خلال عملية تصنيع الجبن التخصصات ،
و تجميد السريع لل ماء من حبيبات النشا عبر ربط ربما يمنع
ترطيب الكازين مما أدى إلى التجميع. ديلا فالي وآخرون . (1996 )
أظهرت أن نسبة أميلوز ل أميلوبكتين دورا هاما في حالة الريولوجية
منتجات النشا يعمل بنظام و كانت نسبة أميلوز مباشرة اللزوجة
المنتج و مكيفة حساسية المنتج للرطوبة ، والطاقة الميكانيكية و
درجة الحرارة.
ويمكن أن يعزى الفرق بين تدفق Metija و Ladhidh كاممبير ل
عدم المساواة و الرطوبة وجود النشا عبر ربط ؛ في 58 ٪ من الرطوبة والماء
يبدو استيعابها بالكامل من قبل حبيبات النشا crosslinked و المشاركة في الماء
الكازين ، ولكن ما يصل إلى 60 ٪ رطوبة ، و تورم النشا و الماء
البروتينات تصل مياهها الأقصى و المجاني سيكون أكثر وفرة و تلعب دورا
الملدنات إعطاء المنتج حرف المتدفقة.
محتوى الماء من الجبن لا يمكن أن يفسر وحده خصائص تدفق
ولكن أيضا درجة الحموضة و الملح ( كلوريد الصوديوم ) يمكن أن تؤثر على الريولوجيا من التخصصات
الجبن. في درجة الحموضة < 6، كلوريد الصوديوم يقلل من تهمة صافي من البروتين ويعدل الجبن
البروتين البروتين التفاعلات ومياه البروتين. كازيين و بروتينات مصل اللبن
الخضوع الجبن المكون انخفاض في قدرة الماء بواسطة
تقارب درجة الحموضة 5.0 ( بأطيب KALAB و 1987 ) . كل هذه التغيرات تؤثر على
شبكة البروتين ثلاثي الأبعاد تشكيل العمود الفقري من الجبن . تدفق
زيادة نتيجة لل زيادة الترطيب من البروتينات في وجود تركيزات منخفضة
لتقليل الملح و تركيزات الملح العالية التي تتنافس مع البروتينات
للمياه. غلبة التفاعلات المياه المالحة على حساب المياه التفاعلات البروتين
النتائج والمناقشة
59
تسبب الجفاف من البروتينات في مستويات عالية من الملح ( Cheftel وآخرون .
1985) . علاوة على ذلك، نظرا لطبيعة الأيونية في الماء ، و ناجي قد يقلل خصائص
تدفق الجبن منع التوسع سواء الجزيئية و الماء
البروتينات. فإن الإجراء من كلوريد الصوديوم التخفيف قوى التنافر داخل الجزيء و
استقرار هيكل رباعي من البروتينات . زيادة القوة الأيونية
المتوسط ​​في وجود الملح يقلل أيضا من امتصاص الماء والبروتين الذوبان
( اوربانسكي وآخرون 1983) .
استنتاج
الجبن التخصص هو نظام الفيزيائية والكيميائية المختلطة ، وبالتالي غاية
غير مستقرة ، حيث تتوزع الدهون والبروتينات لا يزال ما يقرب من
تبلور اعتمادا على الملمس المطلوب والذي يتأثر بشدة من دستور
الصيغة ولكن أيضا من قبل مختلف العلاجات التي عانت الصيغة . وجود
النشا crosslinked في Metija صيغة يعطيها اللزوجة العالية و تدفق
ضعيفة. ومع ذلك، فإن درجة يشابك يبدو غير كاف وربما تسبب ضررا لل
نسيج من المنتج النهائي بسبب ظاهرة التسرب التي يمكن توليدها عن طريق انفجار
الحبوب النشا والتي لا يمكن أن تصمد أمام قوى القص والعلاج الشديد.
2 . التحليلات البكتريولوجية
التخصصات الجبن هي الأطعمة المعقدة التي تم الحصول عليها عادة
خلط واحد أو أكثر من أصناف الجبن الطبيعية مع وكلاء الاستحلاب ( أملاح
ذوبان ) ، ومختلف المكونات الاختيارية بما في ذلك مكونات الألبان ، و المياه. ال
المنتج النهائي يتميز المحتوى من الماء، و درجة الحموضة والمياه الحمضية قليلا النشاط
( فصيل عبد الواحد ) عالية و معبأة في مغلقة بإحكام، ويعرض المخاطر
و النشاط الميكروبي وخاصة من المطثيات والكائنات الدقيقة الأخرى
اللاهوائيات .
2.1 . الميكروبيولوجية يحلل لعملية تصنيع Metija
وفقا لنتائج هو مبين في الجدول III- 2 ، والمواد الخام المكونة لل
و الملوثة للغاية مع خليط مجموع القولونيات ، القولونيات البرازية ،
المكورات العنقودية و الجراثيم اللاهوائية أجهزة التحويل إلى غاز ( SAG ) ، وجود وفرة من هذه الكائنات
في خليط يخبرنا عن مشكلة النظافة في التخزين المحلي ل
شروط و أدوات القطع . خلال prebaking ، انخفاضا في الحمل
الجراثيم يمكن أن يكون لاحظت و أصبحت المستعمرات معدود ؛ ويلاحظ أن
وكان مستوى التلوث كفو 190 / غرام من المنتج لمجموع البكتيريا القولونية 140
النتائج والمناقشة
60
/ G القولونيات البرازية ل ، 40 كفو / ز ل المكورات العنقودية والغاز الإنتاج
وأشار أيضا تشير إلى وجود الجراثيم اللاهوائية أجهزة التحويل إلى غاز . هذا ويمكن تفسير ذلك
تدمير الحرارية من النموذج الخضري من الكائنات الحية الدقيقة . يبدو Precooking
غير كافية من أجل القضاء التام من الفلورا الميكروبية ، ولكن العلاج هو UHT
تم الكشف عن فعالية وليس البذور أو الجراثيم ، مما يعطينا مؤشرا على حسن
ممارسة العلاج UHT . غياب القولونيات ، المكورات العنقودية و SAG
استمرت حتى الانتهاء إلى الإخراج من أجهزة تكييف نظرا ل ارتفاع درجات الحرارة المنتجة في
معقم UHT الانتاج و ظروف معقمة والسلامة و حالة جيدة
النظافة من أجهزة تكييف والموظفين و رشة عمل كاملة .
الجدول III- 2 . النتائج التحليلية microbiologies أثناء عملية التصنيع من Metija
القولونيات
الكل / ز
القولونيات
القولونيات / ز جراثيم المكورات العنقودية / ز اللاهوائية
أجهزة التحويل إلى غاز ( SAG )
خلاط + + + + + + +
Precooking 190 140 40 +
UHT غياب غياب غياب غياب
أنهى المنتج غياب غياب غياب غياب
2.2 . الميكروبيولوجية يحلل أثناء عملية التصنيع Ladhidh كاممبير
تم السيطرة على الجودة الميكروبيولوجية لل Ladhidh كاممبير بعد
ثلاث خطوات رئيسية لعملية التصنيع ؛ بعد الطحن، و بعد الخبز و بعد
تكييف ( في المنتج النهائي ) .
النتائج التي تم الحصول عليها (الجدول III- 3 ) ​​تبين أن المواد الأولى قد تمثل
خطر رئيسي لتلوث المنتج النهائي ، ودرجة التلوث بالبكتيريا
القولونيات يمكن ربط شروط النظافة فيها إعداد وإجراء
مناولة المواد الخام .
لذا ، فإن الخطوة الطبخ تحديد نوعية الميكروبيولوجية للمنتج النهائي .
النتيجة السلبية لل تعداد القولونيات ، جراثيم المكورات العنقودية اللاهوائية
أجهزة التحويل إلى غاز الطهي نهاية يؤكد فعالية هذه العملية التي نفذت في 90 ° C و
حقن البخار عند 110 درجة مئوية. المياه وتشير هذه النتائج إلى أن أي جراثيم أو جراثيم لديها
تم تحديدها في المنتج النهائي.
النتائج والمناقشة
61
الجدول III- 3 . النتائج التحليلية microbiologies أثناء عملية التصنيع من
كاممبير Ladhidh
القولونيات
الكل / ز
القولونيات
القولونيات / ز
العنقوديات / ز
الجراثيم اللاهوائية
أجهزة التحويل إلى غاز ( SAG )
بعد طحن + + + + + + +
بعد الطهي غياب غياب غياب غياب
أنهى المنتج غياب غياب غياب غياب
استنتاج
وجود جراثيم وأشكال الخضري بما في ذلك كلوستريديوم
(من الأجبان الطبيعية أو المواد الخام الأخرى ) في تخصصات
الجبن يمكن أن يسبب مخاطر صحية كبيرة ، إذا كانت الظروف مواتية
التقى الإنبات وهي درجة حرارة تفعيل جراثيم ، اللاحيوائية ، ودرجة الحموضة
عالية نسبيا و ( فصيل عبد الواحد ) كافية. نتائج التحاليل الميكروبيولوجية كشفت
أظهرت التخصصات الجبن الجودة الميكروبيولوجية جيدة من خلال
تطبيق و فعالية المعالجة الحرارية ( UHT العلاج و الخبز ) .
3 . التحليلات الحسية
بعد تتبع التغيرات في المعلمات الفيزيائية أثناء عملية
تصنيع الجبن من اثنين من التخصصات ؛ Metija ، جزء من المواد البروتين
استبدال النشا عبر ربط ، و كامامبير Ladhidh الذي لا يحتوي على النشا و
و نحن المهتمين في السلوك الريولوجية من حيث اللزوجة و
التدفق. في وقت لاحق ، ونحن تعرض هذه المنتجات إلى التقدير الحسية. في
الأولى ، أجري اختبار لتحديد ما إذا كان المثلث هناك
اختلافات ملحوظة بين العينة و جانب واحد آخر، وتحديد
قدرة المتذوقون للتمييز بين الاختلافات في المظهر والرائحة و النكهة أو
الملمس الغذاء من جانب آخر . في وقت لاحق ، وهو اختبار من أجل المرتبة التي لديها
هدف لتصنيف و تحديد منتجاتنا مقابل ثلاثة تخصصات أخرى الجبن
( الفلاحين Quisto و تشيزي ) ، وأخيرا اختبار المتعة لتحديد وجود أو
غياب الترابط بين المعلمات الفيزيائية و الحسية الشخصي .
النتائج والمناقشة