RAPPORT DE STAGE Génie bio industriel société Komez
MAR
Réalisé par :
Génie bio industriel 1
Encadré par :
M.MEZIANE Ali
Année universitaire : 2013/2014
– Stage d’initiation —
Remerciement
Au terme de ce travail, je tiens à
exprimer mes remerciements les plus sincères à MEZIANE Ali,
directeur générale de la société Komez MAR et également à MEZIANE Othmane directeur
générale adjoint qui m’ont donné l’opportunité de développer ce sujet au sein
de leur unité, et qui m’ont facilité énormément la réalisation de ce travail.
Ainsi je tiens à remercier KRIT Hanane et EL ADEL Tiyeb, responsable
qualité et contrôleur qualité pour leur encadrement tout au long de mon stage,
leur amabilité, et leurs constantes disponibilités, qu’ils puissent trouver
l’expression de ma plus profonde gratitude.
Et
aussi Aux Membres du jury, qui sont aussi nos professeurs d’avoir accepté de
bien vouloir juger ce travail et l’enrichir par leurs remarques et critiques.
Que toute personne contribuant de près ou de
loin à la réalisation de ce travail, trouve ici l’expression de ma
reconnaissance et de mes remerciements. Sans oublier l’ensemble du personnel de
la société, pour leur accueil chaleureux, leur sympathie et leur collaboration.
Résumé
Mon stage m'a beaucoup
intéressée, j'ai pu découvrir les différents postes de la société et avoir un
aperçu global de son fonctionnement. Il m'a permis de me familiariser avec les
différents services et d'avoir une approche réelle du monde du travail. J'ai pu
faire le rapprochement entre ce que j'avais appris en cours et ce qui se passe
vraiment dans la société.
Le travail d'équipe est très
importants car tous les services sont liés et doivent communiquer entre eux.
Une bonne ambiance règne dans la société et tout le personnel a été très
coopératif et attentif à mes questions.
Ce rapport de stage commence par une petite
présentation de la société Komez MAR où j’ai effectuée mon stage d’initiation
puis il décrire la chaine de fabrication
des anchois marinés avec une description de la ligne de conditionnement dés la réception de la
matière première jusqu’à l’expédition.
J’ai voulu
donner un rapport avec des principaux informations primaires en éliminant les
secondaires pour que ne soit pas long c’est pour cela vous retrouverez pas mal des diagrammes et
tableaux qui facilitent la lecture
Chez le lecteur, le
rapport tient compte aussi des machines de fabrication, le laboratoire physico
chimique et finalement les annexes.
Liste
des abréviations
§
ISO :
International Organization for Standardization
§
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
§
CCP : Critical control
point (Point critique pour la maitrise)
§
PrPO : Les Programmes pré
requis opérationnels
§
pH : Potentiel
d’Hydrogène
§
FAMO : Filet d’Anchois Mariné
à l’Orientale
§
FAMP : Filet d’Anchois Mariné
à la Provençale
§
FSMB : Filet de Sardine Mariné au Basilic
§
FAMAP : Filet d’Anchois Mariné à l’Ail et Persil
§
FAMM : Filet
d’Anchois Mariné dans le Marinade
§
FAMV : Filet d’Anchois
Mariné au Vinaigre
§
SARL : Société à
Responsabilité Limitée
§
GBPH : Guide de bonne
pratique d’hygiène
Liste des tableaux…………………………………………………………….…..page
§ Tableau
1 :
§ Tableau
2 :
§ Tableau
3 :
§ Tableau
4 :
Liste des figures…………………………………………………………………...page
§ Figure
1 :
§ Figure
2 :
§ Figure
3 :
§ Figure
4 :
§ Figure
5 :
§ Figure
6 :
Table des matières
Remerciement.............................................................................................................................3
Résumé…………………………………………………………………………………………4
Liste des
abréviations
.................................................................................................................5
Liste des tableaux........................................................................................................................6
Liste des
figures..........................................................................................................................6
Tableau de
matière ...................................................................
................................................7
Introduction.................................................................................................................................9
Première partie : Présentation de la société
d’accueil
1. Présentation de la société KomezMAR…………………………………………..10
2. Fiche signalétique de KomezMAR……………………………………………….11
3. Organigramme…………………………………………........................................11
4. Gamme des produits marinés fabriqués par la société
KOMEZMAR …………...12
Deuxième partie : Le procédé de
fabrication des anchois marinés
1.
Définitions
Générales ..........................................................................................
2. Diagramme de fabrication des
anchois marinés à Komez MAR……………….
3. Processus de fabrication des
anchois marinés :
3.1.
Réception de
l’anchois frais ……………………....……………………
3.2.
Pesage et
control …………………………………………………..……
3.3.
Stockage
………………………………………………………………..
3.4.
Premier lavage
…………………………………………………………...
3.5.
Etêtage et
éviscération …………………………………………………..
3.6.
Deuxième
lavage…………………………………………………………
3.7.
Egouttage ………………………………………………………………..
3.8.
Le marinage………………………………………………………………
3.9.
Stockage………………………………………………………………….
3.10.
Egouttage………………………………………………………………
3.11.
Emboitage……………………………………………………………..
3.12.
Pesage……………………………………………………………………
3.13.
Jutage ………………………………………………………………….
3.14.
Stockage………………………………………………………………….
3.15.
Etiquetage et
emballage…………………………………………………
3.16.
Stockage……………………………………………………………….
3.17.
Expédition………………………………………………………………
Troisième partie : Maitrise de qualité et
contrôle d’hygiène industriel
1.
Approche HACCP :
définition, approche et principes………………………
2.
ISO 22000………………………………………………………………….
3.
Généralités sur
le guide de bonne pratique d’hygiène GBPH…………..
4.
Le processus
d’hygiène suivie au sein de KomezMar……………………
Quatrièmme partie : Contrôle au laboratoire
1. Les analyses effectués à Komez MAR :.………………………………………….
a. Taux de chlore………………………………………………………………
b. Mesure de pH…………………………………………………………….…
c. Maitrise d’Histamine……………………………………………………….
Bibliographie……………………………………………………………………………….....
Annexe ……………………………………………………………………………………….
Conclusion
générale………………………………………………………………………….
Introduction
Dans le contexte économique actuel
marqué par la mondialisation des échanges et l’évolution des exigences des
marchés internes et externes, le renforcement de la compétitivité de
l’entreprise agroalimentaire marocaine est une condition indispensable de ses
performances futures. Aujourd’hui, elle est amenée à relever de nouveaux défis
et améliorer la qualité de ses produits et services en vue de faire face aux
réformes des organisations du marché mondial, aux exigences des consommateurs
et de la grande distribution et aux opinions publiques.
Au fil des années, les entreprises
agroalimentaires ont évolué en adoptant des approches qualité de plus en plus
sophistiquées et qui permettent de fournir des produits conformes aux attentes
des clients.
Le
secteur de pêche et de valorisation des produits de la mer au Maroc est d’une
importance incontournable dans le tissu socio-économique du pays et possède un rôle primordial dans le développement des cultures
d’exportation. Grâce à ces potentialités et aux avantages compétitifs qu’il a
pu consolider et développer, ce secteur représente un modèle à suivre par les
autres branches de l’économie nationale en matière d’intégration dans le
processus de mondialisation des échanges et des impératifs économiques actuels.
En effet, ceux-ci imposent aux industriels marocains d’être compétitifs et de
présenter sur le marché un produit de haute qualité.
Traditionnellement, les unités d’anchoitage
étaient localisées surtout dans les pays de l’Europe du Sud (Espagne, France et
Italie). La préparation et la consommation de produits à base d’anchois y est
connue depuis l’époque romaine. Pendant les dernières décennies, il y a eu une délocalisation de cette industrie, notamment
de l’Europe du Sud vers l’Afrique du Nord, en particulier au Maroc qui est
devenue un des plus importants exportateurs de semi-conserves d’anchois dans le
monde.
C‘est pendant cette phase de
développement de l’industrie de l’anchoitage au Maroc que les auteurs ont mené
plusieurs études de recherche
appliqué pour mieux élucider les aspects technologiques et biologiques de l’anchoitage, afin de mieux conseiller les professionnels et
les responsables sanitaires.
Présentation de la société d’accueil Komez MAR
Présentation de la société d’accueil Komez MAR
1-
Présentation
de la société Komez MAR
Komez Mar est une société à responsabilité limité (SARL) située à
Kenitra, une ville portuaire à seulement 220Km de l’Espagne. Cela en fait un lieu
stratégique pour le traitement des produits de la mer. L’objectif principal de
KomezMar est d’offrir à ses clients des marinades et des produits de mer
congelés de premier choix, grâce à son savoir-faire raffiné dans le traitement
d’une matière première de grande qualité. Les clients bénéficient également
d’un coût de production compétitif, ce qui génère de réels avantages
économiques. Matière première de qualité, procédés respectueux des normes les
plus exigeantes, et satisfaction du client, telles sont les valeurs de
KomezMar.
KomeZmar a participé aux salons
suivants : - Crémai 2009 a Casablanca, Maroc. - European Seafood 2010
Bruxelles, Belgique. - European Seafood 2011 Bruxelles, Belgique. - Anuga 2011,
Cologne, Allemagne Prochaines participations : - Alimentaria Barcelone 2012 du
26 au 29 Mars. - European Seafood brussels 2012 du 24 au 24 Avril. - PLMA 2012
Amsterdam du 22 au 23 Mai.
L’histamine appartient au groupe des
amines biogènes. Certains aliments, produits alimentaires périmés et aliments
obtenus par fermentation microbienne contiennent
de grandes quantités d'histamine.
La principale fonction de l’histamine
est de détruire les substances étrangères. L'histamine est aussi libérée lors
de réactions allergiques; elle est responsable chez les personnes allergiques
et asthmatiques de symptômes gênants voire très sérieux.
Poissons riches en
histidine - Maîtrise de l'histamine
Pour les poissons
riches en histidine, un refroidissement rapide puis la maîtrise de la chaîne du
froid permet une bonne maîtrise de l'histamine .
Pour ces produits, une attention toute particulière est apportée à la maîtrise du danger histamine, notamment :
Pour ces produits, une attention toute particulière est apportée à la maîtrise du danger histamine, notamment :
ü Qualité des matières premières (teneur en histamine
50 ppm et de préférence
25 ppm ) ; ceci nécessite un cahier des charges pour les
achats, incluant des éléments sur les conditions de pêche et de conservation à
bord ;
ü Eviscération précoce ;
ü Prévention de la contamination par des bactéries d'altération, qui
favorisent la production d'histamine, notamment par de bonnes procédures de
nettoyage et désinfection, par le respect de la marche en avant ;
ü Gestion des temps d'attente et de la température des produits lors des
opérations liées à l'activité de mareyage ;
ü Surveillance de la bonne application des mesures de maîtrise en cours de
fabrication par des analyses de produits finis.
???c'est votre rapport
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