Maitrise de qualité et
contrôle d’hygiène industriel
1. HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point):
a.
Définition :
L'HACCP :
est une méthode décrite dans le codex Alimentarius et reconnue
internationalement qui a pour objectif d'identifier, d'évaluer et de maîtriser
les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. Cette méthode
permet de mettre en place les points critiques qu’il faut maîtriser et est
devenue un standard au fil du temps grâce à une
collaboration internationale
Les principaux dangers étudiés avec
l'HACCP sont :
- biologiques
(bactéries, moisissures. virus …),
- chimiques
(antibiotiques, détergents, pesticides, métaux …),
- physiques
(débris de conditionnement, bois, verre ...).
· Rappelons que
l'approche systématique `HACCP' est un model qui permet :
-
L’identification
des dangers associés à la production, transformation et distribution d'un
produit, ainsi qu'à l'évaluation de leur sévérité et probabilité de
manifestation.
-
L’identification des moyens nécessaires pour
la maîtrise de ces dangers.
·- L’assurance que les
moyens de maîtrise sont mis en œuvre de façon efficace.
Selon cette démarche
HACCP, la réception de la matière première est un point critique majeur de la
chaîne de production. Des séries de contrôles seront faites afin de refuser ou
accepter cette matière. Parmi ces contrôles, on cite:
1. mesure de
température du camion et de poisson.
2. Contrôle de la
propreté du camion.
3. Mesure de
calibre du poisson.
4. Analyse de la
fraicheur du poisson.
b.
Les principes de l’HACCP :
La mise en place de la
méthode HACCP de fait en suivant une séquence logique découpée en 12 étapes.
Figure 3 : Principes de HACCP
2. ISO 22000 :
La norme iso 22000 représente la mariage de
la qualité, de l'amélioration continue et de l'hygiène et de la sécurité des
denrées alimentaires.
L'iso 22000 est une norme internationale qui spécifie les
exigences d'un système de management de la sécurité des denrées alimentaires.
La norme iso 22000 est élaborée sur
les bases de l'HACCP, elle intègre également les bonnes pratiques d'hygiène
(appelées programmes pré requis dans la norme) et impose la mise en place d'un
véritable système de management.
De la sorte, l'iso 22000 permet
d'harmoniser de façon globale les exigences en matière de management de la
sécurité des denrées alimentaires pour toute activité au sein de la chaîne
alimentaire.
Chaque intervenant, direct ou indirect, est
concerné par la norme iso 22000 car tous doivent maîtriser les risques :
producteurs agricoles et d'aliments pour animaux, industriels de
l'agroalimentaire, distributeurs, restaurateurs... mais aussi producteurs de
pesticides, et médicaments vétérinaires, opérateurs de stockage et de
transport, fabricants d'équipements, de matériaux d'emballage et de produits de
nettoyage …
L'iso 22000 est une norme à caractère
volontaire, et est applicable à toute entreprise, quelle que soit sa taille,
son activité et sa position dans la chaîne alimentaire.
Figure 4 : Schéma de
3.
Généralités
sur le guide de bonne pratique d’hygiène GBPH :
Un Guide de Bonnes Pratiques
d'Hygiène et d'application des principes HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point) ou GBPH est un document de référence
s'appliquant à la fabrication d'une catégorie de produits, élaboré par une
branche d'activité pour les professionnels de son secteur. Il regroupe les
recommandations spécifiques permettant d'aboutir au respect des exigences
sanitaires du segment. Tous les secteurs agroalimentaires sont concernés
"de la fourche à la fourchette" : préparation, transformation,
fabrication, conditionnement, stockage, transport, distribution, manutention et
vente ou mise à la disposition du consommateur des denrées alimentaires.
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Regroupe toutes les mesures et actions en pour la
conception des établissements, l’hygiène corporelle et vestimentaire du
personnel ainsi que le nettoyage et la désinfection des locaux et matériels.
a.
Au niveau personnel :
A KomezMar, plusieurs opérations de manutention, préparation et
transformation se font manuellement, ce qui peut introduire des contaminations
indésirables par le contact manuel, des vêtements, chaussures.
L’hygiène
corporelle, lavage et désinfection des mains permettent de minimiser ces
problèmes de contamination par le personnel.
b.
Au niveau de la fabrication :
Afin
d’assurer une bonne qualité de ses
produits, Komez MAR dispose d’un
laboratoire et d’un service qualité dont les responsables ne ménagent aucun effort
pour réaliser cet objectif.
·
Evaluation de la qualité
organoleptique des anchois frais à la réception :
Cette évaluation se fait tout au long du
déchargement, elle se base sur l’aspect externe du poisson (couleur, texture,
l’odeur et l’aspect…).
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