Le procédé de fabrication des anchois marinés

Le procédé de fabrication des anchois marinés

 Processus de fabrication des anchois marinés :

a.     La réception des anchois frais :

           La société KOMEZMAR utilise le poisson frais (anchois) comme  matière première  pour élaborer des semi-conserves de poisson mariné, elle  est  approvisionnée par des  fournisseurs agrées de différentes régions du pays (Mehdia, Safi,Tantan,Essaouira,Laarach..) , le transport se fait par des camions frigorifiques dans des conditions bien déterminées de température et de propreté.

          A l’arrivée du camion à l’usine, le responsable contrôleur qualité est  chargé de contrôler un ensemble de paramètres afin d’évaluer la qualité du poisson et les conditions de transport.

-         Mesure de température du camion qui ne doit pas dépasser 6°C, Etat hygiénique du camion, qui doit être propre

-         Mesure de température du produit qui doit être entre 2°C et 4°C, cette opération se fait trois fois : au début, au milieu et à la fin. 

-         Fraicheur du produit selon un barème simple de la fraîcheur du poisson

-         Calibre du produit (moule) nombre d’unités par kg du poisson 

        Après ce contrôle, le responsable qualité assure le pesage des poissons.

b.     Stockage au chambre positive :

                     Les poissons sont stockés dans une chambre froide positive (T° : 0°C à 6°C).

    

c.       Premier lavage : (Salle de filetage)

          Durant cette étape les anchois frais sont misent dans des caisses en plastique, ces caisses sont trompées dans des bassins remplis d’eau.

d.     Filetage : (Salle de filetage)

       C’est l’ensemble des opérations d’étêtage, et d’éviscération qui consiste à éliminer manuellement la tète, et les  viscères du poisson par l’ouverture de poisson longitudinalement afin de débarrasser les deux filets de la colonne vertébrale et de l’épine dorsale.

e.       Deuxième lavage : (Salle de lavage de filets)

     Après les opérations de filetage, les filets d’anchois sont misent dans des caisses en plastique qui sont trompées dans des bassins remplis d’eau, ce qui permet l’élimination  les débris des viscères encore adhérents.

f.       Egouttage :

Les anchois sont mises dans des caisses propres et stockés dans les chambres froides positives (T° : 0°C à 6°C).

g.      Le marinage : (Salle de marinade)

                  Définitions :

·      Le marinage est une opération qui consiste à immerger les anchois dans une marinade chauffée ou non, pendant un temps suffisant pour substituer une partie de leur eau de constitution par du vinaigre ou par un acide organique autorisé en application.

·    Le marinage confère au produit des qualités de saveur particulières et lui assure une certaine durée de conservation.

·    Marinades : ce sont des préparations liquides constituées par une saumure légère, éventuellement aromatique, acidifiée par le vinaigre ou un acide organique autorisé à usage alimentaire. Destinées à parfumer, attendrir et parfois prolonger la durée de conservation de certains aliments.

                   Au sein de KomezMAR l’agent marinade prépare la solution de la marinade dans une température inférieur à  14°C.

 

h.      Stockage aux chambres froides positives Marinade :

                    Les bassins sont stockée dans les chambres positives (0°C à 6°C) pendant 48h pour que les anchois soient matures.

i.        Egouttage :

        A la maturité voulue les marinades sont vidées dans des caisses en plastique, après égouttage pendant quelques minutes les filets de poisson sont mises dans des paniers en plastique qui sont distribuées aux ouvriers pour la mise en boite.

j.       Emboitage :

  Dans la salle d’emboitage ; les ouvrières assure la mise en boite des anchois marinés dans des barquettes ou des plateaux et  les seaux.

k.    Pesage :

                Tous les récipients remplies par les filets sont  alors pesés dans des balances électriques en acier inoxydable  pour normaliser le contenu en fonction de la capacité déclarée de chaque récipient, ces balances sont maintenues dans un parfait état de propreté et sont désinfectées chaque fois avant l’utilisation.

l.       Jutage :

    Il consiste à remplir les récipients par la solution marinade manuellement.

m.   Surgélation :

                  Les récipients sont mises dans des caisses en plastiques et surgelés dans le tunnel à une température égale à -40°C.

n.     Etiquetage :

                   L’étiquetage  a pour objet d’informer l’utilisateur sur le produit et de répondre aux exigences de la traçabilité nécessaire à l’identification du lot. Il se fait selon la nature de l’emballage, par simple étiquetage. Les récipients lavés et séchés sont étiquetés manuellement, chaque article (unité consommateur) est identifié par des étiquètes appropriées au contenu.

o.      Emballage :

                C’est la mise en carton des produits , cette étape ce déroule dans la salle d’emballage 2 dans une température inférieure à 14°C .

p.    Stockage : 

                Le produit finis est stockés dans les chambres froides négatives de produits finis (T° : -18°C à -24°C).

q.     Expédition :

               Le produit fini est entreposé  et transporté dans des conditions convenable à fin de le protéger contre toute détérioration pour cela le contrôleur qualité et le responsable qualité assurent le bon déroulement de l’expédition en contrôlant la T° du camion qui doit être comprise entre -18°C et -24°C.