الجبن صيانة الجبن تصنيع الجبن

كان الجبن دائما رهانا آمنا للأغذية . هذا هو نتيجة ل
تجهيز الحليب منذ الكتابات القديمة تشهد على تصنيع بعض الثلاثة
ألف سنة قبل الميلاد في بلاد ما بين النهرين السفلى . ، كان الجبن مصدرا قيما لل بروتين
أول وسيلة للحفاظ على الحليب ، سلعة سريعة التلف .
ومع ذلك، فإن الناتج تخثر الحليب و تجفيف اللبن الرائب توفير الاستقرار فقط
النسبية و تختلف أنواع الجبن التي هي منتجات الألبان "العيش" . وبالتالي ، إذا كان
التحلل البروتيني ظاهرة الأساسية خلال النضوج ، وهذا النشاط الأنزيمي
وتواصل حتى في درجات الحرارة المنخفضة و اتخذت ما هو أبعد من مرحلة معينة إلى ضعف
الجبن.
وقد وضعت عدة طرق لإطالة الحياة من الجبن. ال
الجبن المطبوخ هو إعداد أكثر من ذلك بكثير الأخيرة، والتي لديها استقرار جيدة
مزيد من بروتينات الحليب ، أي الاحتفاظ أكثر أو أقل مظهر المنتج النهائي
الجبن .
في عام 1911 ، العمال السويسري ، جربر STETTLER التر فريتز و ، وشرع للادلاء
الجبن Emmental استخدام سترات الصوديوم بوصفها الملح الحديد مما يؤدي إلى
الحصول على المنتج المعروف باسم " Schachtelkäse " ( ماير ، 1973 ) .
في وقت لاحق ، تبين أن الأجبان الأخرى مثل شيدر و
تخضع ل إعادة صياغة بإضافة أنواع أخرى من الأملاح تذوب مثل الفوسفات الصوديوم
( غينيا وآخرون، 2004) .
الجزائر هي أكبر مستهلك لل حليب ومنتجات الألبان في المغرب العربي وحتى
و ثالث أكبر في استيراد الحليب و المنتجات بعد إيطاليا
والمكسيك ( أملال ، 1995 ) . على الرغم من التنوع الهائل من أنواع الجبن في
السوق، أجزاء الجبن الخروج مع أفضل تفضيل المستهلك
الجزائر على حساب أنواع أخرى من الجبن التي تعتبر السلع الكمالية.
مقدمة
2
ارتفاع أسعار الجبن هو نتيجة ل ارتفاع تكاليف المواد
المواد الخام من الأصل الحليب ، مثل الجبن و الكازين و أملاحه ، و مصل اللبن
الأصل الألبان الدهون. في الأدب ، والبحوث مثل تلك التي
MOUNSEY وآخرون . ( 2008A ) ، نورونها وآخرون . ( 2008A ) و KIZILOZ وآخرون . (2009 ) وكانت
بتخفيف الكامل أو الجزئي من الدهون و البروتين مصدر المواد
بواسطة المواد الخام الألبان من أصل نباتي ، التي تهدف إلى خفض التكاليف
الإنتاج. هذا التحول ينتج تعديلات في هيكل وخصائص
الريولوجيا ، ولكن نكهة المنتج النهائي ، التي ستحدد القبول مع
المستهلك.
في هذا السياق ، فإن العمل المقدمة في هذه الأطروحة تهدف إلى فهم أفضل ل
الظواهر الفيزيائية التي تحدث أثناء عملية التصنيع من التخصص
الجبن ، و تحديد تأثير الاستبدال الجزئي لل بروتينات الحليب
النشا crosslinked ( هيدروكسي بروبيل distarch الفوسفات E 1422 ) على اللزوجة و
تدفق فضلا عن نسيج من خصائص المنتج النهائي وأخيرا تحديد
العلاقات المتبادلة القائمة بين المعلمات الفيزيائية و الخصائص الحسية.
وبصرف النظر عن المقدمة والخاتمة ، و مخطوطة ، ونتيجة ل هذا العمل هو
نظمت إلى ثلاثة أجزاء رئيسية .
الجزء الأول هو استعراض الأدبيات حول التخصصات الجبن
ذاب . الأولى، يتم عرض المواد الخام من الجبن التخصص.
بعد استعراض التكنولوجيا الأولية والبيانات الببليوغرافية
تم جمع التكنولوجيا من الذوبان. إجراءات مراقبة الجودة هي ثم
وصفها.
في الجزء الثاني ثم تعرض مجموعة من المواد وأساليب تعيين
نفذت كجزء من العمل التجريبي . خصائص تقنيات توصيف
الفيزيائية و الانسيابية هي مفصلة . وخصص قصاصة صغيرة من هذا الجزء
للتحليل البكتريولوجي و البروتوكولات التجريبية المحددة . ثلاثة اختبارات
وتناقش التقييم الحسي ل هذه المنتجات في هذه الدراسة وهي الاختبار الثلاثي ، و
اختبار تحديد المستوى حسب الدرجة و اختبار المتعة . وأولي اهتمام خاص ل
وصف المبادئ و الخيارات التي تحكم كل طريقة بحيث التشغيل
ومما يسهل البيانات.
مقدمة
3
ثم يتم وضع النتائج في الجزء الثالث حيث يتم مناقشتها في ثلاثة
الخطوات. و قدم لأول مرة تطور المعلمات الفيزيائية و
اللزوجة و خصائص تدفق أثناء عملية التصنيع . بعد ذلك، الدولة و
موصوفة مورفولوجية حبيبات النشا عبر ربط في المنتج النهائي . المرحلة الثانية
يركز على النتائج التي تم الحصول عليها أثناء إجراء الاختبارات الميكروبيولوجية . وأخيرا، فإن نتائج
يتم تطوير التحليلات الحسية ومناقشة بناء على نتائج العام
الفيزيائية و الحسية يسمح لتلخيص التفاعلات بين المعلمات
الخصائص الفيزيائية و الحسية.