إزالة 0.1 مل من تعليق و / أو التخفيفات
العشرية المحدد،
سطح أجار عن طريق تغيير ماصة لكل التخفيف.
- انتشار اللقاح تماما في أقرب وقت ممكن دون لمس الحواف
مربع .
- اترك خانات ، أغلقت غطاء، لمدة 15 دقيقة في درجة حرارة الغرفة .
- احتضان في الفرن لمدة 48 ساعة ± 2 ساعة على 37 درجة مئوية ± 1 درجة مئوية.
المواد و الأساليب
38
6.2.4 . عد
صناديق تحتوي على أقل من 150 المستعمرات الخصائص و / أو غير مميزة
يتم الاحتفاظ في اثنين من التخفيفات المتعاقبة؛ ولكن واحد منهم يجب أن يحتوي على
الأقل 15 المستعمرات. تحسب الخصائص و / أو مستعمرات غير مميزة
يدويا.
المستعمرات النموذجية بعد 48H ± 2H الحضانة هي الأسود أو الرمادي ، لامعة
محدبة و قطرها 1 مم على الأقل و على الأكثر 2.5 ملم محاطة
سطح أجار عن طريق تغيير ماصة لكل التخفيف.
- انتشار اللقاح تماما في أقرب وقت ممكن دون لمس الحواف
مربع .
- اترك خانات ، أغلقت غطاء، لمدة 15 دقيقة في درجة حرارة الغرفة .
- احتضان في الفرن لمدة 48 ساعة ± 2 ساعة على 37 درجة مئوية ± 1 درجة مئوية.
المواد و الأساليب
38
6.2.4 . عد
صناديق تحتوي على أقل من 150 المستعمرات الخصائص و / أو غير مميزة
يتم الاحتفاظ في اثنين من التخفيفات المتعاقبة؛ ولكن واحد منهم يجب أن يحتوي على
الأقل 15 المستعمرات. تحسب الخصائص و / أو مستعمرات غير مميزة
يدويا.
المستعمرات النموذجية بعد 48H ± 2H الحضانة هي الأسود أو الرمادي ، لامعة
محدبة و قطرها 1 مم على الأقل و على الأكثر 2.5 ملم محاطة
هالة التوضيح و هطول الأمطار.
المستعمرات غير مميزة بعد 48H ± 2H الحضانة سوداء لامعة و
مع أو بدون حدود بيضاء مع هالات توضيح الضيقة وهطول الأمطار غائبة أو
بالكاد مرئية . يمكن أن تكون رمادية دون منطقة واضحة.
6.3 . أجهزة التحويل إلى غاز العد بوغ اللاهوائية ( SAG ) : تقنية عدد أكثر
من المحتمل الحزب الوطني الجديد
6.3.1 . مبدأ
بذر 3 أنابيب في التخفيف العشري هذه التخفيفات العشرية إلى 3
المتعاقبة ، و غير انتقائية نصف صلبة آلية التنسيق الإقليمية المتوسطة ( متوسطة المقوى اللاهوائية ) من
هيرش و Grinsted ، بإضافة المكونات أجار ل ظروف لا هوائية . تطبيق
مظاهرة لإنتاج الغاز و الحصول على حساب الحزب الوطني الجديد معامل من قبل عدد من
أنابيب الإيجابية والمقارنة مع الجدول MPN . يتم التعبير عن النتائج على النحو عدد
الجراثيم اللاهوائية أجهزة التحويل إلى غاز في كل غرام من المنتج.
6.3.2 . وسائل الإعلام والكواشف الثقافة
• ماجي RCM هيرش و Grinsted
يظهر الجدول II- 4 تكوين في غرام لكل 1 لتر من مرق المتوسطة RCM
هيرش و Grinsted ( 38 جم / لتر).
المواد و الأساليب
39
جدول II- 4 . تكوين في غرام لكل 1 لتر من مرق المتوسطة و آلية التنسيق الإقليمية هيرش
Grinsted ( 38 جم / لتر )
- Tryptone.............................................................................................................................. 10
- استخراج viande.................................................................................................................. 10
- ............................................. استخراج انزيم الخميرة ................................................. 3
- سيستين ( هيدروكلوريد) ........................................................................................................ 0.5
- كلوريد الصوديوم ( كلوريد الصوديوم ) ........................................... .................................................. 5 ....
- الجلوكوز ................................................................................................................................ 5
- النشا soluble.................................................................................................................... 1
- خلات الصوديوم ............................................................................................................... 3
- آجار أجار البكتريولوجية .............................................. .................................................. 0.5 ...
• آلية التنسيق الإقليمية آجار هيرش و Grinsted
، ويعطي الجدول 5 -II تكوين في غرام لكل لتر من المتوسط 1 أجار RCM
هيرش و Grinsted ( 52.5 غرام / لتر )
جدول II- 5 . تكوين في غرام لكل 1 لتر من أجار RCM هيرش و Grinsted
- تريبتون .............................................................................................................................. 10
- استخراج اللحوم ................................................................................................................. 10
- ............................................. استخراج انزيم الخميرة ................................................. 3
- سيستين ( هيدروكلوريد) ........................................................................................................ 0.5
- كلوريد الصوديوم ( كلوريد الصوديوم ) ........................................... .................................................. 5 ....
- الجلوكوز ................................................................................................................................ 5
- النشا soluble.................................................................................................................... 1
- خلات الصوديوم ............................................................................................................... 3
- آجار أجار البكتريولوجية .............................................. .................................................. 15 ...
• آلية التنسيق الإقليمية المتوسطة شبه صلبة
تم الحصول المتوسطة كاملة باستخدام لإعداد لتر شبه متوسطة
الصلبة كما هو مبين في الجدول II- 6 . لمتوسطة شبه صلبة ، ونظرا ل تكوينها بواسطة
جدول II- 7 .
جدول II- 6 . تكوين في غرام لكل 1 لتر من نصف صلبة أجار RCM
RCM مرق هيرش و Grinsted ............................................ .................................. 32 ز
RCM أجار هيرش و Grinsted ............................................ .................................... 8 ز
ماء .................................................................................................................................. 1000 مل
المواد و الأساليب
40
- تعليق في 1 لتر من الماء المقطر أو منزوع الأيونات ؛
- أحضر ليغلي ببطء مع التحريك حتى يذوب تماما ؛
- الاستغناء أنابيب المسمار قطرها 16 ملم × 160 في 10 مل لكل أنبوب ؛
- تعقيم في 121 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة.
أعدت وسائل الإعلام ينبغي أن deaerated بشكل روتيني قبل استخدام حتى في
إذا كان قد أعد في اليوم من الاستخدام، يتم جلب بيئات deaerated إلى 46 ± 1 ° C
قبل الاستخدام.
• آجار ( الحد الأقصى)
يستخدم أجار بمثابة غطاء حصلت عليها حل كامل لل أجار
نوع البكتريولوجية E في 1 لتر من الماء المقطر أو منزوع الأيونات ، وتنقسم الى قارورة المسمار
الحد الأقصى لمعدل 100 مل لكل قارورة ثم تعقيمها في درجة حرارة 121 مئوية لمدة 15 دقيقة .
6.3.3 . الإجراء / طريقة العد
• الاختبار الحراري
إجراء اختبار الحرارة عند 80 درجة مئوية لمدة 10 دقيقة فعالة.
• التلقيح و الحضانة وسائل الإعلام
ثلاثة أنابيب في تخفيف والمخففة متسلسل 3
- نقل 1 مل من التخفيف الأولية في 3 أنابيب البيئة الغازية ، تفعل الشيء نفسه مع 2
التخفيفات التالية ؛
- مزيج دقيق اللقاح والمتوسطة دون إدخال الهواء ؛
- كول بسرعة إلى شبه التصلب ؛
- إضافة 3 مل من المكونات من حل أجار الحفاظ على 46 ± 1 درجة مئوية (حوالي 1.5 سم ) ؛
- كول مرة أخرى حتى تجمد المكونات أجار ؛
- احتضان الأنابيب عند 37 ± 1 درجة مئوية لمدة 5 أيام ( 120 ساعة ± 4 ساعات ) .
• قراءات أنابيب والتعبير عن النتائج
- سجل أنابيب إيجابية كما هو الحال مع إنتاج الغاز ( رفع الحد الأقصى،
فصل جدار الأنبوب، الشقوق أجار ... ) ؛
- احسب عدد من الأنابيب إيجابية في تخفيف و استخدام هذا الرقم لقراءة معامل
الجدول MPN ؛
- فقط معاملات تنتمي إلى فئات 1 و 2 مقبولة ؛
- التعبير عن النتيجة حيث وصل عدد الجراثيم في كل غرام من المنتج ، مع الأخذ بعين الاعتبار عامل
التخفيف الأول.
المواد و الأساليب
41
7 التحليل الحسي .
أجري التحليل الحسي على ثلاث مراحل. أجرينا الاختبار
الثلاثي ، و اختبار تحديد المستوى و اختبار طعم .
7.1 . المواضيع
وتألفت لجنة من 09 موضوعات الذكور ؛ تخريج الطالب والمواقف
التخرج من معهد التغذية والأغذية و الأغذية الزراعية تكنولوجيز
( INATAA ) من جامعة منتوري قسنطينة و المعينين وفقا ل حوافزهم و
توافر للمشاركة في الاختبار. يتم إثبات أنه سيتم الوفاء بأصواتهم ،
باستخدام النشرات الموسع المتوقع على الشاشة. علينا تجنب مناقشة
الطعام لفحصها، موضحا الأسلوب وتحليل البروتوكولات
استخدامها للحد من الارتباك و تجعل من السهل على المتذوقون . من المهم
أنهم يفهمون الإجراءات و كيفية إكمال بطاقات الأداء ل
للمشاركة في الاختبارات على نفس الأساس .
وينبغي نصح لتجنب استخدام المنتجات المتذوقون رائحة
وضوحا كما الصابون والمستحضرات والعطور قبل المشاركة في لوحة وتجنب
الأكل والشرب أو التدخين لا يقل عن 30 دقيقة قبل الاختبار.
7.2 . تحليل تسلسل
وأجريت التحاليل الحسية في ثلاثة اختبارات ؛ الاختبار الثلاثي، و اختبار
تصنيف و اختبار المتعة . قبل التحليل ، والتخصصات الجبن و تحليل
قطع مسبقا في المكعب من 10 ز عينات و معايرتها في درجة حرارة الغرفة
(21 درجة مئوية).
7.2.1 . اختبار الثلاثي
اختبار المثلث هو شكل من أشكال اختبار الفرق والذي يستخدم عادة ل
تحديد ما إذا كانت هناك اختلافات ملحوظة بين عينتين (ISO 4120 ، 1983 ) . هذا الاختبار
كما يستخدم لتحديد قدرة المتذوقون للتمييز بين الاختلافات
المظهر، و رائحة ، ونكهة أو نسيج من الأطعمة (واتس وآخرون 1991) .
وصف المهمة المتذوقون : نقدم ثلاثة المتذوقون
عينات مشفرة ، وهما متطابقة ومختلفة ، يطلب منهم لتحديد العينة
مختلفة و ملء النموذج الوارد في الشكل II- 3 . يجب عليهم اختيار عينة ،
على الرغم من أنها لا يمكن تمييز الفرق بين العينات ( أي أنها
يجب أن تختار عشوائيا في حالة الشك ) .
المواد و الأساليب
42
الشكل الثاني 3 . نشرة الاختبار الثلاثي
وترد اثنين من عينات مختلفة (A و B ) : عرض عينات
المتذوقون في مجموعات من ثلاثة ، وهذا هو القول ما إذا كانوا يتلقون عينتين ألف و
يتم عرض العينات الثلاث B أو كليهما عينات B و A. في حاويات
ترميز متطابقة مع عشوائي أرقام 3 أرقام . رموز الأرقام الثلاثة
يجب العينات المقدمة إلى كل ذواق تكون مختلفة، حتى لو عينتين هي
متطابقة.
هناك ستة خيارات للحد من عرض مع اختبار الثلاثي و يشار إلى
جدول II- 8 . يجب علينا أن نستخدم كل أمر من عدد متساو من المرات ل
تحقيق التوازن في ترتيب العرض . هذا ممكن فقط إذا كان هناك ستة أو متعددة المتذوقون
ستة . يتم عرض عينات معا كل ذواق في اختيار النظام
حتى يتمكنوا من تقييم عينات من اليسار إلى اليمين. يمكن أن طعم
عدة مرات.
اختبار الثلاثي RECORD
الاسم: .............................
الاسم: .......................
التاريخ: ..............................
السؤال: عينات goutez المدرجة أدناه و نلاحظ العينة بين الثلاثة
تتصور مختلفة ؟
ترتيب مدونة
المواد و الأساليب
43
جدول II- 7 . ستة أوامر ممكن لخدمة في عينات الاختبار الثلاثي
عدد
ذواق
ترتيب عرض العينات
الأولى الثانية الثالثة
1256 ( أ) 831 ( أ) 349 ( ب )
2256 ( أ) 349 ( ب ) 831 (A )
3670 ( ب ) 256 ( أ) 831 (A )
4349 ( ب ) 670 ( ب ) 256 (A )
5349 ( ب ) 256 ( أ) 670 ( ب )
6831 ( أ) 349 ( ب ) 670 ( ب )
تم تحليل أهمية النتائج باستخدام اختبار ذي الحدين : تحليل البيانات
الذيل. هذا الاختبار هو مناسبة لأن من المعروف أن هناك عينة مختلفة، و أنه لا يوجد
بالتالي الجواب " الصحيح " . عدد المشاركين الذين حددت عينة مختلفة
وقد بلغ مجموع و كان دققت في معنى من إجمالي استخدام الجدول في الملحق 10 .
7.2.2 . اختبار النظام رتبة
تحديد مدى هذا الهدف الاختبار التي تقبل المستهلك
المنتج. قبول المنتجات الغذائية عادة ما يشير الاستهلاك الفعلي لل
المنتج (شراء والاستهلاك) .
وطلب المتذوقون لتصنيف : وصف المهمة المتذوقون
بين عينات مشفرة القبول وفقا ل من الأقل الأكثر قبولا
مقبولة الشكل ( II- 4 ) . عموما ، فإنه لا يسمح على نتيجة التعادل.
عرض عينة : نقدم خمس عينات في حاويات
متطابقة، مشفرة مع عشوائي أرقام 3 أرقام . كل رقم العينة
متميزة. يتم عرض جميع العينات في وقت واحد إلى كل ذواق من أجل
التخطيط مقدما أو عشوائيا، و يحق لهم التمتع مرارا العينات.
الرقم II- 4 ، ويعطي الاقتراع لملء النظام رتبة القبول.
تحليل البيانات : لأغراض تحليل البيانات، و نحن مجموعه تصنيفات
المسندة إلى كل عينة. ويعقب ذلك من خلال تحديد معنى
الاختلافات من خلال مقارنة مجاميع تصنيفات لجميع أزواج ممكن من
العينات باستخدام اختبار فريدمان . الاختلافات بين جميع أزواج ممكن
تتم مقارنة تصنيفات جدولتها إلى القيمة الحرجة في الجدول الوارد في الملحق 11،
إلى مستوى الدلالة 5٪ .
المواد و الأساليب
44
الشكل الثاني 4. اختبار نشرة بالترتيب
7.3.3 . اختبار المتعة
في هذه الدراسة ، ونحن تبع عملية تحقيق الشخصية الحسية ، و
و نحن المهتمين في التحليل الفعلي ل عينات على أساس قائمة
واصفات الملمس مثل tranchabilité على شرائح من الخبز ، وهو خاصية
من المنتجات الغذائية والسماح لها أن تكون شرائح بسهولة ميكانيكيا ،
السائل الجانب، spreadability وهو خاصية من المنتجات الغذائية والسماح لها
على أن يتم نشره على سطح ومظهر من نسيج هش أثناء المضغ مع الأسنان ،
طعم ( المر ، لاذع ، الحلو والمالح والحامض ) واللون و الرائحة (الشكل II- 5 ) .
بعد تقييم منتجاتنا، عرضت النتائج على النحو
الجدول وتعرض ل تحليل التباين ( ANOVA ) .
ورقة اختبار تحديد المستوى
الاسم: .............................
الاسم: .......................
التاريخ: ..............................
، يرجى ترتيب العينات الخمس في ترتيب الأفضلية .
ترتيب مدونة
المواد و الأساليب
45
الرقم II- 5 . نشرة لاختبار المتعة مع مقياس التصنيف تتراوح من يناير إلى سبتمبر
تحليل البيانات : تم معالجة النتائج من قبل اثنين من تحليلات مستقلة
XLSTAT باستخدام البرامج الإحصائية (2008 ) . أول تحليل لتحديد
طريقة ANOVA أهمية الاختلافات ( تم تعيين مستوى الأهمية 0.05 في )
منتج الجبن إلى آخر، و خاصية حسية إلى أخرى داخل
من نفس المنتج . يسمح أسلوب التحليل الثاني تحليل عنصر
الرئيسية ( ACP ) للحد من نظام معقد من العلاقات المتبادلة ل عدد أصغر من
الأبعاد التي تهدف إلى تصور العلاقة بين المعلمات الفيزيائية و
المعلمات الحسية.
اختبار RECORD المتعة
الاسم: .............................
الاسم: .......................
التاريخ: ..............................
يرجى النظر والذوق كل عينة الجبن ، و توفير درجة من يناير إلى سبتمبر
اعتمادا على شدة الحرف.
A B C D E
الملمس Sliceable
الملمس السائل
الملمس دهن
نسيج هش
الطعم المر
حرافة
حلاوة
طعم مالح
طعم الحامض
لون
رائحة
ملاحظة :
إذا تم ذكرها في طعم لم يتم الكشف عن السجل في المنتج ، يمكنك وضع 0، علما
يجب تعيين اعتمادا على شدة الذوق.
الفصل الثالث : النتائج والمناقشة
46
الفصل الثالث : النتائج والمناقشة
وقد أجريت هذه الدراسة من أجل فهم تطور المعلمات و
الظواهر الفيزيائية التي تحدث أثناء عملية التصنيع من
الجبن التخصص. ولكن أولا ، إجراء تبديل جزئية من مادة بروتين الحليب
بواسطة النشا تعديل أجري (E 1422 ) وأثر هذا الاستبدال على سلوك
وقد درس الريولوجية والملمس من المنتج النهائي.
1 . تطور المعلمات في الفيزوكيميائية
تصنيع
1.1 . درجة الحموضة
مراقبة القيم التجريبية تبين أن الرقم الهيدروجيني يزيد خلال ذوبان
الجبن في كل عملية Metija (الشكل III- 1 ) ، وهذه النتائج متسقة مع
التي حصل عليها لي وآخرون . (2004 ) و DIMITRELI وآخرون . (2005 ) . وهذا قد يكون نتيجة ل
تأثير المياه على البيئة الأيونية من الجبن المنتج عن طريق حفز
التأين المجمعات فوسفات الكالسيوم و المجموعات الوظيفية المختلفة
الأحماض الأمينية.
علاوة على ذلك، تظهر هذه القيم انخفاضا كبيرا (ع < 0.05) درجة الحموضة
ل 5.67 5.97 ل و Metija Ladhidh كاممبير في المنتج النهائي ، في خريف هذا العام هو
ربما يرجع ذلك إلى قدرة التخزين المؤقت لل ذوبان الأملاح التي يمكن ضبط درجة الحموضة إلى قيمة الحق
( غوبتا وآخرون ، 1984 . آخرون غرفة نوم القاعدة و 1997. ) أملاح الحديد والكالسيوم كلاب المربوطة
البروتينات وبالتالي تحويل الكالسيوم غير القابلة للذوبان في paracaseinate الصوديوم paracaseinate
القابلة للذوبان، والذي ينتج في تتكشف و تفكك سلاسل البروتين ( هوضمة )
( سود وآخرون ، 1979 . لي وآخرون ، 1986 . MARCHESSEAU وآخرون ، 1997 ).
النتائج والمناقشة
47
الشكل الثالث -1 . تطور الرقم الهيدروجيني خلال عملية تصنيع Metija
الشكل الثالث -2 . تطور الرقم الهيدروجيني أثناء عملية التصنيع من كاممبير Ladhidh
1.2 . المواد الصلبة
يتم التحكم في خصائص وظيفية من الجبن من التركيب الكيميائي،
بما في ذلك الرطوبة ( مكماهون وآخرون 1999 ) . من هناك ، و تشويه الصيغة
الاستعدادات الجبن ينطوي على آثار على سلوك وظيفي في التطبيقات
الممارسات.
وكان الانخفاض في المادة الجافة لا معنوي (p > 0.05) خلال
عملية التصنيع من إعداد الجبن Metija (الشكل III- 3 ) . القيم
45.85 ٪ ، 43.84 ٪ ، 42.66 ٪ ، 41.99 ٪ على التوالي و سجلت في الخلاط ، وبعد
precooking بعد العلاج UHT و مكيف ( المنتج النهائي Metija ) .
5.75
5.85
5.71
5.67
5.55
5.60
5.65
5.70
5.75
5.80
5.85
5.90
خلاط Precooking UHT بلسم
درجة الحموضة
6.12
6.06
5.97
5.85
5.9
5.95
6
6.05
6.1
6.15
6.2
بعد طحن بلسم بعد الطبخ
درجة الحموضة
النتائج والمناقشة
48
ل Ladhidh كاممبير ، فإن معدل المواد الصلبة انخفضت بشكل ملحوظ (ع <
0.05) (الشكل III- 4 ) . هذا الانخفاض الواضح جدا بعد الطبخ ويبقى الضوء حتى
مكيف عندما كان المنتج النهائي استخراج الجافة 39.84 ٪ .
هذه النتائج هي مشابهة جدا ل تلك التي أدلى بها Hennelly وآخرون . (2005 ) و
نورونها وآخرون . ( 2008B ) . حقن الماء البارد ( 25 ٪ من المبلغ الإجمالي من الماء المحقون )
في الخلاط يمكن أن يكون السبب الرئيسي ل زيادة نسبة الرطوبة في
خليط ، وبالتالي انخفاض استخراج الجافة. بعد المعالجة الحرارية ؛ ال
precooking ( 68 درجة مئوية إلى 110 درجة مئوية ) ومعاملة UHT ( 132 درجة مئوية إلى 145 درجة مئوية ) ، قد يكون هناك خسائر
المكثفات التي يتم تعويض من قبل حقن الماء الساخن عند 70 درجة مئوية ( 75 ٪ من مجموع المياه
مضاف).
الشكل الثالث -3. تطور المواد الصلبة أثناء عملية تصنيع Metija
الشكل الثالث -4 . تطور المواد الصلبة أثناء عملية تصنيع Ladhidh
جبن الكممبير
45.85
المستعمرات غير مميزة بعد 48H ± 2H الحضانة سوداء لامعة و
مع أو بدون حدود بيضاء مع هالات توضيح الضيقة وهطول الأمطار غائبة أو
بالكاد مرئية . يمكن أن تكون رمادية دون منطقة واضحة.
6.3 . أجهزة التحويل إلى غاز العد بوغ اللاهوائية ( SAG ) : تقنية عدد أكثر
من المحتمل الحزب الوطني الجديد
6.3.1 . مبدأ
بذر 3 أنابيب في التخفيف العشري هذه التخفيفات العشرية إلى 3
المتعاقبة ، و غير انتقائية نصف صلبة آلية التنسيق الإقليمية المتوسطة ( متوسطة المقوى اللاهوائية ) من
هيرش و Grinsted ، بإضافة المكونات أجار ل ظروف لا هوائية . تطبيق
مظاهرة لإنتاج الغاز و الحصول على حساب الحزب الوطني الجديد معامل من قبل عدد من
أنابيب الإيجابية والمقارنة مع الجدول MPN . يتم التعبير عن النتائج على النحو عدد
الجراثيم اللاهوائية أجهزة التحويل إلى غاز في كل غرام من المنتج.
6.3.2 . وسائل الإعلام والكواشف الثقافة
• ماجي RCM هيرش و Grinsted
يظهر الجدول II- 4 تكوين في غرام لكل 1 لتر من مرق المتوسطة RCM
هيرش و Grinsted ( 38 جم / لتر).
المواد و الأساليب
39
جدول II- 4 . تكوين في غرام لكل 1 لتر من مرق المتوسطة و آلية التنسيق الإقليمية هيرش
Grinsted ( 38 جم / لتر )
- Tryptone.............................................................................................................................. 10
- استخراج viande.................................................................................................................. 10
- ............................................. استخراج انزيم الخميرة ................................................. 3
- سيستين ( هيدروكلوريد) ........................................................................................................ 0.5
- كلوريد الصوديوم ( كلوريد الصوديوم ) ........................................... .................................................. 5 ....
- الجلوكوز ................................................................................................................................ 5
- النشا soluble.................................................................................................................... 1
- خلات الصوديوم ............................................................................................................... 3
- آجار أجار البكتريولوجية .............................................. .................................................. 0.5 ...
• آلية التنسيق الإقليمية آجار هيرش و Grinsted
، ويعطي الجدول 5 -II تكوين في غرام لكل لتر من المتوسط 1 أجار RCM
هيرش و Grinsted ( 52.5 غرام / لتر )
جدول II- 5 . تكوين في غرام لكل 1 لتر من أجار RCM هيرش و Grinsted
- تريبتون .............................................................................................................................. 10
- استخراج اللحوم ................................................................................................................. 10
- ............................................. استخراج انزيم الخميرة ................................................. 3
- سيستين ( هيدروكلوريد) ........................................................................................................ 0.5
- كلوريد الصوديوم ( كلوريد الصوديوم ) ........................................... .................................................. 5 ....
- الجلوكوز ................................................................................................................................ 5
- النشا soluble.................................................................................................................... 1
- خلات الصوديوم ............................................................................................................... 3
- آجار أجار البكتريولوجية .............................................. .................................................. 15 ...
• آلية التنسيق الإقليمية المتوسطة شبه صلبة
تم الحصول المتوسطة كاملة باستخدام لإعداد لتر شبه متوسطة
الصلبة كما هو مبين في الجدول II- 6 . لمتوسطة شبه صلبة ، ونظرا ل تكوينها بواسطة
جدول II- 7 .
جدول II- 6 . تكوين في غرام لكل 1 لتر من نصف صلبة أجار RCM
RCM مرق هيرش و Grinsted ............................................ .................................. 32 ز
RCM أجار هيرش و Grinsted ............................................ .................................... 8 ز
ماء .................................................................................................................................. 1000 مل
المواد و الأساليب
40
- تعليق في 1 لتر من الماء المقطر أو منزوع الأيونات ؛
- أحضر ليغلي ببطء مع التحريك حتى يذوب تماما ؛
- الاستغناء أنابيب المسمار قطرها 16 ملم × 160 في 10 مل لكل أنبوب ؛
- تعقيم في 121 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة.
أعدت وسائل الإعلام ينبغي أن deaerated بشكل روتيني قبل استخدام حتى في
إذا كان قد أعد في اليوم من الاستخدام، يتم جلب بيئات deaerated إلى 46 ± 1 ° C
قبل الاستخدام.
• آجار ( الحد الأقصى)
يستخدم أجار بمثابة غطاء حصلت عليها حل كامل لل أجار
نوع البكتريولوجية E في 1 لتر من الماء المقطر أو منزوع الأيونات ، وتنقسم الى قارورة المسمار
الحد الأقصى لمعدل 100 مل لكل قارورة ثم تعقيمها في درجة حرارة 121 مئوية لمدة 15 دقيقة .
6.3.3 . الإجراء / طريقة العد
• الاختبار الحراري
إجراء اختبار الحرارة عند 80 درجة مئوية لمدة 10 دقيقة فعالة.
• التلقيح و الحضانة وسائل الإعلام
ثلاثة أنابيب في تخفيف والمخففة متسلسل 3
- نقل 1 مل من التخفيف الأولية في 3 أنابيب البيئة الغازية ، تفعل الشيء نفسه مع 2
التخفيفات التالية ؛
- مزيج دقيق اللقاح والمتوسطة دون إدخال الهواء ؛
- كول بسرعة إلى شبه التصلب ؛
- إضافة 3 مل من المكونات من حل أجار الحفاظ على 46 ± 1 درجة مئوية (حوالي 1.5 سم ) ؛
- كول مرة أخرى حتى تجمد المكونات أجار ؛
- احتضان الأنابيب عند 37 ± 1 درجة مئوية لمدة 5 أيام ( 120 ساعة ± 4 ساعات ) .
• قراءات أنابيب والتعبير عن النتائج
- سجل أنابيب إيجابية كما هو الحال مع إنتاج الغاز ( رفع الحد الأقصى،
فصل جدار الأنبوب، الشقوق أجار ... ) ؛
- احسب عدد من الأنابيب إيجابية في تخفيف و استخدام هذا الرقم لقراءة معامل
الجدول MPN ؛
- فقط معاملات تنتمي إلى فئات 1 و 2 مقبولة ؛
- التعبير عن النتيجة حيث وصل عدد الجراثيم في كل غرام من المنتج ، مع الأخذ بعين الاعتبار عامل
التخفيف الأول.
المواد و الأساليب
41
7 التحليل الحسي .
أجري التحليل الحسي على ثلاث مراحل. أجرينا الاختبار
الثلاثي ، و اختبار تحديد المستوى و اختبار طعم .
7.1 . المواضيع
وتألفت لجنة من 09 موضوعات الذكور ؛ تخريج الطالب والمواقف
التخرج من معهد التغذية والأغذية و الأغذية الزراعية تكنولوجيز
( INATAA ) من جامعة منتوري قسنطينة و المعينين وفقا ل حوافزهم و
توافر للمشاركة في الاختبار. يتم إثبات أنه سيتم الوفاء بأصواتهم ،
باستخدام النشرات الموسع المتوقع على الشاشة. علينا تجنب مناقشة
الطعام لفحصها، موضحا الأسلوب وتحليل البروتوكولات
استخدامها للحد من الارتباك و تجعل من السهل على المتذوقون . من المهم
أنهم يفهمون الإجراءات و كيفية إكمال بطاقات الأداء ل
للمشاركة في الاختبارات على نفس الأساس .
وينبغي نصح لتجنب استخدام المنتجات المتذوقون رائحة
وضوحا كما الصابون والمستحضرات والعطور قبل المشاركة في لوحة وتجنب
الأكل والشرب أو التدخين لا يقل عن 30 دقيقة قبل الاختبار.
7.2 . تحليل تسلسل
وأجريت التحاليل الحسية في ثلاثة اختبارات ؛ الاختبار الثلاثي، و اختبار
تصنيف و اختبار المتعة . قبل التحليل ، والتخصصات الجبن و تحليل
قطع مسبقا في المكعب من 10 ز عينات و معايرتها في درجة حرارة الغرفة
(21 درجة مئوية).
7.2.1 . اختبار الثلاثي
اختبار المثلث هو شكل من أشكال اختبار الفرق والذي يستخدم عادة ل
تحديد ما إذا كانت هناك اختلافات ملحوظة بين عينتين (ISO 4120 ، 1983 ) . هذا الاختبار
كما يستخدم لتحديد قدرة المتذوقون للتمييز بين الاختلافات
المظهر، و رائحة ، ونكهة أو نسيج من الأطعمة (واتس وآخرون 1991) .
وصف المهمة المتذوقون : نقدم ثلاثة المتذوقون
عينات مشفرة ، وهما متطابقة ومختلفة ، يطلب منهم لتحديد العينة
مختلفة و ملء النموذج الوارد في الشكل II- 3 . يجب عليهم اختيار عينة ،
على الرغم من أنها لا يمكن تمييز الفرق بين العينات ( أي أنها
يجب أن تختار عشوائيا في حالة الشك ) .
المواد و الأساليب
42
الشكل الثاني 3 . نشرة الاختبار الثلاثي
وترد اثنين من عينات مختلفة (A و B ) : عرض عينات
المتذوقون في مجموعات من ثلاثة ، وهذا هو القول ما إذا كانوا يتلقون عينتين ألف و
يتم عرض العينات الثلاث B أو كليهما عينات B و A. في حاويات
ترميز متطابقة مع عشوائي أرقام 3 أرقام . رموز الأرقام الثلاثة
يجب العينات المقدمة إلى كل ذواق تكون مختلفة، حتى لو عينتين هي
متطابقة.
هناك ستة خيارات للحد من عرض مع اختبار الثلاثي و يشار إلى
جدول II- 8 . يجب علينا أن نستخدم كل أمر من عدد متساو من المرات ل
تحقيق التوازن في ترتيب العرض . هذا ممكن فقط إذا كان هناك ستة أو متعددة المتذوقون
ستة . يتم عرض عينات معا كل ذواق في اختيار النظام
حتى يتمكنوا من تقييم عينات من اليسار إلى اليمين. يمكن أن طعم
عدة مرات.
اختبار الثلاثي RECORD
الاسم: .............................
الاسم: .......................
التاريخ: ..............................
السؤال: عينات goutez المدرجة أدناه و نلاحظ العينة بين الثلاثة
تتصور مختلفة ؟
ترتيب مدونة
المواد و الأساليب
43
جدول II- 7 . ستة أوامر ممكن لخدمة في عينات الاختبار الثلاثي
عدد
ذواق
ترتيب عرض العينات
الأولى الثانية الثالثة
1256 ( أ) 831 ( أ) 349 ( ب )
2256 ( أ) 349 ( ب ) 831 (A )
3670 ( ب ) 256 ( أ) 831 (A )
4349 ( ب ) 670 ( ب ) 256 (A )
5349 ( ب ) 256 ( أ) 670 ( ب )
6831 ( أ) 349 ( ب ) 670 ( ب )
تم تحليل أهمية النتائج باستخدام اختبار ذي الحدين : تحليل البيانات
الذيل. هذا الاختبار هو مناسبة لأن من المعروف أن هناك عينة مختلفة، و أنه لا يوجد
بالتالي الجواب " الصحيح " . عدد المشاركين الذين حددت عينة مختلفة
وقد بلغ مجموع و كان دققت في معنى من إجمالي استخدام الجدول في الملحق 10 .
7.2.2 . اختبار النظام رتبة
تحديد مدى هذا الهدف الاختبار التي تقبل المستهلك
المنتج. قبول المنتجات الغذائية عادة ما يشير الاستهلاك الفعلي لل
المنتج (شراء والاستهلاك) .
وطلب المتذوقون لتصنيف : وصف المهمة المتذوقون
بين عينات مشفرة القبول وفقا ل من الأقل الأكثر قبولا
مقبولة الشكل ( II- 4 ) . عموما ، فإنه لا يسمح على نتيجة التعادل.
عرض عينة : نقدم خمس عينات في حاويات
متطابقة، مشفرة مع عشوائي أرقام 3 أرقام . كل رقم العينة
متميزة. يتم عرض جميع العينات في وقت واحد إلى كل ذواق من أجل
التخطيط مقدما أو عشوائيا، و يحق لهم التمتع مرارا العينات.
الرقم II- 4 ، ويعطي الاقتراع لملء النظام رتبة القبول.
تحليل البيانات : لأغراض تحليل البيانات، و نحن مجموعه تصنيفات
المسندة إلى كل عينة. ويعقب ذلك من خلال تحديد معنى
الاختلافات من خلال مقارنة مجاميع تصنيفات لجميع أزواج ممكن من
العينات باستخدام اختبار فريدمان . الاختلافات بين جميع أزواج ممكن
تتم مقارنة تصنيفات جدولتها إلى القيمة الحرجة في الجدول الوارد في الملحق 11،
إلى مستوى الدلالة 5٪ .
المواد و الأساليب
44
الشكل الثاني 4. اختبار نشرة بالترتيب
7.3.3 . اختبار المتعة
في هذه الدراسة ، ونحن تبع عملية تحقيق الشخصية الحسية ، و
و نحن المهتمين في التحليل الفعلي ل عينات على أساس قائمة
واصفات الملمس مثل tranchabilité على شرائح من الخبز ، وهو خاصية
من المنتجات الغذائية والسماح لها أن تكون شرائح بسهولة ميكانيكيا ،
السائل الجانب، spreadability وهو خاصية من المنتجات الغذائية والسماح لها
على أن يتم نشره على سطح ومظهر من نسيج هش أثناء المضغ مع الأسنان ،
طعم ( المر ، لاذع ، الحلو والمالح والحامض ) واللون و الرائحة (الشكل II- 5 ) .
بعد تقييم منتجاتنا، عرضت النتائج على النحو
الجدول وتعرض ل تحليل التباين ( ANOVA ) .
ورقة اختبار تحديد المستوى
الاسم: .............................
الاسم: .......................
التاريخ: ..............................
، يرجى ترتيب العينات الخمس في ترتيب الأفضلية .
ترتيب مدونة
المواد و الأساليب
45
الرقم II- 5 . نشرة لاختبار المتعة مع مقياس التصنيف تتراوح من يناير إلى سبتمبر
تحليل البيانات : تم معالجة النتائج من قبل اثنين من تحليلات مستقلة
XLSTAT باستخدام البرامج الإحصائية (2008 ) . أول تحليل لتحديد
طريقة ANOVA أهمية الاختلافات ( تم تعيين مستوى الأهمية 0.05 في )
منتج الجبن إلى آخر، و خاصية حسية إلى أخرى داخل
من نفس المنتج . يسمح أسلوب التحليل الثاني تحليل عنصر
الرئيسية ( ACP ) للحد من نظام معقد من العلاقات المتبادلة ل عدد أصغر من
الأبعاد التي تهدف إلى تصور العلاقة بين المعلمات الفيزيائية و
المعلمات الحسية.
اختبار RECORD المتعة
الاسم: .............................
الاسم: .......................
التاريخ: ..............................
يرجى النظر والذوق كل عينة الجبن ، و توفير درجة من يناير إلى سبتمبر
اعتمادا على شدة الحرف.
A B C D E
الملمس Sliceable
الملمس السائل
الملمس دهن
نسيج هش
الطعم المر
حرافة
حلاوة
طعم مالح
طعم الحامض
لون
رائحة
ملاحظة :
إذا تم ذكرها في طعم لم يتم الكشف عن السجل في المنتج ، يمكنك وضع 0، علما
يجب تعيين اعتمادا على شدة الذوق.
الفصل الثالث : النتائج والمناقشة
46
الفصل الثالث : النتائج والمناقشة
وقد أجريت هذه الدراسة من أجل فهم تطور المعلمات و
الظواهر الفيزيائية التي تحدث أثناء عملية التصنيع من
الجبن التخصص. ولكن أولا ، إجراء تبديل جزئية من مادة بروتين الحليب
بواسطة النشا تعديل أجري (E 1422 ) وأثر هذا الاستبدال على سلوك
وقد درس الريولوجية والملمس من المنتج النهائي.
1 . تطور المعلمات في الفيزوكيميائية
تصنيع
1.1 . درجة الحموضة
مراقبة القيم التجريبية تبين أن الرقم الهيدروجيني يزيد خلال ذوبان
الجبن في كل عملية Metija (الشكل III- 1 ) ، وهذه النتائج متسقة مع
التي حصل عليها لي وآخرون . (2004 ) و DIMITRELI وآخرون . (2005 ) . وهذا قد يكون نتيجة ل
تأثير المياه على البيئة الأيونية من الجبن المنتج عن طريق حفز
التأين المجمعات فوسفات الكالسيوم و المجموعات الوظيفية المختلفة
الأحماض الأمينية.
علاوة على ذلك، تظهر هذه القيم انخفاضا كبيرا (ع < 0.05) درجة الحموضة
ل 5.67 5.97 ل و Metija Ladhidh كاممبير في المنتج النهائي ، في خريف هذا العام هو
ربما يرجع ذلك إلى قدرة التخزين المؤقت لل ذوبان الأملاح التي يمكن ضبط درجة الحموضة إلى قيمة الحق
( غوبتا وآخرون ، 1984 . آخرون غرفة نوم القاعدة و 1997. ) أملاح الحديد والكالسيوم كلاب المربوطة
البروتينات وبالتالي تحويل الكالسيوم غير القابلة للذوبان في paracaseinate الصوديوم paracaseinate
القابلة للذوبان، والذي ينتج في تتكشف و تفكك سلاسل البروتين ( هوضمة )
( سود وآخرون ، 1979 . لي وآخرون ، 1986 . MARCHESSEAU وآخرون ، 1997 ).
النتائج والمناقشة
47
الشكل الثالث -1 . تطور الرقم الهيدروجيني خلال عملية تصنيع Metija
الشكل الثالث -2 . تطور الرقم الهيدروجيني أثناء عملية التصنيع من كاممبير Ladhidh
1.2 . المواد الصلبة
يتم التحكم في خصائص وظيفية من الجبن من التركيب الكيميائي،
بما في ذلك الرطوبة ( مكماهون وآخرون 1999 ) . من هناك ، و تشويه الصيغة
الاستعدادات الجبن ينطوي على آثار على سلوك وظيفي في التطبيقات
الممارسات.
وكان الانخفاض في المادة الجافة لا معنوي (p > 0.05) خلال
عملية التصنيع من إعداد الجبن Metija (الشكل III- 3 ) . القيم
45.85 ٪ ، 43.84 ٪ ، 42.66 ٪ ، 41.99 ٪ على التوالي و سجلت في الخلاط ، وبعد
precooking بعد العلاج UHT و مكيف ( المنتج النهائي Metija ) .
5.75
5.85
5.71
5.67
5.55
5.60
5.65
5.70
5.75
5.80
5.85
5.90
خلاط Precooking UHT بلسم
درجة الحموضة
6.12
6.06
5.97
5.85
5.9
5.95
6
6.05
6.1
6.15
6.2
بعد طحن بلسم بعد الطبخ
درجة الحموضة
النتائج والمناقشة
48
ل Ladhidh كاممبير ، فإن معدل المواد الصلبة انخفضت بشكل ملحوظ (ع <
0.05) (الشكل III- 4 ) . هذا الانخفاض الواضح جدا بعد الطبخ ويبقى الضوء حتى
مكيف عندما كان المنتج النهائي استخراج الجافة 39.84 ٪ .
هذه النتائج هي مشابهة جدا ل تلك التي أدلى بها Hennelly وآخرون . (2005 ) و
نورونها وآخرون . ( 2008B ) . حقن الماء البارد ( 25 ٪ من المبلغ الإجمالي من الماء المحقون )
في الخلاط يمكن أن يكون السبب الرئيسي ل زيادة نسبة الرطوبة في
خليط ، وبالتالي انخفاض استخراج الجافة. بعد المعالجة الحرارية ؛ ال
precooking ( 68 درجة مئوية إلى 110 درجة مئوية ) ومعاملة UHT ( 132 درجة مئوية إلى 145 درجة مئوية ) ، قد يكون هناك خسائر
المكثفات التي يتم تعويض من قبل حقن الماء الساخن عند 70 درجة مئوية ( 75 ٪ من مجموع المياه
مضاف).
الشكل الثالث -3. تطور المواد الصلبة أثناء عملية تصنيع Metija
الشكل الثالث -4 . تطور المواد الصلبة أثناء عملية تصنيع Ladhidh
جبن الكممبير
45.85
إرسال تعليق