التحليلات الحسية

  التحليلات الحسية
بعد تتبع التغيرات في المعلمات الفيزيائية أثناء عملية
تصنيع الجبن من اثنين من التخصصات ؛ Metija ، جزء من المواد البروتين
استبدال النشا عبر ربط ، و كامامبير Ladhidh الذي لا يحتوي على النشا و
و نحن المهتمين في السلوك الريولوجية من حيث اللزوجة و
التدفق. في وقت لاحق ، ونحن تعرض هذه المنتجات إلى التقدير الحسية. في
الأولى ، أجري اختبار لتحديد ما إذا كان المثلث هناك
اختلافات ملحوظة بين العينة و جانب واحد آخر، وتحديد
قدرة المتذوقون للتمييز بين الاختلافات في المظهر والرائحة و النكهة أو
الملمس الغذاء من جانب آخر . في وقت لاحق ، وهو اختبار من أجل المرتبة التي لديها
هدف لتصنيف و تحديد منتجاتنا مقابل ثلاثة تخصصات أخرى الجبن
( الفلاحين Quisto و تشيزي ) ، وأخيرا اختبار المتعة لتحديد وجود أو
غياب الترابط بين المعلمات الفيزيائية و الحسية الشخصي .
النتائج والمناقشة
1. اختبار الثلاثي
عند كل المتذوقون قد انتهى الاختبار، و أشرنا الإجابة الصحيحة مع
و ( + ) عندما حددت بوضوح عينة منفصلة أو ( -) في حالة
إجابات خاطئة . وعرضت النتائج في شكل جدول (الجدول III- 4 ) . في
باستخدام الإحصائية الجدول الملحق 9 ، قارنا إجمالي عدد المتذوقون
مع استجابات جيدة ( X ) العدد الإجمالي لل المتذوقون ( ن) و تحديد مستوى
معنى.
الجدول III- 4 . نتائج الاختبار الثلاثي
نتائج ذواق
1 -
2 -
3 -
4 ⁺
5 ⁺
6 ⁺
7 ⁺
8 ⁺
9 ⁺
مجموع الإجابات الصحيحة = 6
ويبين الجدول الملحق 9 أن لمجموعة من 9 و 6 المتذوقون جيدة
الردود ، واحتمال هو 0.042 مع مستوى الدلالة 5٪ . كما
يعتقد عموما ان الامر يستغرق و احتمال يساوي أو أقل من 0.05 للفرق و
كبيرة ، فإننا نستنتج أن الفرق بين العينات كان كبيرا في
احتمال 5 ٪ ، و 6 من 9 المتذوقون وقد تم اختيار العينة بشكل جيد يختلف
وكان احتمال 0.042 ≤ 0.05 . ربما يرجع هذا الاختلاف إلى
إدماج النشا crosslinked في صيغة Metija الجبن تخصص ، فإنه
يعين خاصة بإعطائه نوعية مختلفة مقارنة مع عينة أخرى.
نتائج هذا الاختبار يسمح لنا أن نستنتج أن المتذوقون خاصة
قدرة كبيرة على التمييز بين الاختلافات في المظهر والرائحة و النكهة أو
الملمس الغذاء.
النتائج والمناقشة
63
3.2 . إمتحان تحديد المستويات
طلبنا المتذوقون لترتيب العينات من حيث الذوق
القبول دون اعطاء المساواة من خلال إعطاء كل عينة بعدا مختلفا حتى
يبدو للمقارنة. العينة التي تم منح أكثر قبولا لرؤية
إعطاء تصنيف من 1، 2 البعد المقبل و الذي يبدو أن تصنيف الأقل مقبولة 3 و
درجة مشاركة 4 . تقييمات الترتيب البيانات لكل عينة من 09 المتذوقون
وقد جمعت في شكل جداول ( جدول III- 5 ) .
الجدول III- 5 . نتائج الاختبار مرتبة أعلى خمسة تخصصات الجبن
ذواق
عينات
A B C D E
1 2 4 3 5 1
2 2 3 5 4 1
3 1 2 3 4 5
4 1 2 3 4 5
5 3 2 5 4 1
6 2 1 4 5 3
7 يناير 2 3 4 5
8 3 5 1 4 2
3 سبتمبر 2 4 5 1
مجموع
الترتيب 18 25 35 40 17
تصنيف 2 3 4 5 1
كان الترتيب البشرى الاختلافات بين المجاميع :
A - E = 18-17 = 1
B - E = 25-17 = 8
C - E = 35-17 = 18
D - E = 40-17 = 23
D - A = 40-18 = 22
D - B = 40-25 = 15
D - C = 40-35 = 5
C - A = 35-18 = 17
C - B = 35-25 = 10
B- A = 25-18 = 5
القيمة الحرجة المحسوبة ل
من الجدول المرفق 10
الاختلافات بين المجاميع البشرى الترتيب
فروق ذات دلالة إحصائية ( الاختلافات < 19 )
(B و E)، ( C و E)، ( D و B) ، ( C و D) ، (A و C ) ، (B و C )
( D و A ) و ( D و E)، وجد أن الفرق
وهذا هو القول ≥ 19 .
فإننا نستنتج أن تصنف المتذوقون
ويفضل أن يكون وفقا لشدة الذوق
Metija الجبن مشفرة مع الحرف A
تليها تلك المشفرة بواسطة بريد إلكتروني
آخر .
3.3 . اختبار المتعة
يتم إعادة نتائج اختبار المتعة
(ترد تفاصيل ANOVA في الملحق 13 و 14 ) ANOVA
توجد فروق ذات دلالة
الأخير تم تجميعها في مجموعة متجانسة واحدة (
الشكل الثالث -13 . متوسط ​​القيم
0
2
4
6
8
Apreciation المتعة
ص ≤ 0.05 (09 المتذوقون و 05 عينات
10 .
تظهر أزواج
بين التخصصات الذوق
و (A و B ) .
يثبت طعم التخصص بين هذه الثلاثة هو كبير
خمسة تخصصات الجبن
تعيين الثاني
يسبقه Ladhidh كاممبير
B. وأخيرا ، والتخصصات الجبن
هو مبين في الشكل الثالث
( P> 0.05) بين خمسة تحليلها و أن هذه المنتجات
الجدول III- 6 ) .
تصنيف التقدير المتعة لل تخصصات خمسة
جبن
النتائج والمناقشة
64
عينات ) هو 19
لم يكن هناك
و الجبن (A و E)
. لل أزواج أخرى
هام
الجبن من أجل
تخصصنا
المشفرة بالحرف E،
يتم تصنيف C و D
III- 13 . نتائج
تسليط الضوء على
A
B
C
D
E
النتائج والمناقشة
65
الجدول III- 6 . تمثيل الجبن تخصص خمسة تحليلها في مجموعات متجانسة
بواسطة اختبار توكي ( HSD )
التخصصات
جبن
متوسط
مقدر
مجموعات
A A 4،336
A B 4،118
C 4.127 A
D 4.218 A
E 4.764 A
3.3.1 . التخصصات الجبن الشخصية الحسية تحليلها
الشكل الثالث -14 يجمع ملامح الحسية التخصصات الجبن ( Metija (A )
الفلاحين (B ) Quisto ( C ) تشيزي ( D ) و Ladhidh كاممبير ( E)) تشارك في التحليل
الحسية. نلاحظ أن أعضاء اللجنة يرون أن تذوق
المعلمات الحسية واصفا الملمس و الرائحة هي الأكثر كثافة . مختلف
طعم ، نلاحظ كثافة منخفضة لكل من واصفات .
فمن الواضح أن Metija الجبن التخصص لديه نسيج sliceable ، ولكن
كما هش الملمس واللون يعتبر أفضل. من سلبيات ، كان لدينا منتج
أقل الملمس السائل وانخفاض spreadability . المناطق هو مبين في المقبولية
مجموعات البيانات الشخصية الحسية عن طريق اللون الرمادي، و تشير إلى أن Ladhidh
كامامبير و بمزيد من التقدير من قبل المتذوقون مع الخصائص الحسية
مكثفة. من سلبيات ، و غيرها من المنتجات القبول محدودة للغاية بسبب المنطقة
واصف شدة منخفضة الملمس والطعم واللون و الرائحة.
الشكل الثالث -14 . التخصصات الجبن الشخصية الحسية تحليلها
و أنوفا على تصنيفات من نسيج sliceable والملمس هش يؤكد
فروق معنوية ( P < 0.05) بين التخصصات والجبن، و أعضاء الفريق
وضعت في خط ل أعلى الدرجات جائزة Metija . وأظهر هذا الأخير
اللون الذي كان محل تقدير و تعتبر متفوقة من قبل معظم أعضاء الفريق
(الجدول III- 7 ) .
الجدول III- 7 . تحليل الاختلافات عن طريق اختبار توكي ( HSD ) عبر التخصصات
الجبن sliceable في الملمس ، والملمس واللون هش ( مع فاصل
ثقة 95 ٪ )
متوسط ​​المجموعات السمة المقدرة
الملمس Sliceable A A 7،222
E الملمس sliceable 6.820 A
Sliceable الملمس D 6.667 A
Sliceable الملمس C 6،222 A
Sliceable الملمس ب 3،333 B
A نسيج هش 6.667 A
هش الملمس D 6000 A
هش الملمس A B C 5،333
هش الملمس A B E 4،548
هش الملمس ب 3،111 B
لون A A 7،222
E 7000 ألف لون
لون A B 6،000
لون C 4،889 B
لون B 3،889 B
لل تدوين من نسيج السائل والملمس دهن ، وتحليل الجدول
التباين ( أنوفا ) أظهرت أن الفرق كان معنويا (P < 0.05) تخصص
الجبن إلى أخرى مع الاعتراف بأن Metija كان نسيج أقل هشاشة و
أقل دهن (الجدول III- 8 ) .
النتائج والمناقشة
68
الجدول III- 8 . تحليل الاختلافات عن طريق اختبار توكي ( HSD ) عبر التخصصات
الجبن على الملمس السائل و دهن الملمس (مع فاصل الثقة 95٪ )
السمة
متوسط
مقدر
مجموعات
السائل الملمس B A 7000
السائل الملمس C 4.556 B
E السائل الملمس 4.465 B
السائل الملمس D 3،778 B
الملمس السائل A 3.667 B
A B دهن الملمس 8،000
الملمس دهن A B C 6،222
دهن الملمس D 6000 A B
الملمس دهن 5.925 E A B
الملمس دهن A B 5،444
وعلاوة على ذلك ، وفقا ل تحليل التباين ( أنوفا ) ، يبدو أن لا Metija
لا تظهر فروق ذات دلالة إحصائية (ع > 0.05) من حيث الطعم ( المر ، لاذع ،
الحلو والمالح و الحامض ) و رائحة. واصفات من الطعم والرائحة التي تلاحظ
هي منخفضة بشكل خاص ، لوحة لا يسمح للتمييز بين المنتجات حتى
كبيرة. هذا ويمكن تفسير الفروق الصغيرة بين المنتجات على هذه التصورات .
كلا الخصائص الحسية ( الشم والذوق ) ويمكن الجمع بين على
جميع المنتجات تحليلها، و هذا يمكن التأكد في الجدول III- 9، مما يدل على التوزيع
في مجموعة واحدة متجانسة من المواضيع آراء لوحة .
النتائج والمناقشة
69
الجدول III- 9 . تحليل الاختلافات عن طريق اختبار توكي ( HSD ) عبر التخصصات
الجبن لتذوق ( المر ، لاذع ، حمض مالحة وحلوة ) ورائحة ( مع فاصل
ثقة 95 ٪ )
السمة
متوسط
مقدر
ويعزو المجموعات
متوسط
مقدر
مجموعات
A الطعم المر E E 2،486 4،111 طعم مالح
A مريرة الطعم C 2.444 A 4.333 طعم مالح
A الطعم المر D المالحة 1.778 4.222 A D
A الطعم المر المالح C A 1،444 4،111 A
A B مريرة الطعم 1،444 4،111 B طعم مالح
حرافة A B 3،222 2،123 E طعما مرا
حرافة E A B 2،234 1،667 طعما مرا
حرافة D A A 1.444 1.556 طعما مرا
حرافة C 1.222 1.444 C طعم حامض و
حرافة A A 1،000 1،333 طعما مرا D
الطعم الحلو رائحة E B A 5.778 5.887 A
A الحلو طعم C 4.333 A 5.444 رائحة
A الحلو طعم رائحة D E 4.136 5.222 A
A الحلو طعم رائحة C D 4،000 4،778 A
و الطعم الحلو و 3،778 3،778 B رائحة
3.3.2 . ارتباط اختبار
تحليل المكون الرئيسي (PCA ) هو أسلوب إحصائي ل
الحد من نظام معقد الارتباطات عدد أصغر من أبعاد. الهدف هنا
لتصور العلاقة بين المعلمات والمعلمات الفيزيائية
الحسية.
ويبين تحليل المكون الرئيسي (PCA ) أن بعض خصائص
ترتبط مع المعلمات الفيزيائية الحسية (الشكل III- 15 ) .
النتائج والمناقشة
70
الشكل الثالث 15 . تحليل المكون الرئيسي (PCA ) من السمات الرئيسية
الحسية و الفيزيائية (مع مستوى الدلالة 0.05 )
هناك ارتباط سلبي كبير (ص = - 0.945 ) لوحظ (الجدول III- 10 )
الاختبار الحسي بين الملمس والمظهر sliceable معدل
البروتينات. هذه العلاقة يمكن تفسيرها من خلال تجميع الكازين إعطاء مظهر
متفتت العجين التخصص الجبن الحد tranchabilité لها . مقابل معدل
ويرتبط البروتين بشكل إيجابي ملحوظ (ص = 0.999 ) مع spreadability ؛
عندما يزيد تركيز البروتين ، وقوة الجل كما يزيد في حين
يقلل فقدان المياه. قوة المواد الهلامية التي أعرب عنها كل من القوة و spreadability من
من الزيادة اعتمادا على تركيز البروتين بسبب زيادة في
intercation احتمال البروتينات وتشكيل شبكة أكثر كثافة ( جامعة البلقاء التطبيقية وآخرون .
1985) . علاوة على ذلك، بتركيزات عالية من البروتين ، لن يكون هناك تشكيل شبكة
تبلور مع شبكة ضيقة و المسام الصغيرة التي يمكن أن تعقد أكثر بقوة أقوم بفتح المياه
( WOODWARD كوتريل و 1986 ) ، مما أدى إلى انخفاض في كمية
طرد المياه. وفقا لبيانات من الأدب ( HOKES وآخرون ، 1989 . مارشال ، 1990 )، و
spreadability من التخصصات الجبن يزيد مع زيادة المحتوى من أملاحه ،
ويبقى المنفحة الكازين المفضلة على الرغم من الصلابة في ( ماكارثي ، 1990 ) .
درجة الحموضة
المواد الصلبة
رطوبة
تقصير
MG / ES
البروتينات
رماد
تدفق
الملمس Sliceable
الملمس السائل
الملمس دهن
نسيج هش
الطعم المر
حرافة
حلاوة
طعم مالح
طعم الحامض
لون
رائحة
-15
-10
-5
0
5
10
15
-20 -15 -10 -5 0 5 10 15 20
F2 ( 32.78 ٪ )
F1 ( 67.22 ٪ )
Biplot ( محاور F1 و F2 : 100.00 ٪ )
النتائج والمناقشة
71
مصفوفة الارتباط الواردة في الجدول III- 10 يظهر بشكل ملحوظ
علاقة إيجابية (ص = 0.923 ) بين درجة الحموضة و spreadability ؛ عن طريق زيادة درجة الحموضة في محيط
6، و البروتين البروتين التفاعلات ، وكذلك البروتين والماء تثير
الجبن الطري الملمس جدا ومرن ( KAHARADIAN عام 1984؛ لي Klostermeyer ،
2001) . من ناحية أخرى ، يرتبط الرقم الهيدروجيني سلبا (ص = - 0.888 ) مع ظهور هش
الملمس ، كما عن طريق خفض درجة الحموضة في محيط 5، يتم الحصول على ناتج الملمس قابلة للتفتيت
ضعف البروتين البروتين التفاعلات ومياه البروتين ، ولكن تمتلك
خصائص التخزين ولكن جيدة ويقدم أي خطر الانفصال
الدهون ( شيمب ، 1985 ) . ويرتبط هذا الأخير بدوره سلبا مع
الجانب نسيج هش بشكل ملحوظ (ص = - 0.976 ) ؛ خفض معدل
الدهون، و الدهون كريات عدد محاطة المذيلات الكازين الغشاء
وسيتم خفض مما يزيد من درجة تجميع البروتينات و الملمس يصبح أكثر
هش . في نفس السياق، ذكرت Stampanoni و NOBLE (1991 ) أن معدل
محتوى الدهون عالية في تخصصات الجبن تعزيز الالتصاق ، والتي
يفسر ارتباط سلبي (ص = - 0.844 ) بين معدل الدهون و التدفق.
هناك ارتباط سلبي كبير (ص = - 0.995 ) لوحظ بين خاصة
الرطوبة و الملمس هش ولكن لا يزال معدل إيجابية (ص = 0.953 ) مع تدفق ، فإنه يمكن
وأوضح أن من تأثير يلدن من المياه الواردة في المنتج الجبن ؛ ال
انخفاض في محتوى الماء يؤدي إلى ترطيب الفقراء من البروتينات ويعطي عجينة
أقل مرونة و أكثر عرضة لل كسر القوات ( بيريرا وآخرون 2001 ) .
تقرير MG / ES يمكن شرط لتحويل اتساق التخصصات الجبن.
هناك ارتباط سلبي (ص = - 0.995 ) لوحظ بين الملمس السائل و التقرير MG / ES
بفضل تأثير التشحيم من الدهون لإعطاء المنتج لزج ، ولكن أيضا
زيادة المواد الصلبة المحتوى في نتائج تصلب عجينة ( الأخضر وآخرون ، 1986 ؛
EYMERY و بانغبورن ، 1988 ) . وعلاوة على ذلك ، فإنه يدل على ACP تجدر الإشارة إلى أن الملمس
ويرتبط سلبا مع السائل معدل الماجستير المعدنية ؛ هذه المركبات مشاركة
أساسا من الكالسيوم والبوتاسيوم و الصوديوم قد تلعب دورا هاما جدا
في تشكيل بنية البروتين عن طريق تشكيل الجسور بين المذيلات الكازين
( McARTAIN وآخرون، 2003. SPAGNUOLO وآخرون، 2005 ).
واصف تذوق appariassent مع ارتباط ملموس مع
، ويمكن أن يعزى المعلمات الفيزيائية تغييرات في الطعم المالح إلى معدل
الرماد في المنتج (ص = - 0.999 ) ، والتي توفر الطعم المالح أكثر كثافة و غير مرغوب فيه من قبل
المستهلك مع زيادة المحتوى من المعادن التي هي في جوهرها
أملاح مثل كلوريد الصوديوم .
النتائج والمناقشة
72
فيما يتعلق رائحة ، نلاحظ وجود علاقة سلبية مع
معدل الدهون لطبيعة محبة للدهون من المركبات المتطايرة المسؤولة عن
رائحة التي تميل إلى التركيز في الدهون. ولكن أيضا ، لشدة رائحة
يزيد ( و يحظى بتقدير ضعيف من قبل المستهلكين ) مع زيادة في المواد
ردود الفعل الزيتية والأكسدة مما يؤدي إلى إنتاج مركبات طيارة مثل
كيتون ن الميثيل ، اكتونات ، استرات ، والكحول و الألدهيدات ( أورباخ 1993 و FOX
والاس ، 1997 ) .
تحليل المكون الرئيسي يسمح لتحديد لون
التخصصات الجبن يرتبط ارتباطا وثيقا محتوى الرطوبة و البروتين.
في سواد يمكن تفسير ردود فعل غير الأنزيمية براوننج
( ردود فعل مايار ) التي تحدث في الجبن خلال المعالجة الحرارية.
خفض النشاط المائي ( فصيل عبد الواحد ) من الجبن جنبا إلى جنب مع انخفاض في كمية
المياه الحرة يمكن أن تعزز التفاعلات إنضاج من خلال التركيز على المواد المعنية
في هذه التفاعلات . وجود السكريات المختزلة مثل اللاكتوز أو مركبات الكربونيل
مشتقات أكسدة الدهون قد يتسبب في رد فعل مايار الذي يحدث
خلال المعالجة الحرارية أو التخزين ( CHETTEL وآخرون، 1985) .
الجدول III- 10 . مصفوفة الارتباط ( بيرسون ( ن) ) بين المعلمات الفيزيائية و
المعلمات الحسية
درجة الحموضة ES H MG MG / ES العلاقات العامة الرماد
الملمس Sliceable -0،780 -0،491 0،505 -0،196 0،338 -0،945 * 0،102
الملمس السائل -0،226 -0،572 0،559 -0،799 -0،995 * 0،115 -0،941 *
الملمس دهن 0.923 0.714 -0.725 0.460 * 0.999 -0.063 * 0.178
نسيج هش -0،888 0،994 * -0،995 * -0،976 * -0،724 -0،682 -0،868
الطعم المر -0،101 -0،463 0،449 -0،716 -0،973 0،240 -0،890
حرافة -0،199 -0،548 0،535 -0،781 -0،991 0،143 -0،931
طعم الحلو 0،362 -0،010 -0،006 -0،321 -0،763 0،655 -0،586
طعم مالح -0،553 -0،823 0،814 -0،959 -0،968 -0،240 -0،999 *
طعم الحامض -0،662 -0،893 0،886 -0،989 -0،924 -0،371 -0،989
لون -0،293 -0،937 0،943 -0،782 -0،349 -0،933 -0،563
رائحة -0،508 -0،792 0،782 -0،943 * -0،980 -0،189 -0،599
تدفق -0،782 -0،958 * 0،953 * -0،844 * 0،655 -0،527 -0،948 *
* القيم تختلف اختلافا كبيرا في مستوى ألفا = 0.05 0 أهمية
النتائج والمناقشة
73
استنتاج
كشف اختبار المثلث الذي Metija منتجاتنا التي تتميز بوجود
النشا crosslinked يختلف كثيرا عن التخصصات الأخرى التي الجبن الصيغة
لا يحتوي على النشا. اختبار النظام رتبة، بدوره يدل على أن Metija هو
و تصنف قد يكون من المفضل من قبل المستهلكين ل هذه الصفات الحسية كبيرة.
أما بالنسبة ل نتائج اختبار ANOVA و الترابط ، فإنها تكشف أن إضافة
crosslinked النشا في شكل الجبن Metija التخصص يمكن أن تؤثر
كبير في الملمس ، مما يجعلها أكثر هشاشة و sliceable . ولكن أيضا الملمس
ويمكن الحصول على أقل سيولة وأقل دهن عند الاستبدال الجزئي لل مادة
بروتين الحليب مع النشا عبر ربط . ظهور هذا النوع من الجبن يمكن تحسين
مضيفا النشا crosslinked بإعطائه لون أكثر جاذبية. هذا الاستبدال
لا تحدث تغييرات كبيرة في الذوق ( المر ، لاذع ، الحلو والمالح والمر )
و الرائحة.
الخلاصة و العامة
OUTLOOK
74
الخلاصة و الآفاق العامة
وقد أجريت هذه الدراسة بهدف تقييم نوعية الملكية
الجبن و تحديد أثر الإحلال الجزئي لل بروتينات الحليب
النشا crosslinked على اللزوجة و تدفق خصائص و الملمس ل
الجبن التخصص إلى فهم أفضل لل ظواهر الفيزيائية
تحدث خلال ذوبان الجبن و تأثيراتها على خصائص حسية
من المنتج النهائي.
في هذه الدراسة ، حققنا عددا من الأهداف التي و
وضعت في بداية عملنا.
لدينا من ناحية متابعة تطور المعلمات الفيزيائية خلال
عملية التصنيع من اثنين من التخصصات الجبن Metija Ladhidh و كاممبير في
الألبان بني تامو البليدة. للجبن التخصص الأولى، أجري الرصد
بعد أربع مراحل الإنتاج ؛ في الخلاط ، وبعد precooking بعد
UHT المعالجة الحرارية في النهائي وأخيرا إلى إخراج المنتج مكيف . فيما يتعلق
Ladhidh كاممبير ، كانت ثابتة ثلاث مراحل ؛ بعد طحن و بعد علاج في إخراج
مكيف .
في الجزء الأول من النتائج، تبين أن الرقم الهيدروجيني يميل إلى الانخفاض خلال
عملية التصنيع من اثنين من التخصصات الجبن ، ولكن المياه مجانا الواردة في المنتج
لها تأثير على البيئة عن طريق حفز عملية تأيين الفوسفات معقدة
الكالسيوم و مختلف المجموعات الوظيفية الأحماض الأمينية وبالتالي طفيف
زيادة درجة الحموضة أثناء الطهي من اللب لوحظ ، والتي يمكن أن تعطي افتتاح
العجانات عجينة لينة جدا . هذه المعلمة تصل إلى قيمة 5.67 و 5.97 Metija
ل Ladhidh كاممبير في المنتج النهائي .
لل مواد الصلبة ، وهناك في المقابل تخضع ل انخفاض حاد بسبب حقن
كميات كبيرة من المياه مما أدى إلى نسيج السائل إلى المنتج النهائي .
الاستنتاج العام ووجهات النظر
75
خلال العملية من الدهن ، ومعدل أقل من الدهون بشكل واضح
لاحظت. بعد ذلك ، يتم الحفاظ عليه في مستوى مستقر بعد UHT العلاج Metija
و بعد الطبخ ل Ladhidh كاممبير . وهذا يعطي نتيجة ل انخفاض في
تقرير MG / ES الذي يميز المنتج النهائي ؛ كان 51.2 ٪ و 44 ٪ ل Metija و Ladhidh
كامامبير على التوالي.
البروتين ، تم تحديد نسبة الملح و الرماد في
إنهاء المنتجات . ل Metija ، سجلنا نسبة 15.50 ٪ ، 0.6 ٪ و 4.365 ٪ ل
البروتين، الرماد و كلوريد الصوديوم على التوالي. ل Ladhidh كاممبير ، ونحن
معدل سجلت 17.30 ٪ ، 0.75 ٪ و 3.808 ٪ للبروتين ، والرماد و كلوريد الصوديوم
على التوالي.
خلال خطوات تصنيع المنتج الجبن ، ومحتوى النشا في
عانت صيغة تأثير قوى القص و معالجة المياه الحارة
الميكانيكية ، مما أدى إلى تغيرات شكلية و التكوينية من الحبوب
النشا.
في وجود محتوى الماء ، يرافقه المعالجة الحرارية لل 90 ° C
خلال precooking ( أعلى من درجة الحرارة من درجة حرارة gelatinization النشا
المنشأ الأصلي ) تورم حبيبات النشا crosslinked يحدث ويزيد حجمها
نظرا ل امتصاص المياه. ويرافق هذا التورم من حبيبات النشا من خسارة
التركيب البلوري : و gelatinization لا رجعة فيه ولكن من دون وجود
الانحلالية محتويات الحبيبية. يبدو أن الحبوب النشا قد وصلت إلى مرحلة من
الطبخ الأمثل مع ظهور دسم و اللزوجة العالية .
بالإضافة إلى ذلك، كشفت الملاحظة المجهرية وجود بعض حبيبات تنفجر.
يمكن تبرير تفتيت حبيبات النشا crosslinked بسبب القيود
بواسطة المعالجة الحرارية ( UHT في 138 درجة مئوية لمدة 3 ثوان ) ، ولكن أيضا من قبل القوات
القص و خفض الحموضة. قد وصلت إلى مرحلة الحبوب النشا في overfire
إعطاء الملمس هلامي . من حبيبات النشا قد يسبب انخفاضا في
اللزوجة من عجينة الجبن ولكن أيضا ظاهرة التسرب في حالة التخزين
المنتج النهائي.
أدى استبدال الجزئي لل الكازين بواسطة النشا crosslinked في زيادة
اللزوجة واضح من عجينة الجبن. أثناء عملية التصنيع من التخصص
والجبن، و بدأ النشا crosslinked تتنافس مع الكازين لامتصاص المياه ،
الاستنتاج العام ووجهات النظر
76
مما يحد من قدرة الماء من الكازين و مستحلب الدهون. تخصص
كان الجبن حصل على اللزوجة العالي، أقل التماسك والقدرة على
انخفاض مقارنة المنتج الثاني الذي لا يتضمن أي إعادة تصميم النشا عبر ربط .
أظهرت نتائج التحليل الحسي من خلال اختبار الثلاثي
كان التخصص الجبن التي تم إضافة النشا crosslinked بمبلغ 3 ٪
النسبية مختلفة إلى حد كبير مع بعضها البعض دون التخصص الجبن النشا crosslinked .
تم وضع منتجاتنا في المرتبة الثانية بين خمسة الجبن تخصص تحليل
أثناء الاختبار من أجل رتبة. اختبار المتعة يسلط الضوء على منتجاتنا مع
أفضل تقييمات لل نسيج sliceable والملمس هش ولكن أيضا للون و لها
كان الفارق كبيرا بسبب تأثير إيجابي من النشا crosslinked على اصفات
السوابق . من سلبيات ، كان لدينا منتج الملمس السائل وانخفاض spreadability قليلا.
ولم يبلغ عن و جود فروق ذات دلالة من حيث الطعم ( المر ، لاذع ، الحلو ،
والملح حامض ) و رائحة، وقال الاستبدال الجزئي لل نشا بواسطة الكازين
crosslinked لا تغيير خصائص الطعم والرائحة.
أنشأت تحليل المكون الرئيسي وصلات الارتباط بين
المعلمات الفيزيائية و الخصائص الحسية. و يرتبط الرقم الهيدروجيني
الإيجابية (ص = 0.923 ) مع spreadability من الملمس. البروتين هو سلبي
المترابطة مع نسيج tranchabilité (ص = - 0.945 ) و طرديا مع spreadability
( R = 0.999 ) . نسبة محتوى المواد الصلبة و الدهون تعمل على معاكس نسيج هش . الماء له تأثير plasticising ، أدى انخفاض محتواه في زيادة
معدل المواد الصلبة لإعطاء منتج الجبن الملمس أكثر هشاشة ، حيث علاقة إيجابية (ص = 0.994 ) . كما الدهون ، و معدل عكسيا مع
كسر اصف الملمس (ص = - 0.976 ) . يزيد من شدة الرائحة ( و سيضر
تقدير من قبل المستهلك ) مع زيادة الدهون و يبوليسيس مما أدى إلى إنتاج مركبات طيارة . في هذا العمل ، لمست المناهج التجريبية على محاور مختلفة. نحن
على بينة من حصة متواضعة من هذه المساهمة ، ولكن ما هي الا بداية ل العمل على المدى الطويل . هذا موضوع البحث التي يتناولها هذا العمل لا يزال جدا محدودة ويمكن أن تكون نقطة انطلاق للنظر في أهداف معينة مثل استخدام النشا مع درجة أعلى من يشابك و مقاومة أكبر للضغوط المعالجة الحرارية و قوى القص من جهة ، و الاستفادة المثلى من الجرعة
عبر ربط النشا والتي قد استبدال الكازين الأخرى.